В угорських магазинах та гіпермаркетах споживачі стикаються з категоріями сиру, які здивують спостерігача трохи сиру та змушують поціновувачів. Але чому люди без культури сиру створюють нові категорії? І яка правильна класифікація?
Вітчизняна практика
В Ашані ви можете виявити сліди восьми сирних сімей (детальніше про це нижче), деякі категорії сиру магазину - сирні креми, сирні сири, сири камамбер, тверді та напівтверді сири, сири вівці та кози, блакитний сир, сирні фірмові страви - частина міжнародного класу об'єднує певні сім'ї сирів, решта не може бути інтерпретована на міжнародному рівні, а непридатні предмети плавно упаковуються під названими полицями.
Ось так маскарпоне та сир (як з коров’ячого, так і офіційно свіжого сиру) розміщують на полиці козячого та овечого сиру, або Ніву (блакитний сир) та траппіст (дозрівають) під нарізаними свіжими сирами. У магазині Aquincum поруч із спеціальною сирною категорією - із сирами з плитки внизу - ми побачили напис тертих і тертих сирів, з блоком і пакетиком тертого пармезану внизу. Тут уже підозрювали, що практика сортування сиру може бути продиктована очікуваннями внутрішнього ринку та споживачів, причому на траппіст припадає 70% внутрішнього споживання сиру.
Не краща ситуація і в Теско, набагато гірша. Там упаковані сири та сири маркуються під кожною, блакитним кастеллом поруч із масою Хайдусага, поруч зі свіжим маскарпоне. У гастрономі блюз і брі знаходяться в одному кутку, але іншого принципу організації немає. В Інтерспарі не вказані класифікаційні категорії, сири розпаковуються на прилавку та на гастрономі відповідно до принципу мінімального замовлення, коза поруч із синім, вівці під маскарпоне.
Причини дивних занять сиром в Угорщині з гіпер точки зору
Наші підозри щодо конкретних сподівань споживачів підтвердив менеджер з комунікацій Auchan. "При розробці категорій існували два основні міркування: розробити вітчизняну номенклатуру на основі групового рівня, міжнародні категорії - мати принципово порівнянні дані - і відображати звички внутрішніх споживачів", - сказав він.
За його словами, "угорська сирна культура, споживчі та купівельні звички суттєво відрізняються від міжнародних тенденцій, більші ринки - французький, швейцарський чи німецький. Деякі категорії згідно з міжнародною системою класифікації в Угорщині були б менш виправданими, з низьким рівнем трафіку, низьким категорії попиту, тому ми не розглядаємо їх як окрему категорію, але розробили комплексні, так звані „сирні делікатеси“ для цих сирів. категорія, така як сири, дозрілі зі свіжого сирого молока та пастеризоване молоко як підкатегорія ".
А які реальні категорії? Інтерв’ю Тамас Т. Надь з торговцем сиром.
Що таке сир?
Сир - це не що інше, як молоко, сіль, вакцина і трохи поезії. Поезія означає не що інше, як те, що ми створюємо, які наші знання можуть впливати на перші три фактори. Сюди входять теруар, сезон, тип молока або термін дозрівання.
Чим вітчизняна практика систематизації відрізняється від міжнародної?
Коли ми систематизуємо сири в торгівлі, вітчизняна практика відрізняється від практики західноєвропейців, оскільки вітчизняна передусім дотримується принципу виробництва (твердого, напівтвердого, м’якого). Це безглуздо, оскільки є сири, які можуть бути м’якими, твердими та напівтвердими під час дозрівання. Наприклад, в угорській лексиці, як правило, плутають м’яке та свіже. Камамбер - це м’який сир, але коли він свіжий, він не м’який, тому угорська категоризація поєднує вік та технології.
Тож ніде у світі не говорять про сир, це не є принципом систематизації, оскільки воно означає текстуру. Навіть зазначення країни походження сиру було б більш точним керівним принципом. Правильна категоризація важлива, тому що якщо споживач пам’ятає про сир, його легше знайти, але якщо ви не шукаєте конкретний продукт, прилавок для сиру, влаштований у восьми сім’ях сирів, буде тримати вас за руку і проводити через сир країна.
Домашні оцінки та лічильники нікуди вас не беруть, вони не розповідають історії. А той, хто вивчає сир, вивчає також шоколад, чай, каву. Той, хто це розуміє, зрозуміє і інші світи.
Чому ця несправна система могла розвинутися?
У домашніх умовах переважають визрілі сири, виготовлені з пастеризованого молока, угорські сири майже виключно виготовляються в цій категорії. Угорська сирна культура настільки рівна, бо споживач її розуміє - вона не дотримується її, не має фруктовості, вона також корисна для ковбас та голубців.
В Угорщині немає районів виробництва сиру. В Угорщині сироваріння є первозданним, ці продукти розвиваються в природних умовах, вони пов’язані з виробничим районом, його характеристиками, характерною галуззю району, іншими характерними продуктами, і все це не просто так, логічно організовано, разом. Чому Емменталь такий великий? Мова йде про гірський сир, тому найпростіший спосіб отримати молоко з 2600 метрів - це тому, що на фунт сиру потрібно 10 літрів молока. 90-кілограмову гурігу легше збити, ніж 900 галонів молока, це пояснення її існування. Або скоринку трампа «Чимай» промивають місцевим пивом «Чимай». Рокфор дозріває в специфічному кліматі печер у виробничій зоні. Якщо зазирнути за сири, завжди знаходиш логіку.
Вдома неможливо простежити, де жила корова, що пасла корова, немає міцних основ, виробництво побудовано в цілісній системі, з нього нічого не може розвинутися.
Вдома в п’ятдесятих ми брали на себе і імітували сири, виготовлені в кожному барі, але ці імітації вже нічого не можуть сказати. І слід знати, що сметана виготовляється з п’ятдесяти відсотків угорського виробництва молока. Що не є проблемою, але в основному наша культура пронизана сметаною. Ми країна сметани, а не сиру.
Яка правильна система?
Існує вісім сімейних сирів. За кожною є свій стиль, і вони створили систему, в якій те, що стосується однієї сім'ї, не відповідає іншій.
Перша категорія - для свіжих сирів. Таким чином ми називаємо сири, які не дозріли. Прикладами є маскарпоне, рікотта, фета, орда, яка по суті є пресованою рікоттою. Цей сир можна маринувати та коптити, за допомогою чого його можна консервувати, але не відбувається бродіння та дозрівання.
Наступна категорія - це м’які сири, вона має дві підкатегорії. Ця м’якість означає, що вже відбувається бродіння - отже, воно не є свіжим - і коли сир плавиться разом з інокулюмом, а потім перетворюється на крупнозернисту крихту, його не пресують, роблячи м’яким. Отже, ще раз, він не натискається, і перелом великий, що робить його м’яким.
Один підтип - це м’які сири, визрілі з благородною цвіллю, такими як камамбер, бри, інший - м’які сири з вимитими шкірками, такі як Pálpuszta, romadur. Спільною рисою обох підтипів є великий перелом, і те, що вони не пресуються, але поверхня одного не обробляється, інший обробляється (тому промивається) ферментом, який починає поглинати білок, який матиме характерний носок запах. Пізніше цього персонажа можна вдосконалити і змити спиртом. Поширена мова називає цю категорію сиром помада, оскільки його поверхня оранжево-червонувата.
Четверта родина належить до стиглих сирів. У назві дозрівання відноситься до часу, сирів, до яких час додає найбільше. Пармезан, гауда чим довше він дозріє, тим ціннішим він буде. При їх виробництві фракція, вироблена після згортання, завжди мала, а сир завжди пресується.
Тут ми також виділяємо дві категорії - пастеризовані сири, виготовлені з пастеризованих, та сирі сири, виготовлені з сирого молока. Перший - це, наприклад, траппіст чи емменталь. Аналогію цьому ж роблять із сирим молоком, коли ще ще тепле молоко щеплять. Різниця в кінцевому результаті подібна до того, як випити склянку теплого молока вимені або відкрити Тетрапак, оскільки багато ароматів втрачається під час пастеризації.
Ім'я в будь-якому випадку однакове, обидва траппістські, але різниця вказана, навіть для тих, хто виготовлений із сирого молока, сезон, оскільки взимку корова не може пастися, даючи молоко зовсім іншого характеру. Ці визрілі сири, виготовлені з сирого молока, зазвичай називають гірськими, оскільки їх зазвичай виготовляють в Альпах вище 2000 метрів. Прикладами є Конте, Грюйер та Брегенцервальдер. Різниця між Конте і Груєром полягає в тому, що корова пасеться у Франції чи Швейцарії. І якщо в Австрії, то це Брегенцервальдер.
Наступна сім’я - козячі сири. У межах цього з’являються всі інші категорії, наприклад, є козячий сир, витриманий з благородною цвіллю. Для них характерна сезонність, оскільки сиру немає, поки малюк не буде відокремлений від матері навесні.
Сімейство сирів з синіми жилами в Угорщині помилково називають типом Рокфор, це непорозуміння викликане назвою інокулята, що використовується для сирів із синими жилами, Penicillium roqueforti, але Roquefort PDO, жоден інший продукт, не можна назвати лише сиром, що відповідає правові умови. Наприклад, блакитний сир - це горгонзола або стильтон.
До останньої категорії належать сипучі сири, куди гаряче насипають різні сири. На характер сипучого сиру впливають використовувані сири.
Є сири, які важко класифікувати, наприклад камбозола брі, яка була щеплена синьою цвіллю. Його обробляли не одним, а двома ферментами, і в цьому випадку він потрапляє в категорію, властивості яких переносить краще. Таким чином, камбозола та горгонзола стануть членами сімейства синіх цвілі, хоча остання також промивається корою та синім.