Ми використовуємо файли cookie на веб-сайті, щоб забезпечити найкращу взаємодію з користувачем при безпечному перегляді. Специфікація
У м’яснику „м’ясо для приготування” - це м’ясо другого та третього рівня, яке м’яко розм’якшується та смакує, коли готується в супі, вині чи пиві зі спеціями, згідно з гастрономічною енциклопедією Ларусса. Таким чином, не випадково під час кризи їжа, що готується повільно, стає все моднішою, першокласні страви можна робити з дешевшого м’яса та в’ялих овочів, які до того ж не вимагають особливої уваги.
Одне з найвідоміших у світі страв, що готуються повільно, - це знамените боргундське яловиче рагу Джулії Чайлд, м’ясне блюдо, виготовлене з червоним вином, овочами, грибами, схожими на рагу, густими, соковитими соками. Але чи могли б ви подумати, що індійська чечевиця також матиме настільки кремову консистенцію завдяки повільному приготуванню? Більше того, osso buco італійців - це не таке особливо швидке меню. Але конфі - це також різновид повільної кулінарії.
Тож варто спробувати, переважно з залишками кухні. Чому? Оскільки для повільно приготовлених страв неважливо, покладемо в миску найсвіжіший хрусткий або трохи втомлений буряк, який томиться на дні холодильника з Різдва. Через низьку температуру страви, що повільно готуються, будуть схожі на Гезу Мезгу та Паулу, які звикли одне до одного вже багато років, або на Алека Кінга та його дорогоцінну дружину Джанет. Той, хто спробував один раз, буде любителем жанру, навіть якщо енергія, яка використовується під час приготування їжі (газ, електроенергія), перевищує 30-хвилинне меню.
Біблія повільної кулінарії
Ваш горщик бажано мати залізні ніжки, якщо у вас його немає, ви можете зробити це блюдо з гладконогими або патакі. Але з досвіду ми знаємо, що версію, виготовлену в керамічному горщику, неможливо простежити до розсолу, запеченого в залізній каструлі.
Вам знадобиться піч, на якій ви зможете контролювати температуру. Це тому, що повільне приготування насправді означає випікання при 80-90, але не більше 100-130 градусів.
Менш «цінні» частини яловичини та свинини можуть походити з м’яса, і використання філе або цілини для цих цілей було б варварським. М'ясо не повинно бути занадто сухим, їх слід залишити для раптового смаження або смаження на грилі.
Ви можете згустити його борошном або навіть кісткою мозку, тому що приготовлений з нього клей смакує для цієї їжі, хоча він буде трохи жирним.
Використовуйте коренеплоди! Ріпа, морква або буряк працюють дуже добре: вони смакують у м’ясі і навпаки.
Приправляйте сміливо! Ці страви не потрапляють до категорії легких, тому вони можуть протистояти “більш повноцінним” спеціям, чебрецю, розмарину, шавлії, кмину, коріандру або, можливо, гарам-масалі, які всі чудові.
Не використовуйте приправи! Було б гріхом мучити сім’ю штучними підсилювачами смаку. Звичайно, ми не говоримо, що ми ніколи не варимо базовий сік з кубиків, але в цьому випадку ми воліємо поставити воду в казан. Якщо у вас є час, ви можете легко зробити сік з овочевої основи з буряком та цибулею (червоним та часником) за півгодини.
Не пропустіть алкоголь! Різні вина чудово поєднуються з повільним приготуванням. Використовуйте червоне вино для качки, півня, яловичини та свинини, а біле - для курки та баранини. Звичайно, це правило теж не закладено в камені.
Тільки в кінці додайте інгредієнти, які готуються швидше, такі як гриби та зелений горошок!
Використовуйте бобові! Квасоля, сочевиця, жовтий горох та нут також були створені Богом, щоб їх повільно готували на залізній сковороді.
Ви отримаєте від нас три рецепти, щоб перевірити, чи сподобався вам він теж!
Boeuf a la Bourguignonne (за рецептом яловичини Джулії Чайлд з Бургундії)
Інгредієнти для 4 осіб
1 кг яловичої ноги
1 пляшка сухого червоного вина (не є каструлею)
2 лаврових листа
0,5 столової ложки свіжого чебрецю
3-4 зерна чорного перцю
50 дкг моркви
2 коріння ріпи
1 маленька головка селери
Шампіньйони 40 дкг
10 dkg копченого бекону (ми готували з Клуж-Напокою, але Джулія, мабуть, робила це з кимось іншим)
3-4 головки цибулі (але якщо ви хочете трохи роздутися, ви також можете приготувати їх з цибулею-шалотом)
4 зубчики часнику
2 дл соку яловичої основи
3 столові ложки вершкового масла
10-15 цибуль-шалот (маринований)
4 столові ложки томатного пюре
2 столові ложки борошна
сіль, свіжомелений перець, цукор
Наріжте кубиками бекон і напівсмажте його жир, киньте нарізану кубиками цибулю і обсмажте в склянці. Яловичину ми також нарізаємо кубиками в 3 сантиметри, а потім обсмажуємо, але саме стільки, щоб вийшла тонка скоринка. Потім кидаємо подрібнені овочі, крім цибулі та грибів. Поливаємо бульйоном і вином, перцем, приправляємо, а також додаємо томатне пюре і часник. Потім ми ставимо його на 120 градусів у духовку на годину, через годину солимо, перчимо, струшуємо, а потім ставимо назад, ще на годину. Останні півгодини ми також кидаємо цибулю та гриби і готуємо з ними. Випікайте загалом 2,5 години. Зазвичай ми не готуємо до нього гарніри, ми їмо його зі свіжим хлібом і тим часом працюємо шалено.
Болоньєзький ріг смажений
Інгредієнти на 6 осіб
500 г фаршу зі свинини
500 г яловичого фаршу
4 ст. Ложки оливкової олії
2 головки цибулини
4 зубчики часнику
150 г бекону
2 подрібнених консервованих помідора
2 тюбики згущених помідорів
400 мл повного червоного вина
1 пучок свіжого базиліка
2 чайні ложки материнки
Бекон нарізаємо кубиками або подрібнюємо, клянемось подрібнювати, тому що тоді рагу буде однорідним і більших кубиків бекону не буде. (Зазвичай ми подрібнюємо подрібнювачем, тому що нам неприємно мити м’ясорубку.) Додайте оливкову олію до знежиреного жиру, а потім киньте цибулю та часник. Якщо його притулити до склянки, м’ясо може йти по ньому, але лише до тих пір, поки воно не стане просто білим. Приправте сіллю, перцем, орегано та базиліком, а потім залийте вином. Перемішайте і додайте подрібнені помідори та концентровані помідори. Потім ми ставимо його на 140 годин у духовку на 140 годин. Тим часом той, хто має достатній ентузіазм, може зробити домашні макарони, подавши з ними готовий рагу.
Тушонка зі свинини з копченим перцем та оливками
Інгредієнти для 4 осіб:
0,5 кг свинячих стегон або лопаток
1 головка фіолетової цибулі
1 зубчик часнику
10 dkg чорізо або копчена ковбаса
1 чайна ложка копченого перцю
40 dkg консервованих помідорів (подрібнених)
300 мл курячого бульйону
Нут 20 дкг (консервований)
1 тертка цедри і соку лимона
1 пучок петрушки
1 столова ложка вершкового масла
солоний перець
Ми обводимо ковбасу і обсмажуємо її жир, додаємо масло, потім кидаємо цибулю, а потім нарізану кубиками свинину. Смажити до скоринки. Зніміть з вогню і додайте копчений перець, а потім полийте базовим соком і помідорами. Ми ставимо його в 130-градусну піч і випікаємо 1 годину, потім кидаємо оливки та нут, а потім настає ще година випікання. В кінці додайте терту цедру лимона, лимонний сік і подрібнену петрушку. Подавати з рисом, але непогано з кускусом або навіть хлібом.