хорошої

Підтримка дезінфекції та чистоти в ресторанах має важливе значення для того, щоб усі приміщення, машини, посуд та інше обладнання у приміщеннях не були причиною перехресне забруднення в їжі. І важливо наголосити як на очищенні, так і на дезінфекції, оскільки очевидно чиста поверхня може бути джерелом бактерій. Саме з цієї причини іноді харчові токсичні інфекції Перехресне забруднення може статися навіть у ресторанах з найвищим рейтингом: наприклад, необережність при дезінфекції стільниці може призвести до проблем із охороною здоров’я, навіть якщо ми видалили бруд.

План прибирання в ресторанах

Проведення правильного прибирання в ресторанах - це не питання прибирання того, що ми вважаємо за потрібне, посудом та продуктами, які ми вважаємо за потрібне і коли вважаємо за потрібне. Ми повинні розробити план, який буде частиною плану передумов (PRP), який гарантує можливість виконання процедур, заснованих на принципах HACCP (Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки).

Цей план чищення та дезінфекція Він може відрізнятися залежно від характеристик та потреб кожного бізнесу, хоча, як правило, для цього потрібні такі деталі, як:

Що ми чистимо/дезінфікуємо?

План очищення повинен визначати поверхню, приміщення або обладнання, що підлягає очищенню та санітарній обробці, із зазначенням місця, де воно знаходиться, або для чого воно використовується, якщо це необхідно (наприклад, піч, обробна дошка, ковбаска, контейнери, що містять продукти, грунт тощо .)

Слід також процитувати що Посуд використовувались для чищення, оскільки якщо вони не були належним чином очищені, вони можуть забруднити чисті поверхні, посуд чи обладнання.

Як ми чистимо/дезінфікуємо?

План прибирання повинен містити, яку процедуру дотримується, включаючи етапи або фази процесу очищення та дезінфекції, хронологічно, з деталізацією, коли це необхідно:

    Використовувані продукти, розведення або дози з якою вона була застосована та загальна сума, яка була використана. Необхідно мати інформацію про можливу токсичність цих продуктів для харчових продуктів, яку кожен виробник вказує у продуктах, а також реєстрацію в Реєстрі пестицидів Головного управління охорони здоров’я Міністерства охорони здоров’я та споживання у корпус дезінфікуючих засобів. Прикріплення ярликів та/або технічних аркушів використовуваних продуктів може бути достатньо. Який спосіб застосування продукту був використаний (автоматичне чи ручне очищення, занурення у воду, сушка одноразовим папером, розпилювач високого або низького тиску, дезінфекція гарячою водою тощо) Використаний матеріал та обладнання (щітки, швабри, відра, машини, дозатори тощо) Час і температура дії (час занурення, час висихання, температура використаної води тощо) або інші цікаві параметри, такі як одиниці тиску (бар).

Коли ми чистимо/дезінфікуємо?

План прибирання в ресторанах повинен включати час, коли проводиться прибирання та дезінфекція, наприклад, після кожного робочого дня (може бути у випадку з духовками), після використання (у разі приготування посуду з харчових продуктів, стільниці тощо). ), перед використанням (наприклад, каструля, яка ніколи не використовується), раз на тиждень (як це може бути у холодильників) тощо. Хорошим методом знання частоти чищення та дезінфекції є покладання на мікробіологічну історію поверхонь та обладнання.

Хто чистить/дезінфікує?

План прибирання повинен деталізувати, хто відповідальний персонал проведення очищення та дезінфекції. Весь персонал, який займається прибиранням приміщень та обладнання, повинен бути навчений та підготовлений до ефективного та безпечного застосування системи. Дуже корисно для персоналу, що займається прибиранням, мати письмові інструкції щодо здійснення своєї діяльності.

Опис діяльності з верифікації які гарантують, що описані вище дії виконуються у запланованому та ефективному стані, тобто забезпечують належне очищення та дезінфекцію конструкцій та обладнання закладу та не є джерелом забруднення їжі.

Щоб дізнатись більше про план прибирання та дезінфекції на підприємствах колективного харчування як частину повного плану передумов (PPR), ви можете звернутися до керівництва з самоконтролю в закладах охорони здоров’я Агенції де Сегурат Аліментарія Каталонії, з яким можна проконсультуватися тут, або до консультації з безпеки харчових продуктів, яка може допомогти нам розробити план, адаптований до наших потреб.

Хороша практика прибирання в ресторанах

Після того, як ми створили попередній план (PRP), ми можемо вказати ряд правильних методів чищення та дезінфекції, з якими ми можемо ознайомитись у повному обсязі в Керівництві з належної гігієнічної практики в ресторанах, доступному тут.

    Кухня та вітальня в ресторані повинні бути очищені та продезінфіковані після кожного обслуговування. Кожен посуд, поверхні, обладнання тощо потрібно очистити та продезінфікувати досить часто щоб уникнути будь-якого ризику перехресного забруднення відповідно до розробленого нами плану очищення. Під час чищення розставляйте пріоритети посуд, поверхні, обладнання тощо, що потрапили при контакті з їжею в якийсь момент під час служби (наприклад, кухонне начиння, забризкані стіни, духовки тощо) вбудований бруд та жир Їх слід очистити, спочатку замочивши елемент у гарячій воді та миючому засобі, потім промивши, поки не залишиться залишку, і промивши. обладнання, що складається з декількох одиниць (наприклад, духовки з підносами всередині, мікрохвильовки з посудом, фритюрниці тощо) повинні бути розібрані, щоб гарантувати ефективне очищення та належну дезінфекцію до останнього кута.

    Ніколи не підмітати насухо, оскільки підняті частинки пилу можуть рухатися по повітрю та забруднювати їжу чи чистий посуд, обладнання або поверхні, які будуть використовуватися для приготування їжі. Обов’язково уникайте бризок брудної води від прибирального обладнання, посуду чи поверхонь до чистих та дезінфікованих. Після кожного прибирання ми повинні дезінфікувати за допомогою хімічного дезінфікуючого засобу зменшити або усунути мікроби на поверхнях та посуді.
    Ви повинні зробити a останнє промивання гарячою водою на поверхнях, обладнанні та посуді, чистими, питними та рясними, оскільки навіть після очищення та дезінфекції можуть залишатися залишки миючого засобу, які можуть бути джерелом перехресного забруднення. поверхні, обладнання та посуд після полоскання слід сушити на повітрі та уникати вологи, що стимулює ріст мікроорганізмів, або при одноразовому використанні паперу потрібно швидке висихання. Посуд чи обладнання бажано зберігати у підвішеному стані, і ніколи в брудних шафах чи ящиках або контактувати з іншими поверхнями або іншими брудними елементами. Коли починаються роботи з чищення та дезінфекції, їжу слід вийняти і накрити щоб уникнути забруднення будь-якого продукту. Необхідно вийміть весь використаний посуд, який не можна використовувати більше і віднесіть їх до зони прибирання, поки ми не закінчили готувати їжу. Необхідно завжди використовуйте автоматичні машини для миття посуду, столових приборів, посуду, тощо, дотримуючись інструкцій виробника щодо температур та продуктів для максимальної дезінфекції. Не забувайте при чищенні та дезінфекції ручки та ручки для контейнерів, дверні ручки, а також змішувачі та вимикачі що вони часто торкаються руками. Майте на увазі ретельне очищення та дезінфекція таких поверхонь, як стіни, стелі, вікна, москітні сітки, тощо, що вони не забруднюються щодня, так часто, як ми встановили в плані прибирання (щотижня, щотижнево, щомісяця тощо).

Кілька порад щодо прибирання в ресторанах

Використовуйте відповідні засоби для чищення, завжди специфічні для харчової промисловості

Бажано проконсультуватися з постачальниками щодо всіх сумнівів щодо продуктів та віддати себе в руки професійних радників з безпеки харчових продуктів.

Дотримуйтесь інструкцій із використання виробників чистячих засобів

Це включає використання їх у відповідних дозах, даючи їм діяти протягом встановленого часу, використовуючи відповідний посуд для чищення та захисні засоби (наприклад, рукавички або маски), а також постійно зберігаючи технічний аркуш та оригінальні контейнери.

Зберігайте засоби для чищення та дезінфекції у зафіксованому та закритому місці, де вони не контактують з прямим або непрямим контактом з продуктами харчування, напоями чи посудом.

Для цього потрібно спеціально використовувати посуд для чищення або дезінфекції

Їх слід використовувати лише за призначенням, а не для інших (наприклад, ганчірку, призначену для очищення поверхонь, що обробляють їжу, не можна використовувати для поверхонь ванних кімнат), а також мити та утримувати в належному стані після закінчення роботи та готовності до використання. у встановленому місці та подалі від їжі та напоїв.

Посудомийні машини та подібні автоматичні машини слід завжди підтримувати в чистоті, а всі внутрішні компоненти, такі як фільтри, піддони тощо, підтримувати в належному стані.

Завдання прибирання та приготування їжі ніколи не повинні збігатися в одному просторі

В ідеалі повинен бути окремий простір спеціально для чищення кухонного начиння (каструлі, каструлі тощо), але якщо це неможливо, мийки та використовувані поверхні завжди слід дезінфікувати між одним використанням та наступним.

Інструменти для чищення повинні бути диференційовані залежно від району, де вони використовуються (раковини, кухня, вітальня)

Перед повторним використанням очистіть та продезінфікуйте посуд та прилади, які не використовуються регулярно.

Правила прибирання в ресторанах

Прибирання у ресторанах регулюється Європейським Положенням про застосування систем управління безпечністю харчових продуктів, які включають необхідні програми (PRP) та процедури, засновані на принципах HACCP, включаючи полегшення/гнучкість щодо їх застосування в продуктах харчування деяких компаній.

Цей регламент включає вимоги щодо обслуговування обладнання, поводження з відходами, особистої гігієни, навчання тощо.

Навчання

Європейський регламент визначає, що харчові компанії, такі як ресторани чи бари, кондитерські, пекарні тощо, повинні гарантувати підготовку гігієни харчових продуктів для своїх обробників та відповідати плану HACCP, на додаток до зобов'язань, продиктованих законодавством кожної країни.