Принципи складання меню в закладах громадського харчування
а/Часова структура меню
Протягом 5-разових прийомів їжі в одну зміну меню повинно включати:
- 2 основні страви з м’ясною стравою,
- 1 основна страва зі змішаним прийомом їжі - зі зменшеною дозою м’яса,
- 2 легкі страви/одне з борошняним борошном і 1 з л овочевого шроту.
б/Структура вмісту страв
1. М'ясні страви, що входять до основної їжі, - це страви, приготовані з м'яса тварин на забій, птиці та риби повною вагою для кожної вікової групи, не подрібнені, не суміші.
2. Страви зі зменшеною дозою м’яса, що входять до основного прийому їжі, - це суміші м’яса з рисом, подрібненою вареною соєю або соєвим шротом, вівсяними пластівцями, картоплею тощо.
3. овочевими стравами, що входять до складу основного прийому їжі, є страви, приготовані з використанням овочів, бобових, злакових культур та їх поєднань з можливим використанням молока, молочних продуктів та яєць.
4. Борошняні страви, які є частиною основного прийому їжі, це страви, приготовані з використанням яєчного борошна, молока, сиру, фруктів тощо. Супи такого типу страв подають із ситними бобовими, овочами, можливо, із вмістом м’яса, молока тощо, якщо це дозволяє розмір фінансового обмеження.
в/Загальні принципи
1. Ми рекомендуємо класифікувати зварні шви двічі на місяць, використовуючи переважно бобові культури.
2. Збільшити частоту подавання бобових також у вигляді подачі салатів, відповідно. у складі овочевих салатів
3. Гарнір з борошна/вареники, вареники, макарони/слід подавати лише раз на тиждень протягом п’яти обідів.
4. Картопля повинна бути в меню 2-3 рази на тиждень, лише подаючи обід
5. Овочі повинні бути в меню щодня, з них у вигляді салатів по п’ять обідів 2x та 1x як овочевий гарнір. Віддавайте перевагу подаванню свіжих овочів з додаванням цибулі, цибулі, петрушки, йогурту і особливо лимонного соку з додаванням рослинних олій, призначених для використання без термічної обробки. Рекомендується замінити частину борошняної добавки на тушковані овочі, якщо це дозволяє природа страви.
6. Подавайте рибу раз на тиждень на обід.
7. Крупи - крупа, вівсянка, гречка, соя, пшоно, кукурудза, ми віддаємо перевагу рису і повинні бути принаймні раз на тиждень, бобові 1-2 рази на тиждень/супи, бульйони, салати, основні страви, частина їжі з зменшена доза м'ясних та овочевих страв /.
8. Тісто як частину обіду можна подавати раз на тиждень, дотримуючись меню.
9. Ми готуємо борошно переважно з фруктів, сиру та молока.
10. Напій слід подавати до кожного основного прийому їжі, а саме до води, газованої води, натуральних напоїв із меншим вмістом цукру, мінеральних вод, несолодкого темного та фруктового чаю.
11. Хліб не повинен замінювати приготовані гарніри. Ми віддаємо перевагу хліб з непросіяного борошна.
12. До меню ми включаємо свіже м’ясо: птицю, яловичину, свинину, баранину, рибу. Копченості та ковбаси не входять до меню дитячих садків. У початкових школах не більше одного разу на місяць відповідно. зовсім.
13. На сніданок десятина і оловрант повинні бути переважно чорним хлібом.
14. Сніданок, крім молочного напою, повинен містити їжу, яка є джерелом білка. Свіжі овочі, відп. овочі в різних заготовках, що подаються в кожному щоденному раціоні відповідно до сезонності/молода цибуля, цибуля, кольрабі, редис, зелений перець, помідори, морква, часник тощо /.
15. Їжа повинна готуватися в олії. Як доповнення до готових страв/супів та десертів/для підвищення їх біологічної цінності доцільно використовувати свіже масло. Ми рекомендуємо натерти сир, дріжджові батончики, зелені ягоди в супи.
16. Ми доповнюємо їжу, салати, компоти, супи вітаміном С у натуральному вигляді.
17. Ми класифікуємо фрукти щодня відповідно до фінансового ліміту на придбання їжі.
18. Ми дотримуємося встановленої кількості поживних речовин, мінералів та вітамінів, різноманітності підбору інгредієнтів, чергуємо технологічні процедури при приготуванні страв. Ми віддаємо перевагу кулінарії, тушкуванню, випічці. Чергуємо багаті та легкозасвоювані страви. Ми пропонуємо різноманітні смаки.
г/З точки зору харчової, відп. Що стосується епідеміологічного ризику, у шкільному харчуванні не використовуються:
- фарш та фарш, включаючи фарш із мережі збуту
Недостатньо термічно оброблене м’ясо
- бійня каша, штовхач,
- м'ясо сирого стейка типу
- всі продукти з аспіком та желе
Ненагріті яйця та негріті яйця
- гриби, крім грибів, отриманих із мережі збуту
- печінковий сир, печінкові чайки, чайники, маслюки тощо
- субпродукти, крім свинячої, телячої, печінки та серця птиці
- надмірно солона риба та рибні продукти
Молоко, що не підігрівається, та продукти, що не підігріваються
е/Загальні вимоги до обробки їжі та приготування їжі та страв
1. процес поширюється переважно зі свіжої сировини і застосовується не пізніше 2 годин після їх обробки, з охолодженням від 0 ° C до 4 ° C, не пізніше 3 годин.
2. молоко та молочні продукти кремового типу можна вводити лише до дати споживання, відповідно. до дати мінімальної довговічності.
3. м’які ковбаси та ковбаси потрібно вживати в день покупки, рекомендується значно зменшити їх споживання,
4. використовувати лише жири, призначені для смаження.
5. сировина та продукти харчування, призначені для подальшого приготування, не можуть бути попередньо підготовлені напередодні/яйця, картопля, макарони, рис /,
6. фарш може готуватися лише із сирого, свіжого м’яса і повинен бути термічно оброблений не пізніше 3 годин.
7. Для приготування швидкорозчинних препаратів можна використовувати лише питну воду, природну воду, упаковану споживачем, споживчу джерельну воду або споживчу питну воду.
8. При приготуванні спредів ми можемо використовувати рослинне масло
9. смажена їжа не готується в дошкільних закладах.
10. Промислово вироблений майонез не рекомендується приймати в їжу дітям до 14 років.
Принципи базуються на загально дійсних рекомендаціях, які можуть бути адаптовані до місцевих умов, регіональних харчових звичок, вимог церковного календаря, а також можливостей розміру фінансового ліміту.
Братислава, 20.09.2007
Принципи складання меню, затверджені ÚVZ SR HDM / 8236/17004/2007