після обіду («подвійний» бульйон, горохове пюре зі свинячими кігтями, качиний стейк з червонокачанною капустою, кролячий хребет з лимоном, сметана, майорановий соус і вареники, нарешті обсмажений лаковий стейк з пивом); тож цей гість навіть приносить собі сир, перш ніж він спритно ступить перед зарплатою. Круді, останній у своєму житті, який опублікував власну добірку оповідань «Мрія життя», закінчується шлунковою справою. Більше того, один із текстів містить два відповідні речення про ідеальний порядок:
“У них є сир? Звичайно, вони стиглі, плавні, смердючий сир, бо я не можу ковтнути без нього! »
І звичайно - є. Я маю на увазі, це було. З його запашними, текучими, апетитними смаками, як відмінна закуска або закуска. Кварглі або Палпушта; останнього вважають всесвітньо відомим і дуже обізнаним, чудовим, майже гурманом мій друг вважає його найкращим сиром у світі. Я не жартую: вимитий скорчений, дозрілий м’який сир Палпушта - чудове виробництво, як стверджує навіть сьогодні, і ви навряд чи можете знайти собі відповідник. Але мій друг письменник ходив скрізь, великі французькі сири, великі голландські сири, швейцарські сири, німецькі сири,
Італійські сири, чудовий поціновувач усіх видів заморських сирів, який десятки років живе і навчається у основних сирних культурах ...
Звичайно, Палпушта та один-два угорських колеги ще не є “сирною культурою”; так чи інакше, не всім це подобається - дружина струсила мене з щотижневого кордону і негайно заборонила їй у квартирі. З іншого боку, Ерну Шеп, про якого сьогодні менше згадують, писав пам’ятні прохання про хліб та інші земні смаколики, тож зробив далекосяжні висновки щодо зникнення сирів. Як якийсь ідеально функціонуючий політичний барометр, коли комуністи взяли владу в 1948 році, він нібито сказав цей безсмертний вирок: "зникла сварка - там демократія!"
Olmützer Quargel з насінням кмину, як зазвичай
Так і стало. Навіть у молодості якісні сири не цінувались високо, і їх не можна було побачити в магазинах. Моди не було - ми вже виросли в жалюгідній культурі сиру без кварцу. В умовах дефіцитної економіки існуючого соціалізму: в гуртожитку їдальні шістдесятих часто на сніданок був шматочок, сир Пролісок, плюшевий ведмедик та інший сирний сир, укомплектований алюмінієвою фольгою; як терка, майже єдиний напівтвердий блок-сир, траппіст, був і залишається сьогодні. У той же час, коли я відвідував Трансільванію як бідний студент у сімдесятих роках, ми вважали за краще їхати на ринок серед дуже бідних варіантів харчування, де всілякі чудові молочні продукти, від сиру до горди, від овечого сиру до м'якого сири, були доступні і бракували краще, оскільки дні, коли ми жили на жовтому сирі. (У будь-якому випадку, Апачаї вже описав у своїй енциклопедії, що сир "корисний для ясен, допомагає перетравлювати їжу, корисний для шлунку, оскільки (коли його годують останнім часом) він закриває верхню частину рота і допомагає травленню")
Мій друг Саньї Чікі розповідає у своєму щоденнику коротку історію угорського сироваріння з улюбленого міста Круди, Кесмарка (з містечка взуття, Кейзерсмарк, Сирний ринок, заснований запрошеними поселенцями Гези II), до експериментів Тесседика, щоб закріпити сир виробництва, а також ситуація суттєво не змінилася після зміни режиму. До цього нічого не можна додати - максимум, той факт, що кустарні сири на щастя дотепер розмножились, якщо навіть не змогли потрапити в харчові ланцюги; їх важко отримати, дорогі товари преміум-класу тощо.
Традиція полягає в тому, що сир вже вказаний у кулінарній книзі Тофталусі як тертий сир серед страв та приправ, змащених маслом, або в рецепті курячого сиру:
«Збийте курку в солодкому молоці, сильно зішкребте, посоліть, додайте очеретяний мед, дрібний виноград, покладіть на деревне вугілля, розмішуйте качалкою, поки воно не загусне, сир; дістаньте його розколотим, зав'яжіть у сукню, притисніть, щоб вийшла ваша сироватка, готова, як маленький сир, вийміть її з сукні, розріжте, як два пальці, обсмажте в гарненькому червоному на гриль, зроби це, і він поклав його в миску і вилив у миску ".
Або ви можете процитувати угорського виробника практикуму Наґіваті (1822), де Наґіваті описує внутрішній ринок та звичаї виробництва, що застосовуються в моді, щоб зробити молоко та масло більш вигідними, ніж сир, але сам він робив сир у попередній роботі, угорська домогосподарка (1820) поширювати таким чином, щоб описати процедуру:
«Тим часом я бачив загальноприйняті способи виготовлення особливого сиру чи сиру у Мур’ї у Мур’ї та Хорватських жінок, і я вважаю, що варто зауважити для всіх тих Будинків, що„ груди змушені тримати більше служниць чи робітниць. «Шлях такий: солодке молоко кип’ятять самки з телячим шлунком теляти, зігрівають слабким вогнем, поки його гарно заварюють, і виливають у звичайний мішок для черепах (деякі« відсмоктують сироватку з шматочка »вручну) їх висушують і друкують 12-20-фунтовим каменем, поки вся вода не витече з "туро," Небесний сир не буде складений (бо так їх називають). І вони виготовляються із змін у кому до фунта, сушать, обертають - і готові до нібито великого сиру Небесний Камінь.
Традицію, навпаки, потрібно «інтерпретувати» - можна лише переосмислити те, що ми знаємо. В іншому випадку ми скажемо точно так, як вважала стара громадська думка: сир - це не їжа, а пряність. Мій друг Саньї Чікі переглянув деякі з повітових монографій серії Боровських повітів про сироваріння і виявив, що серед них навряд чи значніші місця сироваріння. З іншого боку, обсяги великих сироварних округів були залишені поза частинами окружних серій. Таким чином, графства Трансільванія та Нагір’я ...
Тим більше в його роботі, яка ґрунтовно досліджує гастро-традиції, у книзі Глюка-Штадлера. Також у розділі "Географія гурманів", який і сьогодні є дуже корисним, де автори, найкращі ресторани тисячоліття, підсумовують, де можна отримати основні інгредієнти.
Станції закупівель сиру можна узагальнити наступним чином: Брашовський повіт: Алсо-Тьомеш, Чернатафлу; обидва Barcaság, за словами Балаза Орбана, у них каскадний (злегка копчений) сир), Csík vm: Csík-Mindszent. Spiš vm: Durand, Kézsmárk, Vas vm: Turepüfüzes (сьогодні: Kohfidisch), Torda-Aranyos vm: Gyéres-St. King, Sáros vm: Habzsán, Gömör vm: Helpa, Klenócz, Orava Vm: Jaszenova, Parva Nam: Jaszenova, Parva, Hunyad vm: Kis-Kaján, Petrozsény, Máramaros vm: Körösmező, Szeben vm: Resinár (поодинці: овечий сир), Túrócz vm: Vriczkó. З географічного положення видно, що жоден з них зараз не належить Угорщині. Серед помітних сирів, виготовлених з чудових гірських пасовищ, - відомий сьогодні сир повіту пареньїка; також були прикріплені Газоносні колонки Васького повіту.
Однак не лише тут, у цих все ще існуючих селах, де сири виготовляються однаково, але вздовж Няраду, у Гімесеку, Біхарі, Хуньяді та інших ринкових місцях можна придбати чудові, неперевершені смачні сири. Я також думав про пошук найбільш летких сирів для вин Сомло з квітковими запахами прекрасних пасовищ та лугів. Шукати шлях самостійно - це індивідуально - це саме така традиція, на якій слід будувати.
Амбрус Лайош Аттіла Йожеф - письменник, який відзначався нагородами і постійний запрошений автор блогу