просто

Ви коли-небудь були у дворі за університетом у Пріевідзі? Ви навіть не знали, що там двір? Але ви чули про «Просто веганське», чи не так? Це чарівне бістро знаходиться тут. Подолавши початкове збентеження із знеособленого оточення, ви опинитесь у раю. Не тільки зі смаком, але й тропічно - скрізь пальми, квіти, дерев'яні прикраси, світлі кольори та ще більш барвисті страви на тарілках. На не дуже великій кухні, як у вас вдома, Пете та Соня можуть приготувати 70 обідніх меню та багато солодких тістечок на день. І все виключно з рослинних інгредієнтів. Як випливає з назви компанії, вони не використовують нічого, що походить від тваринництва. Для них веганство - це не просто їжа, це спосіб життя. Вони використовують його, щоб показати, що можна існувати, не завдаючи шкоди тваринам. У кожній порції ви отримуєте не тільки смакову бомбу, але й додану вартість у вигляді етичного підходу до всього живого. Без м’яса, яєць, молока, борошна вони можуть робити філе, сегедський гуляш або російські яйця. Як? Читай нижче.

Зліва: Пета і Сона.

Для початку, основне питання, скажімо, я ніколи не чув про веганське харчування, про що це?

Соня: Веганізм - це спосіб життя, це далеко не просто їжа. Це виключає всі тваринні інгредієнти - вегани навіть не носять шкіряні предмети, вони використовують косметику, яка не була перевірена на тваринах і має лише рослинний склад. Коли ми говоримо про їжу, ми їмо суто рослинні, тобто ніяких яєць, молока та меду. Для нас веганізм полягає в етиці, ми не хочемо нашкодити тваринам і жити за рахунок кращого майбутнього для всіх.

Ми все ще дістаємось до тварин, давайте залишимося з їжею зараз. Як ви створюєте свої рецепти?

Пета: У нас не вистачає часу на обдумування рецептів, ми зазвичай створюємо в дорозі. Ми любимо безпосередність, моменти, коли ми вмикаємо інтуїцію і не надто залучаємо мозок. Тоді створюються найкращі комбінації. Це те, що нам найбільше подобається. Наше приготування їжі не має обмежень, ми залишаємо поєднання нашій уяві. Іноді ми чистимо овочі, а клієнти запитують: яким буде меню завтра? Ми поки не знаємо, але овочі завжди збираються разом. (Сміх) Люди часто думають, що веганської їжі обмежено. Навпаки, він справді різноманітний і смачний. Все з усім можна поєднувати і на смак абсолютно не так, як це було раніше.

Соня: Найкраще забути про всі старі рецепти з самого початку. Словацька дієта частково досить обмежена, все ще навколо картоплі з м’ясом, рису з м’ясом, різотто, випічки. Вегетаріанська дієта, навпаки, не має обмежень, ми легко можемо поєднувати бобові із злаками. Ми часто робимо класичні рецепти, такі як філе, сегедин, але поки що ми не знаємо оригінальний рецепт, і ніколи не готували ці страви в оригінальному варіанті. У нас в голові фіксований смак у дитинстві, і ми намагаємось якомога ближче до нього дійти. Ми також хочемо використовувати ці класики, щоб показати людям, що веганство - це не обмеження і що кожен рецепт справді може бути приготований лише з рослин.

Скажімо конкретно, наприклад, коли ви готуєте веганську філе?

Пета: Гарна, чесна підготовка дуже важлива. Ми використовуємо соєве м’ясо, яке ми маринуємо заздалегідь, налаштовуємо його таким чином, щоб воно було міцним на смак і максимально наближалося до оригіналу. Ми любимо коренеплоди, це головне в цьому рецепті. Просто більше пограйте з цим, спечіть. Ви не знайдете борошна в наших стравах, ми заправляємо соуси лише змішаними овочами. Ми хочемо, щоб клієнти відчули справжні інгредієнти. Ми багато працюємо зі спеціями, нам подобається грати зі смаками. Люди думають, що веганство є складним і трудомістким. Можливо, спочатку, але коли ти в це вникаєш, нічого не відбувається швидше та простіше.

Давайте подивимось, як у вас виникла ідея відкрити веганський бізнес?

Соня: Нам не було де їсти. Але цього у нас теж немає зараз, тому що більшу частину часу ми продаємо всі порції і голодні йдемо додому. (сміх)

Пета: Тільки так ми готували вдома і фотографували наші витвори. Це нас справді сповнило, показавши, що за цим видом дієти є майбутнє. Потім ми спробували поїхати на Веганське свято у Братиславу, де вперше виграли категорію любителів на основі голосування людей. Всім дуже сподобалось те, що спонукало нас і додало мужності. Ми сказали собі: давайте дійдемо до цього, мабуть, нам слід це зробити. Зараз ми живемо своєю мрією, хоча ніхто з нас не мріяв про неї. Що ж, життя завжди придумує найкраще.

Як можна готувати 70 обідів на день на такій маленькій кухні?

Пета: Ми вже були до сотні. Коли ми розпродаємося, іноді сюди приходять розлючені люди і купують нам більші горщики. (Сміх) Ми намагаємось влаштувати всі сторони, але ми не плануємо їхати більшою кількістю, 70 - це як раз. Щоб компанія процвітала, ми повинні бути задоволені. Ми не хочемо їхати за рахунок якості та того факту, що ми раді грати з кожною порцією. Для нас важливий не тільки смак, а й естетика. Ми ніколи не даємо клієнтові середній обід в потрісканій тарілці.

Але як це можливо? Як у мене на кухні, у вас одна піч, одна плита. Я не уявляю, щоб готувати стільки обідів на день.

Пета: Ми любимо мінімалізм, це не просто піч. Наприклад, у нас лише 12 тарілок і 12 місць. (сміх)

Соня: Плиту потрібно вмикати без зупинок, у духовці ще щось є. Бідолаха, у нього не може бути 15-хвилинної перерви. Ми навіть не говоримо і не вібруємо вранці, всі знають, що робити. Часто ми навіть не знаємо як, але до десятої години ми завжди встигаємо приготувати та спекти.

Ви досліджували, чи буде інтерес до цього виду їжі в Пріевідза?

Пета: Абсолютно не. Навіть у день відкриття ми не знали, яку концепцію будемо мати і в якому напрямку піти. Було б простіше доставити торти до кафе, але ми вирішили піти з щоденним меню та повною вітриною. Таким чином, наша спадщина, яку ми обслуговуємо через їжу, щодня стає ближчою до людей. Однак все дуже швидко загинуло. У п’ятницю, перший день липня, чотири роки тому, це був день відкриття, і на вихідних ми домовились, що і як і з понеділка. Ми вірили, що коли ми підемо цим шляхом, ми зможемо зробити все це без попереднього досвіду.

Соня: Крім того, ми сказали собі, що якщо у нас немає точної концепції та рецептів, ми навіть не відкриємо їх. Однак у нас поки немає рецептів. За чотири роки на них не було часу. (сміх)

Отже, ти вдарив у формі, яку не намагаєшся, не знаєш?

Соня: У нас нічого не залишилося. Раціональні речі часто не працюють, і наше бажання робити те, що нам подобається, було сильнішим. Ніхто, але насправді абсолютно ніхто нам не повірив. Усі вони недооцінили нас і запитали: хто за вас туди піде? І досі в такому місці. Правда в тому, що ми самі не мали великих сподівань. Як вона згадала, у нас є маленька, проста кухня, ми думали, що до нас приїде пара друзів та друзів. Але вже 150 людей чергувались біля самого сошника. Ми не знали, чи варто плакати, чи чекати цього. Це був чималий тиск, оскільки ми були двома немовлятами, які ніколи раніше не готували навалом.

Пета: Сьогодні ми раді, що обрали цей шлях. Просто доставити торти до кафе було б простіше, але ідея, яка є нашою рушійною силою, зникне.

Яка ідея?

Пета: Поширюйте через нашу їжу, яку можна їсти, не завдаючи шкоди тваринам. Це спонукає нас вставати щоранку рано, посміхаючись тут, щоб прийти і наповнити горщики до кінця. Все своє життя я говорив про те, як я люблю тварин. Зараз я сприймаю це як лицемірство, бо я заплатив за те, щоб мене поранили. Сьогодні я можу чесно дивитись кожній тварині в очі з будь-якою різницею. І, мабуть, просто вибачитися за те, що раніше цього не відчував.

Тож ваша рушійна сила - любов до тварин?

Соня: Я людина, я можу думати, відчувати і можу вибрати найкращий шлях не тільки для себе, але й для кожного. Ми всі маємо підсвідому любов до тварин. Навіть маленька дитина хоче захистити тварин і завести друзів. Однак суспільство розділяє їх - це для їжі, це їзда, це гладко. Ми не маємо різниці. Ми усвідомлюємо, що кожна тварина - це самобутня особистість, яка має емоції, сім’ю та своє власне життя, яке нам не належить.

Пета: Дізнавшись, що за лаштунками тваринництва, я зрозумів, що не хочу нічого спільного з цим робити. З цього моменту, а це вже більше десяти років, я веган. Я говорю не лише про м’ясо, а й про досвід молочної промисловості, тестування на тваринах. Нещодавно ми відвідали притулок для поросят. Це прекрасний приклад того, що тварини також хочуть прожити довге щасливе життя, на яке вони мають право. У цьому місці кілька штук отримують шанс жити щасливо після багатьох років страждань.

Притулок для свиней? Я ніколи про це не чув, розкажіть більше.

Соня: Пані, яка має цей притулок, рятує та купує тварин у великих фермах та надає їм дім. Вона підкорила все своє життя, вільний час, фінансові ресурси, вона є веганкою вже 30 років. В притулку вона сама доглядає 32 поросят. Востаннє вона усиновила 400-кілограмового кабана, якого виключили з розведення, оскільки він більше не міг запліднювати самок. Він втратив ціну для заводчиків, і його мали кинути звірам. Інша проблема полягає в тому, що поросята часто втрачають суглоби, оскільки їх перегодовують. Вони дають їм спеціальні суміші, з яких вони страшенно жирні, щоб у них було якомога більше м’яса. Однак це не нормально. Ми також зробили збір коштів для притулку, але не зібрали багато грошей, люди заздалегідь воліють робити внески на котів чи собак. Ось чому ми вклали в це свої фінанси і плануємо допомогти їм і в майбутньому.

Ви згадали, в який час вставати рано вранці?

Пета: Ми приходимо до четвертої, готуємо до десятої, розпродаємо меню до дванадцятої, виїжджаємо о одній. Тоді тут залишається наш золотий колега Вікі, бістро працює до третього, бо ми також пропонуємо печиво у вітрині. Це звучить просто, але часто це не так. Цей режим пригнічений, ми жили тут до дев'ятої вечора і плакали додому.

Соня: У той час, коли у нас було щоденне меню, ми навіть двічі спали тут. Ми перфекціоністи, і іноді ускладнюємо своє життя, незважаючи на найвищі вимоги. (сміється) Приготування меню не є проблемою, але коли ви замовляєте замовлення на торти, весілля, важко поєднати це із запуском бістро.

Якщо говорити про весілля, як виглядає веганське весільне меню?

Соня: Переважно на весіллях вегетаріанцями були лише молодята, часто лише наречена. Веганське меню також пристосовується до традицій та сім’ї, саме тому хочеться більшості класиків - локшини, тобто супу з кальмарів, філе, картопляного салату з «стейком». Пізніше гарячий і холодний фуршет, північного гуляшу. Однак ми більше не беремо участі у великих подіях. В даний час ми зосереджені на роботі бістро. Але такі події навчили нас неймовірно багато. Вони підтвердили, що коли людина робить щось найкраще, що вона знає, зрештою виникає велике почуття, яке не збалансовує грошей.

Які були відгуки від гостей, наприклад від діда?

Соня: Відмінно. Хоча спочатку він був справді злий і нібито погрожував, що якщо весілля буде суто веганською, воно не прийде. (сміється) Нам було найбільше приємно, коли він прийшов на кухню за дублем і лизнув тарілку.

Пета: Мені дуже шкода, що веганська дієта недооцінена і не сприймається як повноцінна їжа, якою люди будуть харчуватися.

Ми підійшли до іншої теми - чому люди мають упередження щодо веганів і глузують з них?

Соня: Те, що ти не можеш зробити, завжди намагаєшся частково викинути. Я не знаю, звідки взявся міф про те, що вегани бліді, слабкі та відпадають. Зрештою, гладіатори в Римі вже були вегетаріанцями. Ми самі бачимо, яку користь для здоров’я нам принесло веганство. Якби я не сидів на рослинній дієті, я точно не зміг би впоратися з цим шаленим темпом і вставати о четвертій.

Пета: Я згоден. Я страждав від важкої мігрені, мав важкі стани протягом 28 днів на місяць і був непридатним для використання. Переключившись на веганську дієту, мігрень стабілізувалась.

Ви не сумуєте за білком?

Пета: Хоча б замість білків, які є скрізь, люди задавались питанням, чи вистачає їм клітковини.

Я слухав подкаст з нашим рідним Ото Кожем, який допомагає початківцям гастрономічним підприємцям. З його слів, цей бізнес досить вимогливий.

Соня: Проблема полягає особливо в тому, щоб натрапити на потрібних людей, які мали б подібну ревність до таких речей, як ми. Роблю речі на повну силу, як тільки можу. Щоб бути таким працівником, яким би я хотів бути. Коли мене десь влаштували на роботу, я сприйняв це сумлінно, не планував їхати до ПН після першого тижня роботи. Ми намагаємось бути справедливими, чесними і сподіваємось на це.

Пета: Довгий час ми шукали того, хто не матиме теплого доступу, але поїде з повною віддачею. Звичайно, ми не хочемо, щоб хтось прийшов сюди з нами на четвертий. Але багато хто бачить на Instragram лише приємні торти, веселощі і не сприймає роботу, яка їй передує. На щастя, хоча це зайняло більше часу, ми знайшли правильну третю загадку, яка нам підходила.

Ваші клієнти - просто вегани?

Соня: Невеликий відсоток веганів приходить до нас. Більшість клієнтів хочуть їсти легше, здоровіше. Наприклад, раз на тиждень у них день без м’яса. Навколо бістро є багато адміністративних офісів. Люди не хочуть штовхати стейк, а потім сидіти і дути за комп’ютером ще п’ять годин. Ми намагаємось мати великі порції, з яких споживачі можуть їсти. У середньому до нас приїжджає більше чоловіків, ніж жінок. Навіть спортсмени, баскетболісти. Працівники люблять ходити за російськими яйцями. Ми не думаємо, що вони навіть знають, що вони вегани. (сміх)

Клієнти сприймають "лише" їжу або навіть ідею, заради якої ви це робите?

Пета: Є два табори клієнтів. Одні сприймають і підтримують це, а інших дратує те, що ми також представляємо свою думку через їжу.

Що це означає?

Пета: Вони просто хочуть, щоб ми стояли за прилавком і добре готували. Однак ми відверто говоримо, чому ми це робимо. Ми прагнемо бути змінами, які ми хочемо бачити і у світі. Звичайно, ми нікому не забороняємо їсти що-небудь, але, можливо, ми частково каємося за деяких з них. Коли ми говоримо, що піклуємося в основному про тварин, деякі здивуються і побачать, що вони не хотіли цього чути. Наша головна мотивація - не їжа, а добробут тварин. Багато людей навіть запитують нас, чи ми їмо так. Для нас веганство - це не бізнес-план, а наше життя.