Білий чи Грем? Пшениця чи гречка? Що краще для нашого організму? У минулому жито, гречка, овес та пшениця були у нас особливо популярними. Окрім хліба, їли бездріжджові житні або вівсяні млинці та гречану кашу. Але як сьогодні?
Хтось віддає перевагу дешевій їжі, хтось добре упакованій, хтось купує по суті органічну фірмову їжу, а гурмани не можуть насолодитися улюбленими жирними або підсолодженими смаколиками. "Однак кількість людей, яких цікавить, що вони насправді їдять і як вони обирають своє тіло, вибираючи їжу, також зростає. Прихильники здорового способу життя знайдуть в Інтернеті та в літературі цілий ряд різних "гарантованих" харчових моделей, часто абсолютно суперечливих, і в магазинах різноманітні продукти, що називаються здоровими. Зернові культури - це продукти, з якими людство у багатьох країнах було пов'язане тисячоліттями і є частиною нашого раціону ", - говорить Любомір Руткай, із медичного дорадчого центру" Аметист "у Братиславі.
Він додав, що жито, гречка, овес та пшениця в минулому були особливо популярними на нашій території. Традиційними стравами були не тільки хліб, а й бездріжджові житні або вівсяні млинці та гречана каша. "Однак зараз у більшості ресторанів ми знаходимо лише білий рис та хліб із білого пшеничного борошна. У магазинах ситуація набагато краща, поступово зростаючий інтерес людей до інших круп, таких як рис і пшениця, впливає на розширення асортименту ", - додала дієтолог.
Хліб із спельтами. Зображення: flickr
То що ми насправді маємо у своєму розпорядженні?
* Випічка Грем. Його виготовляють із грем-борошна, винайденого ще в 1830 році американським преподобним Сильвестром Грем. Він був одним із перших піонерів здорового харчування і вважав, що ліками для багатьох людей є висівки - шматок зерна, який викидають як відходи при виробництві білого борошна. Грем ввів до білого борошна висівки та паростки, подрібнені окремо, у пропорції, яку вони містять у цільному зерні. Це означає 83% крохмалю, 14,5% висівок і 2,5% мікробів. Однак сьогодні багато комерційних млинів відмовляються від додавання паростків. Паростки при більш тривалому зберіганні нагріваються і, таким чином, змінюють смак і якість борошна.
* Хліб із непросіяного борошна та випічка. Відповідно до харчових стандартів продукт із таким маркуванням повинен містити щонайменше 70 відсотків цільнозернового борошна. Зазвичай це житнє борошно, а решта 30 відсотків - це біле пшеничне борошно. Знайти справді хліб з непросіяного борошна в магазині з мінімумом хімічних інгредієнтів зовсім не просто, тому ідеально спекти його вдома.
* Багатозерновий хліб та випічка. Продукти з таким маркуванням повинні містити щонайменше 10 відсотків цільнозернового борошна. Біле борошно дешевше цільнозернового, тому для досягнення «темного» вигляду його часто забарвлюють патокою або карамеллю. Те, що темне, продається сьогодні. Багато компаній про це вже дізнались, вони дотримуються цього і - звичайно - розглядають це "здорово". вони також доплачують за товар.
* Білі булочки та білий хліб. Ці продукти виготовляються з білого борошна, збідненого більшістю вітамінів і мінералів. Сьогодні деякі білі борошна додатково збагачені фолієвою кислотою, яка природно присутня в цілісному зерні. Є вагома причина для його додавання - нестача цього вітаміну може призвести до серйозних порушень розвитку плода під час вагітності, зворотного внутрішньоутробного розвитку або передчасних пологів. Однак у паростках та висівках залишаються інші вітаміни та мінерали, якими парадоксально ми годуємо свиней.
* Ячмінь та овес. Багато людей відмовляються їсти ці каші, стверджуючи, що вони не коні. Вони частково мають рацію, є проблема з перетравленням твердої шкірки ячмінних та вівсяних зерен, тому їх продають без нього під назвами голий ячмінь і голий овес. У такому вигляді вони безпечні для людини. Їх величезне значення полягає у високому вмісті розчинної клітковини, яка має здатність регулювати рівень холестерину подібно до синтетичних наркотиків - статинів. Тому вони особливо корисні для діабетиків та пацієнтів із серцево-судинними захворюваннями. Вівсянка відома майже кожному, ячна крупа використовується менше, і в той же час вона чудово підходить для супів або вегетаріанських котлет, їх перевага - короткий час приготування. Однак цільне зерно має найвищу біологічну цінність. Під час приготування замочіть його на 12 годин і варіть протягом 45 хвилин у 3-кратній кількості води.
* Пшенична спельта. Це старовинний тип пшениці, який характеризується більшим вмістом білка (17 відсотків), ніж інші злаки (12-13 відсотків), легкою засвоюваністю, позитивним впливом на перистальтику кишечника завдяки вмісту нерозчинної клітковини, стимулюючу дію на імунна система та чудовий горіховий смак. Як і ячмінь та овес, зерно вимагає додаткового лущення після збору врожаю. У магазині спельту можна знайти у вигляді грубого або гладкого борошна, манної крупи, пластівців, дрібно подрібненого зерна - керното, кави без кофеїну, макаронних виробів або цільного немеленого зерна, яке є найбільш біологічно цінним для людини. Ідеально спочатку смажити ціле зерно сухим протягом короткого часу, щоб виділити його смак, а потім варити протягом 30 хвилин у подвоєній кількості води. Подавати замість рису або додавати в супи та салати. Керното не потрібно смажити, готувати його потрібно лише 15 хвилин. Ви можете спробувати використовувати його в різотто замість рису.
* Пшениця. Його виготовляють подрібненням пшоняних зерен. Для людей необроблене пшоно важко засвоюється, але ми можемо, наприклад, годувати його птахами. Пшениця надзвичайна своїм високим вмістом заліза (9 мг/100 г, м’ясо - лише 3 мг/100 г), легкою засвоюваністю, відсутністю клейковини та широкою корисністю - як гарнір, вершки, десерт, солодкі кульки, варіація солоного різотто або різні каші. Прокип’ятіть його протягом 30 хвилин у 3-кратній кількості води.
* Рис. Багато людей розглядають білий рис як дієтичну їжу. Дійсно, цінується його значення при гастриті або діареї, але у нього є багато недоліків - високий глікемічний індекс, який спричиняє більш виражене підвищення рівня глюкози в крові та, як наслідок, підвищення рівня інсуліну, що в кінцевому рахунку призводить до пошкодження стінки судини. Він також вичерпує вітаміни групи В, які необхідні для перетравлення цукру. Тому білий рис не можна вживати тривалий час без шкоди здоров’ю. Більш безпечним замінником є напівлущений рис - натуральний.
* Гречка. Дуже цінна злакова культура, в минулому дуже типова для словацького села. Завдяки високому вмісту незамінних жирних кислот, він допомагає при серцево-судинних захворюваннях. Як і пшениця та рис, він не містить глютену. Для швидкого приготування каші ми використовуємо гречані пластівці та гречану крупу, як гарнір, готуємо очищену гречку в 1,5-кратній кількості води протягом 3 хвилин і залишаємо на 15 хвилин під кришкою. Поєднання гречки і натурального рису в пропорції 1: 1 дуже смачне. У магазині ми також знаходимо неочищену гречку, яку ми використовуємо лише для пророщування, інакше ми її не вживаємо, оскільки її шкіра може завдати шкоди нашій травній системі.
Поради Ľubomír Ruttkay щодо декількох простих рецептів нетрадиційних, корисних та смачних страв:
* Спельта хліб. Висипте в ємність 500 г гладкого борошна з спельти, додайте 3 дкл води, 1 пачку активних сухих дріжджів, чайну ложку раски, льону, кунжуту, щіпку розсолу і 1 столову ложку олійки кунжутного віджиму. Робимо тісто і даємо йому відпочити 2 години. Випікайте 90 хвилин при 200 градусах. Наприклад, ми можемо намазати край цього дивовижного хліба часником, оливковою олією і покрити його скибочками помідорів.
* Млинці з пиром. Нам потрібно 200 г борошна гладкого спельти, 5,5 дкл води, столова ложка насіння соняшнику, щіпка подрібненої раски та розсолу. Все перемішуємо. Налийте тонкий шар тіста на розпечену сковороду з невеликою кількістю незайманого кунжутного масла і смажте, як млинці. Млинці можна розмалювати, наприклад, сливовим варенням і посипати меленим маком, або подати з квасолевим намазом, прикрашеним овочами.
* Гречана каша. Покладіть 2 dcl води, 10 столових ложок гречаних пластівців, 1 столову ложку очеретяної патоки, 1 столову ложку кукурудзяного солоду або меду, 1 столову ложку насіння соняшнику, 1 столову ложку олійного кунжутного масла, 1 столову ложку ріжкового дерева, горіхи або дрібно нарізані фрукти за смаком, аніс. Варити на повільному вогні 5 хвилин.
* Пшеничні вершки. Промити 200 г пшениці, покласти в казан разом з 6 дкл води, додати 2 столові ложки кокосового горіха, 2 столові ложки родзинок і два тертих яблука. Варити на повільному вогні 30 хвилин. Нарешті, підсолодити кукурудзяним солодом або медом, дати охолонути і застигнути в холодильнику.
Стаття була опублікована в журналі Fit život.