Не слід перепікати хліб, оскільки це призведе до раку. Приказка давно відома, але багато людей не знають, чому запечена на вугіллі хлібна скоринка може спричинити проблему.
Акриламід - це високорозчинна у воді органічна сполука, яка утворюється, коли вуглеводівмісна їжа тривалий час перебуває під впливом високих температур. Він також може бути виготовлений штучним шляхом за реакцією аспарагінової кислоти та цукру, отриманий матеріал використовується у виробництві фарб, пластмас, клеїв та підгузників. Пише індекс.
Цікаво, що акриламід був відомий таким чином дуже довго, лише в 2002 році шведські дослідники зрозуміли, що він також може траплятися в їжі. Саме у вуглеводівмісних продуктах, коли вони тривалий час нагріваються при високій температурі (вище 120-150 ° С), тобто їх смажать, підсмажують, смажать на грилі.
Потім перетворюються ті самі речовини, що і під час штучного виробництва: акриламід утворюється в результаті реакції цукрів та амінокислот (переважно аспарагіну). Разом з утворенням їжа також стає коричневою (можливо, чорніє) і смак також змінюється.
Європейське управління з безпеки харчових продуктів видало офіційний висновок щодо акриламіду в продуктах харчування менш ніж за два роки. Вони посилаються на експерименти на тваринах, оскільки протягом багатьох років було встановлено, що акриламід викликає генні мутації та пухлини. Проковтування акриламіду збільшувало ризик їх розвитку у щурів та мишей.
В організмі акриламід всмоктується із шлунково-кишкового тракту і досягає органів, де трансформується під час обмінних процесів. Одним з основних метаболітів є гліцидамід, сполука, яка, ймовірно, може спричинити генні мутації та пухлини у експериментальних тварин.
Проблема зачіпає всіх, оскільки всі їдять їжу, приготовлену при високій температурі. У дорослих картопля, кава, чіпси, печиво та хліб, а у дітей картопля фрі є найбільшим джерелом споживання. Акриламід не можна повністю вилучити з раціону, оскільки, наприклад, усі їдять хліб, і він зазвичай випікається при високій температурі. Ми можемо захиститися, змінивши свої харчові звички. Найкраща порада, яку ми чули багато років, до речі, це не дозволяти їжі надмірно червоніти, обрізати чорні частини та смажити картоплю до золотистої скоринки. І звичайно, вам не потрібно все спекти, є й інші способи приготування.
А органи влади можуть подбати про те, щоб рівень акриламіду в хлібі, печиві, панірувальних сухарях та інших подібних продуктах постійно контролюватись, і давати рекомендації щодо того, як готувати такий вид їжі, щоб утворилося якомога менше цієї шкідливої сполуки.