БАГАТИЙ ЦЕ ЇЮ, БІДНИЙ ЇСТЬ
Ні зміни в раціоні, ні поява фаст-фуду не спричинили жодного великого винаходу нашого 20 століття: першого, другого, хліба, вина та домашнього десерту
“Ви пам’ятаєте ту сцену з“ Великої красуні ”з аристократом, карликом, шикарним, бізнесменом, гомосексуалістом. Ну, мій ресторан опівдні такий. Чи це так всі групи представлений". Хто може похвалитися інклюзивним закладом Адольфо дель Барріо, власник Casa Adolfo. Бізнес, відкритий у 1962 році його батьком на центральній мадридській вулиці Браво Мурільо, яка лише сьогодні дає меню дня. 15 початківців та 15 секунд, що зробило його класичним у рейтингу найкращих ресторанів меню.
Рай для початківців, основна страва, десерт, хліб та напої та, як можна зрозуміти у 50-річного готеля, також da співіснування Іспанська. У середньовічних соборах надгробки вибивали на землі так, щоб сліди перехожих зрівнювали багатих і бідних. У світі живих з кожним днем розрив між одними та іншими збільшується, ізолюючи їх у дедалі різних культурних звичаях. Але якщо є задоволення, яке вони обидва поділяють, це саме таке насолоджуватися a добре меню.
Її початок - у туристичному бумі, коли Фрага наклала меню з трьох перших і трьох секунд (м’ясо, риба та яйця)
Виживання цієї комерційної формули в умовах еволюції гастрономічних звичаїв - тюппери, «фаст-фуд», «здорова» їжа та інші - здається нам настільки природним, що ми можемо не усвідомити дива, що, як вона вважає, через роки після її дерегуляції, меню залишається основна харчова формула у всій Іспанії. Навіть після того, як юридичний перегляд 2010 року скасував своє зобов'язання і дав громадам вільні руки для прийняття рішення. Лише Арагон, Астурія та Наварра регулюють їх висвячення сьогодні.
Меню, як ми його знаємо, є іспанським винятком. Франція чи Португалія мають свою страву дня, але канон двох служб, пляшка вина та десерт - щось дуже іспанське. Так іспанська, що подобається лише комусь Мануель Фрага, який, будучи міністром туризму, натхненний попередніми формулами, витягнув туристичне меню влітку 1964 року, в розпал скандинавської навали. Рішення, яке не лише заохочувало б закордонних візитів - і навернуло б рестораторів на голову, змушених подавати дешеві страви багатим туристам, - а й змінило б історію Іспанії, якою ми її знаємо.
“Починаючи з 1 серпня 1964 р., Усі заклади, незалежно від їх категорії, із закладів, що надають їжу та напої населенню, повинні підготувати“ туристичне меню ”відповідно до наступних стандартів для контролювати ціни:
Меню складатиметься щонайменше
Ордери, або
A тарілка з гарніром що клієнт вибере з репертуару, що складається щонайменше з трьох різновидів, на основі яйця, риба або м’ясо, відповідно.
Десерт на основі фруктів, солодкого або сиру.
Він також включатиме чверть літра місцевого вина, або сангрію, або пиво, або інший напій та хліб ".
Щоразу, коли ви бачите щось із картоплею чи салатом, згадайте меню франкістів
Композиція, дещо витонченіша в 1970 році, сформувала б те, що ми зараз знаємо як класичне щоденне меню: “Принаймні дві страви, десерт, хліб та вино, матимуть риба, м’ясо або птиця як основний продукт харчування, подається з відповідним гарніром і максимально реагуватиме на типову кухню цього місця або, якщо не вдасться, на регіональні іспанські делікатеси ".
Як пам’ятає професор Москотіви з Університету Маркетта в Мілуокі Євгенія Афіногуенова, який щойно опублікував "Від листа до виборчих бюлетенів: меню дня між диктатурою та демократією в Іспанії, 1964-1981", "кожен раз, коли вони щось бачать 'з картоплею' або 'з салатом' на тарілці, пам’ятайте Франкістські меню в якій першою стравою міг бути суп, рагу або бобові, а другою повинен був представляти шматок м'яса, птиці або риби з соусом і гарніром ".
Мігель Гонсалес, у 80 років він має майже півстоліття, що обслуговує меню. І готує їх: воно все одно потрапляє за піч. Зокрема, з лютого 1971 року, коли Ель Б'єрцо відкрив свої двері на вулиці Барб'єрі, в центрі Чуеки. “А якщо в нашому меню є різниця? Ну ні ми ми його не змінили, інші роблять », - пояснює він El Confidencial. Більшість закладів пропонують варіанти класичного канону з трюком, але в El Bierzo вони залишаються вірними. Це працює для них. Сьогодні сім перших з артишоком і рослинними вершками, консоме, овочами, російським салатом; сім секунд з ескалопінами, іберійською корейкою, путасом, півнем, нирками або печінковою цибулею.
Втілення культури переходу?
Робота Афіногуенова пропонує глибший погляд на іспанське меню та його обставини. Що, якщо це не просто реакція на туристичний підйом, але один із знаків ще пальпаблє іспанської модернізації, появи новий соціальний клас, вирощений на консоме, паніровських стейках та фланзі (з дому)? Нова Іспанія, в якій споживання замінило політичну участь і стало початковою ознакою Росії глобалізована постмодерність що ми прийняли б за собою демократію?
Тут їли Массіель, Рубалкаба, Боаделла та чоловік герцогині Альби. Меню - це можливість побути разом
Меню - така невід’ємна частина нашого дня, що мало хто пам’ятає його походження. Простий рецепт, який можна порівняти з будь-яким куточком країни, зробив це соціальний клей що все ще стоїть. "Тут вони їли Массіель, чоловік герцогині Альби, Боадела або Рубалькаба”, Відповідає Дель Барріо. "Якби ви зробили панорамний вигляд, то побачили б, що тут він іде від бідних до багатих і важливих". Власник, до речі, хизується демократичним духом, просячи вказати команду ресторану як важливу частину успіху бізнесу.
Логіка зрозуміла: якщо бідний друг та багатий друг Вони повинні запропонувати місце для обміну скатертинами та спілкування, де вони це будуть робити? Звичайно, в меню дня. Середня точка, Кава для всіх. "Подивіться, ключовим пунктом меню є не бізнес чи його пропозиція, а можливість поділитися з кимось", - продовжує він. «Ви знаєте:« Я чув, що це місце чудове, і ви їсте за невеликі гроші, чи не так? Меню подобається задоволення в усіх соціальних класах.
Casa Adolfo також пристосовується до цього класичного канону. Суп з локшиною, домашнє консоме з птиці або змішаний салат серед 15 можливостей як перші; стрічка з корейки (з гарніром), філе морського окуня (з гарніром) та яєчня з ковбасою на грилі (з гарніром) другий. Але не завжди було так. Як згадує господар їдальні, його батька бачили змушений імплантувати меню між кінцем 80-х та початком 90-х, бо інакше конкуренція їх з’їсть.
Антропологія меню їдальні
Для латиноамериканців меню дня таке мезократія і маскулінність, як пояснили телефоном з іншого боку Атлантики. “Наприкінці 1960-х та на початку 1970-х меню означало зростання споживчого класу, нового середнього класу звички та смаки, які моделі прагнули наслідувати людей економічно більш розвинених країн », - продовжує він. "Ось чому не випадково натхненням для меню дня став туризм, реалізований для туристів і прийнятий для національного використання".
Раніше опівдні було багато малярів або робітників. Сьогодні вони зникли, вони приносять їжу з дому і розігрівають
На світанку, пам’ятайте, за замовчуванням це не їжа на будь-який смак (і кишені), яка є сьогодні. Йшлося про одна з перших примх споживачів для багатьох сімей. “Це було синонімом їжі поза домом, чого могли дозволити собі лише ті, хто працював зовні, що було на той історичний момент майже виключно чоловіки”- згадує іспаномовець. "Формула така чоловічий лист з великою кількістю білків, який іноді включає перше та друге м’ясні яйця ”. Поступово меню починає перетворюватися на альтернативу для сімей та включати такі альтернативи, як "виконавча влада". Заняття були завжди.
"Років тому о першій годині було не менше 8 або 10 ремонтників будинків, сантехніків, малярів тощо", - пояснює власник El Bierzo. “Сьогодні вони зникли. Більшість із них приносять їжу з дому та розігрівають у мікрохвильовці ”. Громадян замінили іммігранти, і Гонсалес знає, що з їх зарплатою вони не можуть їсти з меню щодня. Ті, хто залишаються вірними, - це офісні працівники та інші парафіяни, яких він бачив, як виростав. "І гей-світ, який є друзями будинку і любить традиційну їжу".
Але меню, як зазначено в "Коли у нас залишається лише їжа", продовольчий критик Ксав'єр Домінго, це була також гарна політична метафора: "Сочевиця (яку ти їси чи залишаєш) - найвиборчіша страва, найдемократичніша з бобових". Як додає вчитель, меню дня було замінник у той час, коли ти не міг багато вибрати. "На перший погляд відносини не очевидні, але завдяки їм громадяни мають щоденний доступ до вибору між кількома варіантами", - згадує він. Замінний бюлетень. Моделювання демократії через споживання.
З цієї причини щоденне меню є також першим кроком до “модернізація іспанського суспільства з індустрії дозвілля". «Меню дня було б питанням промисловців, уряду та туристів, а не їх господарів, - якби такі відкриття, як Мануель Фрага Ірібарн та його наступники франкістського бункеру початку семидесятих років, не вирішили створити середину класу, що вони визначатимуть свої звички дозвілля та споживання з моделями, що практикуються за кордоном, але які можна спостерігати на іспанських пляжах », пише Афіногуенова. "Харчові звички були основна страва і найдосвідченіша, цієї стратегії ".
Кінець епохи?
Дієти приходять і йдуть, але меню дня залишається таким же чужим для плину часу, як піраміди Єгипту, споконвічна формула майже не змінюється такими варіаціями, як низькокалорійне меню. Ваш найгірший гріх, залиште закусочну голодною. Якщо ви використовували ці важко зароблені гроші, щоб поїсти, все, що не було ситим, - ніколи не повертатися (а сьогодні залиште поганий відгук на Tripadvisor).
Люди хочуть кількості. Меню не може зникнути, якщо всі хочуть бути зіркою Мішлена, ви скажете мені, куди вони підуть
Чи означає це, що пайки були зменшені? Відповідь йде по сусідству, хоча загалом, звичайною тенденцією є тенденція до великий осел, Y Відпусти. Маленькі порції? Ні, ні, навпаки, мені часом здається, що ми навіть кладемо занадто багато », - відповідає Мігель. "Що вони їдять менше? Що там! »- додає Дель Барріо. “Якщо щось літнє вимагає менших порцій, але вони його їдять все. Я щосереди подаю близько 60 і 70 приготованих страв, люди повторюють, і вони завжди закінчуються ".
Симптом, який показує, що меню продовжує виконувати одне з атавістичних побажань суспільства, яке тривалий час голодувало, психологічний відбиток, який передавався з покоління в покоління: заповнити урожай за невеликі гроші. Отже, реакція, коли пропонується можливий кінець меню, - здивувати, коли ні сміятися. Особливо при цитуванні Ферран Адрія, який у 2009 р. оголосив про смерть меню, заміненого, з одного боку, неформальними тапас, а з іншого, ресторанами та бістро.
"Але як це зникне?", Відповідає Мігель Гонсалес, який у віці 80 років зізнається, що його немає поруч, щоб зробити багато поворотів до формули, яка завжди працювала для нього. "У день, коли вони зникнуть, і всі ресторани претендувати на зірку Мішлена, Ви скажете мені, як ви будете їсти щодня », - додає він.
Інша справа, що він пристосовується до більш “придатних” та “здорових” часів, стаючи більш гнучким, включаючи нові більш “легкі” варіанти. Щось, що вже сталося в минулому, коли пивна тростина стала супроводжувати четверте вино як рідкий акомпанемент до їжі. Зміна, яка, як пояснює вчитель, могла б проходити через піднесення Росії ложка посуду. Значне вічне повернення "повністю постмодерну, тобто повернення до домодерну через створення нових категорій, які раніше були просто" їжею ".
Є логіка, яка ніколи не зникне. Що в обмін на невелику суму грошей можна вийти з дому, щоб спробувати щось відоме, але не можна готувати вдома, ділитися часом з друзями чи родиною, віддаватися трохи задоволення, не порушуючи сімейну економіку. Інакше кажучи, "розкішний досвід, імплантований як щось повсякденне”, Як підсумовує Афіногуенова.