Гусяча печінка - це одне з найбільш особливих і декадентських розкішних смаколиків. Не випадково він потрапляє на стіл щодня, шокує не тільки ціна, але і калорійність. Однак якщо в якийсь момент, то під час канікул, час від часу, можливо, ми можемо дозволити собі обидва шляхи. В іншому випадку цього не потрібно боятися, він має настільки насичений та насичений смак, що в будь-якому випадку його можна з’їсти дуже мало, більше кількох укусів погано їдять.

гусячої

Що стосується ціни, то зараз вона доступна у Великому залі приблизно за п’ять тисяч форинтів, а для печінки гусака чи качки вагою 50–60 дкг - приблизно. Виготовляється 10 скибочок паштету, тобто террину. І якщо ми замислюємось над тим, що в ресторані ми не отримуємо порцію менше двох-трьох тисяч форинтів, то ми навіть економічно вигідні. Однак я мушу також дуже чесно додати, що це одна з найважчих справ у світі, і відтепер я буду піднімати капелюх перед кожним кухарем, який це добре знає. Тому що підготовка все одно займає кілька днів (конкретно 4 дні), але прибирання! Хаджаджадж!

Раптом настає момент, коли хтось відчайдушно опиняється посеред кухні над великою купою кафе, кольорової та фактурної форми, що відповідає фільму жахів - тоді, ви не повинні здаватися, глибоко вдихати, битися. Кінцевий результат компенсує все, але це велика робота. Зокрема, я дуже уважно вивчав два рецепти протягом усього часу - Інструкції для чарівного кухаря та Книгу кухарів, засновані на цих двох. Для досвідчених користувачів.

Терин гусячої печінки поетапно

Інгредієнти (10 порцій):1 кб. Свіжа відгодована гусяча печінка вагою 50-60dkg
приблизно 1dl Tokaj aszú (або інше солодке вино, наприклад, біле портвейн, Sauternes)
сіль і білий перець

1. Я замочив всю гусячу печінку в холодному молоці на ніч (у холодильнику, накривши)

2. Я дістав його, витер кухонним паперовим рушником, а потім дав йому постояти покритим фольгою протягом 15-20 хвилин, щоб нагріти його до кімнатної температури (якщо він холодний і твердий, з ним дуже важко працювати)

3. Я обережно відокремив менші та більші шматочки печінки, потім повільно, обережно розсипавшись у довжину. Далі відбулася найважча частина процесу: очищення печінки

4. Для цього, з одного боку, я відклеїв тонку прозору мембрану ззовні гострим ножем. З іншого боку, я видалив судини, сухожилля. Обидва шматки мають основну рейку, яку легко ідентифікувати, товсту, міцну. Вийняти це відносно просто, я ослабив його кінчиком гострого ножа з одного кінця, потім обережно витягнув рукою, підклавши під нього палець. Далі слідує більш складна робота: тонкі, майже непомітні сухожилля потрібно видаляти якомога ретельніше, але таким чином, щоб розібрати печінку на якомога менше шматочків. Ну, це майже неможливо, залежно від якості вашої печінки, бувають випадки, коли ви дуже мережеві. Найпростіший спосіб відчути, де вони знаходяться, пальцями - висунути їх кінчиком гострого ножа. Оскільки тепло руки зігріває печінку, то і ця робота виконується.

5. Потім я посипав шматочками печінки трохи солі і білого перцю (чорний перець з’явиться в моєму паштеті), а потім посипав Токадзі. Я накрила його і поставила в холодильник на 12 годин. Я вийняв його наступного дня і дав постояти півгодини, щоб досягти кімнатної температури.

6. Наступне форматування. Важливий розмір посудини: печінка такого розміру заповнює прямокутну терринову посудину глибиною 8 см глибиною 8 см. Якщо горщик більше, мій паштет буде тонким. Потрібно шукати подібний розмір, це може бути напр. jena.

7. Я щільно завантажив шматочки печінки у форму. Всі шматки слід вдавлювати, навіть у кутах, щоб між ними не було щілини. Це буде виглядати так, ніби шматочки не поміщаються в горщику, але вмістяться, вам доведеться щільно притиснути його.

8. Я розігрів духовку до 110 ° С. Ця температура виявилася для мене придатною для кінцевого результату.

9. Я помістив посуд у деко, кип'ячену воду, а потім вилив у деко, щоб вийшло приблизно. дві третини форми. Я штовхнув його в піч. Я випікав 35 хвилин. Я вилив жир, що виділявся зверху, в окрему ємність.

10. Щоб сформувати рівний, зрозумілий, красивий блок, його потрібно натиснути. Для цього потрібно вирізати щільніший картон (або, наприклад, пінопластовий лоток), який поміщається зверху, обернути алюмінієвою фольгою і покласти на печінку. Я використовував коробку консервованого нуту як обважнювач. Тож я поїхав на ніч. Потім я розтопив знежирений жир і вилив його тонким шаром поверх террини.

11. Я залишив постояти в холодильнику ще 2 дні до нарізки.