різні

РІЗНІ РОСЛИННІ МАСЛА

МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ТА ЕФЕКТИ ЗДОРОВ'Я

Рослинні олії

Ступінь переробки та очищення рослинних олій варіюється. "Віргінські" та "холоднопресовані" олії не рафіновані, тому вони краще зберігають корисні біоактивні речовини рослинного походження. Жирні кислоти в них чутливі до тепла, світла та кисню, їх стабільність варіюється від олії до олії, тому варто обирати спосіб використання масел залежно від них.

Загалом можна сказати, що термічна стійкість рафінованих олій вища, тому їх слід використовувати переважно для варіння та смаження. Через свій жирнокислотний склад нерафіновані олії більш чутливі до нагрівання і мають вищу окислювальну здатність, ніж рафіновані олії, тому нагрівати їх не рекомендується.

Рослинні олії продаються в чистому вигляді або змішуються між собою. Якщо олія виготовляється з більш ніж однієї сировини, слід використовувати термін рослинна кулінарна олія або кулінарне масло. Незважаючи на те, що склад жирних кислот не є обов’язковим на етикетці, все більше виробників відображають його, що може допомогти зробити вибір з урахуванням здоров’я.

Найчастіше використовувані олії

Кожне масло групували за вмістом жирних кислот.

Масла з високим вмістом олеїнової кислоти

Арахісове масло

Він виготовляється з насіння арахісу. Багате фитостеринами, мононенасиченими жирними кислотами та вітаміном Е, олією, отриманою холодним пресуванням. На склад жирних кислот впливає місце походження. Вирощений в Африці сорт має більший вміст олеїнової кислоти, тоді як сорт, вирощений у Південній Америці, має більший вміст лінолевої кислоти. Нагрівається до високої температури (

220 ° C), тому його часто використовують для смаження на олії. (Наприклад, у різних ресторанах швидкого харчування в ньому випікають картоплю фрі.) Завдяки смаку волоського горіха він є дуже хорошим доповненням до різних заправок. Також він чудово поєднується з імбиром, руколою та шпинатом.

Оливкова олія

На додаток до середземноморського регіону, олія першого віджиму, яка також популярна в Угорщині, менш кисла, більш фруктова, має сильніший смак у порівнянні з первинною версією.

Прикметник екстра вірджин вказує на те, що оливкова олія, на упаковці якої вона читається, виготовляється виключно пресуванням, отриманою з першої стадії, і що при її виробництві не використовується тепло або переробка. Віргінські олії також виготовляються м’яким процесом пресування, але вони мають більш високий вміст кислоти, більш інтенсивний смак і трохи в’яжучі.

Комерційні (як правило, дешевші) оливкові олії виготовляються пресуванням або рафінуванням і складаються з олії, видобутої хімічним способом з оливок, що залишаються під час пресування. Цей сорт містить лише 1% оливкової олії першого віджиму, тому його харчова цінність значно нижча, ніж оливкової олії незайманого та первинного віджиму.

Помірна оливкова олія може бути інгредієнтом салатів, соусів та майонезу, тоді як більш сильний смак рекомендується до м’ясних, рибних та макаронних страв.

Слово "світло" на етикетці інколи вказує на більш світлий колір або світліший смак, але у випадку з оліями це стосується не енергетичного вмісту, а додавання достатньої кількості оливкової олії першого віджиму до рафінованої оливкової олії, щоб надати йому легкий смак і блідий колір.

Варто також зазначити на етикетці, чи носить він назву санса, вичавка або оруджо. Що означають ці імена? Під час видобутку олії оливкову олію отримують шляхом віджимання стиглих оливок, подальше пресування залишилися вичавок (італійських вичавок) та екстракція органічними розчинниками призводить до отримання олії нижчої якості (вони продаються під назвами вичавка, санса та інші вигадливі назви, але не може бути позначений словом "незаймана"). Хоча такі олії все ще придатні для споживання людиною, вони мають нижчу якість (наприклад, вони містять менше смаку в порівнянні з первинними та екстра-оливковими оліями), тому товарів також є низькими.

Урок: не просто визначайте ціну, коли купуєте оливкову олію (або іншу їжу)! Посипавши хліб, оливкова олія також може замінити масло і маргарин. Сендвіч, виготовлений таким чином, разом із тостним сиром, свіжим листям базиліка та сирими овочами, можна використовувати для їжі або легкої вечері.

Ріпакова олія

Також його можна використовувати для заміни соняшникової олії. Його м’який, досить нейтральний смак дозволяє використовувати його універсально. Він також відмінно підходить для випікання та смаження на грилі. Версії холодного віджиму та незаймані можна використовувати для ароматизації салатів та овочів. У його складі жирних кислот домінують ненасичені жирні кислоти, 8-10% омега-3 жирних кислот також містяться у формі альфа-ліноленової кислоти. Цікаво, що хоча ріпакова олія є однією з найдавніших відомих рослинних олій, її не можна використовувати для споживання людиною через високий вміст ерукової кислоти та глюкозинолату. (Вживання олії з традиційних сортів, що містять ерукову кислоту, спричиняє захворювання щитовидної залози та судин, а також канцерогенний ефект. Олія з нещодавно вироблених безерукових безкислотних сортів вже відповідає стандартам охорони здоров’я.)

На сьогоднішній день виявлено більше сотні різновидів глюкозинолатів, з них ті, що містяться в ріпаку, мають зобутворюючі властивості, тобто вони інгібують засвоєння йоду щитовидною залозою. Сьогодні завдяки селекції рослин виведені сорти з дуже низьким вмістом ерукової кислоти та глюкозинолату. Вони називаються різновидом подвійного нуля. Промислова ріпакова олія виробляється з такого ріпаку з низьким вмістом ерукової кислоти (на велику радість домогосподарок), оскільки воно також зменшує характерний, неприємний запах олії.

кунжутну олію

Олія, отримана з насіння кунжуту, багата на моно- та поліненасичені жирні кислоти. Завдяки своєму сильному смаку фундука, смак овочів, таких як капуста, також можна зробити більш захоплюючим, розпорошивши на них трохи кунжутного масла.

Масла з високим вмістом поліненасичених жирних кислот

Олія волоського горіха та льону є багатим джерелом жирних кислот омега-3, ці масла описані нижче.

Олія волоського горіха

Виготовляється із сухих волоських горіхів, які піддаються холодному віджиманню. Він багатий альфа-ліноленовою кислотою, яка в організмі частково перетворюється на ейкозапентаенову кислоту (ЕРА). Це вигідно, оскільки ми отримуємо EPA, в основному, споживаючи рибу, тому кожен, хто вживає недостатньо риби, може компенсувати необхідність EPA таким чином. Оскільки він не витримує нагрівання до високих температур, він в першу чергу підходить для заправки салатів або - завдяки своєму насиченому горіховому аромату - для приправ. Його можна зберігати в холодильнику до 6 місяців. (Окрім олії волоського горіха, соєві, ріпакові та лляні олії також є багатими джерелами альфа-ліноленової кислоти.)

Масло виноградних кісточок

Його отримують із виноградних кісточок, що залишаються як побічний продукт виноробства. Оскільки температура диму * помірно висока (200 oC), його також можна використовувати для випічки, але також можна використовувати для приготування заправок для салатів або діпів на додаток до овочів. (* = температура, при якій розпад жирних кислот стає помітним у вигляді синюватого диму.)

Лляне масло

Він багатий жирними кислотами омега-3 та омега-9 (які знижують рівень ЛПНЩ-холестерину та тригліцеридів у крові, пригнічують розвиток атеросклерозу) і часто використовуються як альтернатива рибі у вегетаріанській дієті. Через низьку температуру копчення він не ідеально підходить для випічки та приготування їжі, а тим більше для заправки салатів.

Соєва олія

Окрім різноманітних салатів, з соєвої олії можна також готувати соуси та майонез. Як і арахісова олія, вміст його фітостерину та вітаміну Е є надзвичайним, тому воно може бути невід’ємною частиною дієт, що знижують ризик серцево-судинних захворювань. Фітостерини зменшують всмоктування холестерину в кишечнику, тим самим відіграючи роль у зниженні рівня холестерину в сироватці крові. Окрім запобігання жирних кислот, вітамін Е також пригнічує згубну дію вільних радикалів в організмі.

Масла з високим вмістом насичених жирних кислот

Кокосове масло

Його добувають із сушеного м’яса стиглих кокосових горіхів, жирної копри. Кокосова олія Virgin багата лауриновою кислотою, тверда при кімнатній температурі і плавиться лише у вузькому діапазоні температур, тому її також називають кокосовим жиром. Він також багатий тригліцеридами середньої ланцюга (жирні кислоти МСТ), вони легко засвоюються, тому його особливо рекомендують людям з кишковими проблемами та хворим на печінку. Перевага вмісту насичених жирних кислот полягає в тому, що він може зберігатися довше. Вибирайте в магазинах товар із написом «незайманий»! Завдяки своєму солодкому, горіховому смаку він чудово поєднується з салатами та рибою. Кокосове масло легко застигає при контакті з холодними овочами, але перед вживанням його варто трохи підігріти, щоб воно стало більш рідким, щоб з ним було простіше працювати. У вегетаріанському раціоні його часто замінюють тваринні жири та масло .

Зародкові олії

Олії, які можна витягти із зародків, отриманих під час переробки злаків, є зародковими оліями, найпоширенішим з яких є олія зародків кукурудзи, отримана з кукурудзи. Його вишукана версія має нейтральний смак, жовтого кольору, тоді як при холодному натисканні вона набагато сильніша. Багатий незамінними жирними кислотами та видатний вітаміном Е та фітостеринами.

Як використовуються салатні олії та їх основний вплив на здоров’я:

Для заправки салатів слід використовувати олії холодного віджиму. Це гарна можливість спробувати більше спеціальних масел. Наприклад, оливкова олія екстра вірджин є дуже хорошим вибором для заправки салатів, де смак оливки може переважати, проте, оскільки воно не витримує нагрівання до високих температур, не рекомендується використовувати його для смаження у великій кількості олії. Термостійкі олії (такі як ріпак, соняшникова, арахісова олія, олія виноградних кісточок) підходять для смаження у великій кількості олії. Після смаження, коли олія охолоне, доцільно фільтрувати її через фільтрувальний папір, щоб частинки домішок могли бути видалені і менше шкідливих продуктів розпаду, що утворюються при нагріванні, могло потрапити в організм під час наступного їх використання. Для випікання в духовці віддайте перевагу рафінованим оліям. На можливість повторного вживання впливає який вид їжі, як довго і в якому ступені.

Резюме

Під час повсякденного приготування їжі варто спробувати кілька рослинних олій - можливо, в поєднанні один з одним, - щоб забезпечити не тільки різноманітне харчування, але й доступ організму до всіх цінних, незамінних жирних кислот. Незважаючи на те, що ціна цих олій у багатьох випадках вища, ніж на часто використовувані олії для смаження та приготування їжі, слід мати на увазі, що, вибираючи відповідну техніку смаження та варіння, для приготування їжі достатньо навіть меншої кількості. При додаванні до основної страви або пирога 10 грамів на день (приблизно столова ложка), тоді як для салатів 4 грами на день (приблизно чайна ложка) є ідеальною кількістю для споживання. Зберігаючи олії в прохолодному місці, захищеному від світла, можна зберегти характерний неповторний смак, а також запобігти розвитку прогорклості та несмаків.

Література:

Дьоньі Хайош (Каталін Ресег): Харчова хімія, Академія Кіадо, Будапешт, 2008 р.

Розробка навчальної програми для їстівних жирів та масел лекційний матеріал для студентів базової та магістерської програм з тваринництва та магістерської програми з годівлі та безпеки кормів.

Національна асоціація угорських дієтологів: Інформаційний бюлетень Академії харчування, II. Том 3, березень 2009 р.

Національна асоціація угорських дієтологів: Інформаційний бюлетень Академії харчування, III. Том 6, червень 2010 р.

Національна асоціація угорських дієтологів: Інформаційний бюлетень Академії харчування, том V, випуск 9, вересень 2012 р.

Директива Угорської книжки про продукти харчування № 2-4211, Їстівні олії, 2-е видання, 2009.

Міністерство сільського господарства США Служба маркетингу сільського господарства Програми для овочів та фруктів Галузь: Стандарти США для сортів оливкової олії та оливково-масляної олії. 25 жовтня 2010 р.

Доктор Йожеф Чайбок (укладено): Осінній ріпак (Brassica napus L.): Походження, значення, використання. В: Вирощування та захист рослин орних культур. Примітка для кафедри технологій селекції та захисту рослин. Університет Дебрецена Центр сільськогосподарських та управлінських наук Факультет сільського господарства, харчових наук та управління навколишнім середовищем Інститут рослинництва.

Європейська рада з питань продовольчої інформації: Поліфеноли. Їжа сьогодні 2015/2.

Автор: Андреа Біро Рецензент: д-р Ева Палік, д-р Лайош Біро

* Стаття підготовлена ​​за підтримки проекту SROP-6.1.2/A-09/1-KMR-2010-0426 в рамках експертної роботи, проведеної в рамках проекту. *