1 грудня 2006 р. 8:00

інгредієнтах

Власний ресторан - це велика мрія кожного кухаря. Порівняно з тим, наскільки популярним і відомим ти чекав його вже досить давно ...

Я чекав, що знайду відповідний маленький ресторанчик, куди люди справді ходять їсти, а не просто представляють. Я міг відкрити, скажімо, абсолютно новий, але я думав, що старе, обкатане місце полегшить ситуацію. Це також вірно, тому що в цьому ресторані вже була клієнтура, і коли я купила його, ми придумали з ними меню. Вони сказали мені, яку їжу вони люблять, і я придумав, як зробити так, як це робив Лазар.

Тобто, зоряному кухареві не обов’язково відкривати отруйний, дуже вишуканий ресторан, де майже лише він знає, що є на тарілці.?

Це не мій стиль. Я люблю їжу в сімейній атмосфері, в затишній, домашній обстановці, де можна відпочити і бути ситим. Як на кухні її матері чи бабусі, де найкращі закуски подають без особливої ​​суєти.

Однак кулінарне мистецтво також включає гарячий сніг зі спеціальними інгредієнтами, секретні рецепти та назви, відповідні віршу.

Ви як власник ресторану також встигаєте стати біля плити? Гості, які приїжджають сюди, справді їдять вашу пиво?

Я намагаюся проводити якомога більше часу на кухні, але це не Франція чи Іспанія, у нас багато адміністрації. Вони постійно приїжджають перевірити, запечатати, щоб не побачити, чиста кухня чи свіжа їжа, а щоб побачити, де про це офіційне посвідчення. Але я не даю купу паперу ковтати, зрештою, я хотів свій ресторан, щоб я міг там готувати.

Одна зі світових кухонь смачніша, інша корисніша, а третя майстерно поєднує ці дві. Який твій улюблений?

Той, який завжди використовує свіжі інгредієнти, тобто томатний аромат у вареному, курячий аромат у курці, полуниця не кисла, а картопля не смердить хімікатами. Ось чому починати хорошого кухаря вже готово, щоб побачити, хто що їв у дитинстві. Той, хто не знає, яку смажену курку готують з перших весняних курей, або лето зі свіжих помідорів та перцю, не може зробити її самостійно. Сьогодні м’ясо птиці, вирощене на кормах, а також фрукти та овочі, дозрілі на хімічних речовинах, тануть у наших магазинах з усього світу, і той, хто знає лише їжу, виготовлену з них, не здогадується, якою вона повинна бути. Тому відповідальність шеф-кухарів величезна в тому, які інгредієнти вони закуповують, оскільки щонайменше сімдесят відсотків залежить від якості їжі. Інші тридцять відсотків залежать від приготування та приправи, але для покращення дерьмового інгредієнта це трохи солодко.

Як ви ставитесь до дуже вишуканих спеціальностей?

Мені подобається скуштувати, я також люблю поцікавитись ними, але вони не підходять для щоденного споживання та для всіх. Я також міг би сказати, що дуже вишукану їжу можуть оцінити лише люди з дуже вишуканим смаком, серйозною гастрономічною культурою та досвідчені в галузі мистецтва. Тут важливо не кількість та калорії, а сміливе використання інгредієнтів, поєднання смаків та ароматів, подача їжі, яка часто суперничає з витвором образотворчого мистецтва. Мене також цікавить ця частина кулінарного мистецтва, коли, скажімо, я поєдную трюфелі з телячими залозами, але це не їдять щодня.

Насправді пересічна людина навіть не знає, що таке теляча залоза.

Це невелика залоза, що знаходиться в шлунку і шиї теляти. Подібно до печінки при смаженні. Надзвичайно смачна, гладка і справжня симфонія з потрібними спеціями. Найвидатніші кухарі - не обов'язково, але зазвичай французи - всі створювали спеціальні вірші про їжу з субпродуктів, з різноманітними винами та дорогими коньяками. Це вже частина кулінарного мистецтва, яке доступне лише деяким за ціною, але воно не сподобається навіть тим, хто просто звик до смаженого м’яса, бо не знає, що в ньому шукати. Це та сама історія, що і з шампанським: угорці все ще віддають перевагу солодкому, але повільно все більше людей переходить на сухе. У міру розвитку суспільства змінюється і культура харчування, але там, де люди мають проблеми зі своїм повсякденним існуванням, не від усіх можна очікувати, що вони ласуни.

Як непрофесіонал, я думаю, що коли шеф-кухар вигадує щось особливе, він нікому не каже, як це точно зробити. У вас теж є такі секретні рецепти?

Вони не тому, що я сам нічого не роблю двічі. Секретні рецепти - це скоріше легенда, адже на рівні, де про харчові страви взагалі можна обговорювати, це залежить лише від креативності шеф-кухаря, що з нього зроблено і що з чим поєднує. Основи того, як довго, наприклад, випікати телячу залозу, і скільки трюфелів буде саме таким, яким вони повинні бути, тут не можна вивчити. Для цього вам потрібно виїхати до Франції, Іспанії чи Німеччини, прогулятися світом і загубитися скрізь, чомусь навчитися. Немає книги, в якій було б усе, і також не було б всезнаючих кухарів, але приємне в усьому полягає в тому, що кожен хороший кухар поєднує в собі знання багатьох хороших кухарів. Це як смачна страва: всі її інгредієнти смачні по-окремому, і якщо їх правильно підібрати та приготувати, кінцевий результат буде просто приголомшливим.

Банально, що Франція є меккою гастрономії. Це так сьогодні?

Так, тому що існує традиція культури харчування; це соціальне сподівання, що кожен раз, коли люди сідають за стіл, вони поступаються місцем кожному улову. Суть в тому, що для сімейної трапези на столі є три-чотири види вина, і це все п’ють. Не щоб затиснути, а щоб звикнути до смаку. Я теж вважаю, що немає необхідності забороняти дитині щось, що містить трохи алкоголю або трохи міцнішої спеції. Нехай скуштує, і тоді він сам вирішить, що йому подобається.

Навіть у ресторанах сьогодні багато людей просто просять надлегких страв або щіпки салатів. Що ви думаєте про цю дієтичну шаленість?

Я думаю, це як заразна хвороба. Овочевий сік або крупи можуть бути основою дводенного голодування раз на рік, коли людина очищає свій організм, але хтось їсть його лише щодня! Ні з чим не слід перебільшувати, особливо не дотримуючись дієт, адже більшість людей втрачають гарний гумор раніше, ніж втрачають кілограми. Ось чому мені зараз не подобається ця вегетаріанська мода. Інакше, якщо чиєсь тіло не хоче м’яса, бо воно є; маленькі діти спочатку теж не їдять м’яса, тому що це не є необхідністю, лише ми звикаємо.

Часто кажуть, що кухарі-чоловіки мають вишуканіший смак, ніж жінки. Ви з цим згодні?

Так, у приправах, але в макаронних стравах, тортах, тортах, дамам краще. Сьогодні кухні відомих ресторанів та готелів переважають чоловіки, але раніше готували багато знатних сімей. Навіть сьогодні жінки часто перемагають на міжнародних змаганнях, бо вміють добре влаштовувати їжу, а в десертах із тарілок вони майже неперевершені, а це означає серйозний бал.

Що, на вашу думку, роблять телевізійні кулінарні шоу? Давайте рецепти, навчайте кухні або вдосконалюйте свою культуру харчування?

Я не думаю, що ви можете готувати з рецептів, вони просто корисні для вас, щоб пристосувати їх на власний смак. Кухонні хитрощі можна передавати по телевізору, адже ви можете показати способи нарізки та нарізки, як правильно відокремити яєчний білок від жовтка, акуратно перемішати піну. Важливо також навчити людей користуватися кухонними техніками, оскільки вони несвідомі того, що пічниці, печі, холодильники, роботи знають сьогодні. Але найбільше мова йде про культуру харчування, бо більшість людей бачать у цих шоу, що ви можете їсти щось інше, ніж те, до чого звикли. Також ми часто пропонуємо вино для їжі; вся справа в тому, щоб зробити їжу не просто голодним заняттям, а справжнім задоволенням для нас. Але все одно вдома я не вибираю вина так суворо; я думаю, що можна спокійно споживати все, що йому подобається, на все.

Тут, у меню, я бачу, наприклад, мій паштет із гусячої печінки з мереживним варенням та пирогом. Думаю, ця комбінація не спадає на думку багатьом людям, коли йдеться про гусячу печінку.

Однак паштети у поєднанні зі свіжими джемами були основними стравами старої угорської кухні, лише тоді вони зношувались у період смаженого м’яса. Дуже шкода, адже тим часом ми зовсім забули різні способи, за допомогою яких можна використовувати часник, лавровий лист, перець, а не лише червоний перець і чорний перець. Слава Богу, зараз ситуація змінюється, у більшості ресторанів гість може вибрати не тільки смажене та смажене м’ясо.

Ми любимо хвалити угорську кухню, але новина у світі така, що вона дуже одноманітна ...

Насправді це не дуже різноманітно на даний момент, варто було б докорінно змінити та змінити імідж. Але цього не станеться, поки хтось не з’ясує, що таке угорська їжа, яку можна пропонувати на вулиці та розповсюджувати в будь-якій точці світу. Це має бути як гамбургери для американців, риба та чіпси для англійців, смажені ковбаси для німців, багети та круасани для французів, бурек та шашлик для Балкан.

Полум'я не таке?

Якось це не поширилося, але, як ідея, також з’явився штрудель чи смажена курка, тільки жоден з них не є виключно угорським. Штрудель вже був привласнений австрійцями, смажена курка - смаженою куркою Кентуккі, і ми залишились тут без ідеї. Гусяча печінка могла прийти, але поки що ніхто не придумав, який фаст-фуд приготувати, і це недешево.

Чому, на вашу думку, угорська кухня втратила різноманітність та міжнародний авторитет? Ми стали такими невибагливими в соціалізмі?

Ні, більше тому, що приготування справді угорських страв у ресторані вимагає багато часу та праці. Японська та китайська кухня змогла заполонити світ, оскільки за лічені хвилини вона складає що-небудь із копійкових інгредієнтів, але приготувати перець або хороший рибний суп вже не так просто. Не кажучи вже про випікання млинців або подрібнення вареників, саме тому іноземних ресторанів небагато.

Навіть у кількох домогосподарствах сьогодні.

Так, все більше людей відвідує ресторани в Угорщині, багато з них також організовують сімейні та святкові страви таким чином. Це добре, тому що ви можете говорити так само, як і за обіднім столом вдома - плюс мама може сидіти там, бо вам не потрібно весь час вибігати на кухню, і ви навіть не думаєте про те, миття посуду на десерт.

Нас засипають великою кількістю новин з різних порталів, і нелегко розпізнати справжні та фейкові новини. Ось чому важливо дізнатися про веб-сайти, які надають надійну, точну інформацію.

В редакції ujszo.com ми щодня працюємо над тим, щоб на нашому веб-сайті ви отримували лише перевірені, реальні новини. Забезпечити це досить дорого. Однак ми хочемо, щоб усі наші шановні читачі мали доступ до перевіреної інформації, але в довгостроковій перспективі це неможливо без вашої фінансової допомоги.

Тому ми просимо наших читачів внести свій внесок у роботу ujszo.com. Ми розраховуємо на вас. Ви також можете розраховувати на нас.

Якщо ви хочете підтримати нас, натисніть кнопку нижче. Дякую.