Зараз я даю допису такий довгий заголовок, що мені набридає його читати, а не просто писати.
Знову ж таки, мій найкращий друг щойно прийшов додому зі своїми великими дівчатами, які справді люблять приймач. Старший бідний чоловік залишився позаду у приготуванні перших двох мідій, але зараз він теж удома, тому я був радий виконати ваше прохання зварити для них мідії ще раз.
Оскільки вони вже мали дві версії, я поставив голосування за рецептом, який я ще не готував: Cozze alla Marinara. Тобто чорні мідії в раю. Оригінальний рецепт був виведений з Неаполя, я варіювався лише незначно.
Цей рецепт дуже матеріаломісткий, захопіть його, лише якщо у вас подібні інгредієнти. Оскільки роботою замовника була закупівля сировини, я не хвилювався. Я їх так знаю, що вони також під’їжджають з дна пекла, і саме для цього потрібно. Те, чого я не роблю, я беру з собою. Тоді тоді був складений перелік інгредієнтів для їжі, приготовленої для 8 осіб. Так - 8 людей слід сприймати всерйоз, оскільки під час останньої вечері молюсків молюски сподобались майже дворічній молоді, тому їх тепер потрібно було зарахувати до повноцінних споживачів. Отже для 8 осіб:
За підсмажений хліб
- 6 французьких хлібів середнього розміру
- 4 ек оливкової олії
- 3 гірізд часнику
- 4 кг очищених чорних мідій
- 4 банки консервованих помідорів або 2 кг помідорів
- 1 крихітне томатне пюре
- 1 літр сухого білого вина (тепер із винних днів у Морі)
- 3 головки дикої цибулі
- 2 головки часнику
- 25 дкг вершкового масла
- 5 лимонів
- 5 вапна
- 1 великий пучок петрушки
- 3 в’янучих селери (англійська селера, стебла селери) стебла
- 1 більша гілка шавлії
- 1 великий букет свіжої материнки
- 1 пасмо розмарину
- 2 чайні ложки сушеного чебрецю (у мене закінчився свіжий)
- 0,2 г шафрану (ця крихітна пляшечка з червоною кришкою)
- 4 різних свіжих чилі (за бажанням, але це не робило його гострим)
- 3 більші горщики, з яких принаймні один - 10 літрів, щоб вмістити відкриті оболонки
- 4 ст ложки цукру
- 2 ст ложки солі
- перець (який я з часом зовсім забув включити, але не пропустив)
На малюнку є набагато більше, що не належить до рецепта, але давайте ігноруватимемо їх.
Перший крок - замочити черепашки, щоб виплюнути будь-який пісок, що міг накопичитися в них. Багато рецептів стверджують, що мідії, які зараз доступні, вже вирощували, тому в них немає піску. Я хотів би обсипати їм горло 2 чайними ложками піску, які ці оболонки (очищені !) виплюнули за годину. У будь-якому випадку, я вірю в годуванні мідій, нехай це буде їх остання вечеря, перш ніж вона стане нашою:) Покладіть мідії в стільки холодної води, скільки вона зможе покрити (у цьому випадку хороша можливість - половина раковини) . Посипте двома ложками борошна, а потім залийте холодною водою. Якщо ми уважно слухаємо, з раковини чути дружнє бурчання, коли мідії захоплено гризуть борошно, відкриваються, закриваються!
Зараз нам дуже пощастило, тому що в кошик додали прекрасні гігантські екземпляри!
Графік дещо відрізняється від попередніх двох методів: тепер вичавіть сік лимонів і лаймів, налийте у велику каструлю з літром вина. Додайте мідії і починайте готувати на пару під кришкою на повному вогні. Ну, щонайбільше, це можна було зробити на величезній американській газовій плиті, тому ми залишаємося сухішими, ніж кип’ятіння, а потім, варячись, часто перемішуючи, ми збиваємо мідії, поки всі вони (майже) не відкриються. Тоді ми можемо вимкнути полум’я знизу. Вилийте сік з-під кришки на каструлі в іншу ємність, звідки ви можете ложкою перекласти його в соус на ходу. Мідії (зараз їх готують) у великому горщику, поки вони не знадобляться.
Я натерла пару шкірок лимона, хоча оригінальний неаполітанський рецепт про це не згадував. Я подрібнив петрушку та стебла петрушки, оскільки вона містить найбільше молекул смаку!
Я порізав кубиками цибулю і нагрів великий шматок масла в товстому дні.
Я посипав цибулю маслом, потім подрібнив перець чилі (- халапеньо, кунгпао, фіолетовий халапеньо - більш-менш звільнене від насіння) і відправив за цибулею.
Приблизно в цей час мідії були готові до запарювання у вині та лимонному соку.
Також я кинув у масло гілку розмарину та свіжі зелені спеції. Я не сильно розрізав його разом, за винятком стебла селери, який я розрізав навпіл уздовж, а потім нарізав на шматки товщиною 2-5 мм (або як я це зробив).
Для цього потрібно було довше кип’ятити, тому настав час нарізати скибки багета, а потім змастити їх з обох боків якісними оливками. Іноді можна отримати спрей з оливковою олією, що значно полегшує роботу. Їх клали у деко, але вони також виготовляли порцію без олії, яка могла поміститися лише на деко. Все це дружина господаря поставила у піч, яку перемішували на повітрі. У мене його немає, я не уявляю, що це на ньому встановлено, але справа в тому, що всі три шари гарно почервоніли.
Тим часом до каструлі для соусу додали 4 коробки помідорів, невелику пляшку томатного пюре, часник і чебрець. Він кружляв, потовщуючись майже до половини. Потім я додав дві третини відвару, вилитого з мідій, тому що з одного боку мені була потрібна сіль, а з іншого боку, ми не викинули сік мідій! Я тільки що додав цукор. Скуштувавши і вичавивши додаткове вапно, я встановив оптимальний солодко-солоно-кислий рівень. Цікаво, що частковим посівом чилі гострота повністю знімається. Цю суміш додатково концентрували протягом 15 хвилин. Потрібно було б приблизно 20 хвилин, щоб соус став трохи густішим, але через певні терміни я полив його мідіями, перемішав і подав. Скибочки багета (змащені маслом) ще теплими натирали часником і ставили на стіл.
Я наважився кожному з фільтруючою ложкою від мідії, і коли мав доступ до його соку, роздав його черпаком.
Це був досвід спостерігати, як дрібні скребки їдять мідію швидше, ніж дорослі. Правда - його крихітна рука трималася у отворі панцира - йому не довелося її згинати!
Я був радий знову добре пообідати для свого найкращого друга та сім’ї. Дійсно.