Вони досягли успіху у світі, ми їх не знаємо вдома! Щосереди в прем'єрі (реприза в суботу) Олі Джупінкова представляє словаків, які проживають за кордоном. Ви можете надіслати інші поради на [email protected].

готувати

Даніель Широта, шеф-кухар

Даніель Широта народився в Прешові, де згодом закінчив приватну бізнес-школу. Вже як студент він працював у місцевих ресторанах, щоб набрати якомога більше досвіду. Він працював вночі, поки не виїхав до Ірландії з другом у віці 18 років. Але початок був непростим, він не знав англійської мови і не знайшов роботу лише через два місяці. Він мав багато боргів і щодня їздив по роботі по сто кілометрів. У 2006 році він почав працювати в мережі італійських ресторанів Dunne & Crescenzi, де пройшов шлях до посади заступника шеф-кухаря. Пізніше ви просто для розваги надіслали заявку на роботу до ресторану Джеймі Олівера. Вони запросили його на співбесіду, дали роботу, але, хоча вона мала погано оплачувати, Даніель вирішив залишитися і вчитися, наскільки міг. Він працював штатним шеф-кухарем в італійському ресторані Джеймі в Дандрумі, випробовуючи все - від гриля до риби до макаронних виробів. Згодом він отримав пропозицію від іншого ресторану, де став заступником шеф-кухаря, який володів одним з найкращих ресторанів Дубліна. В даний час він працює заступником шеф-кухаря в ресторані Hartes в Кілдаре. Він пройшов стажування, заплановане на цей рік, у ресторані зірки Мішлен і готується до чергової практики у Франції.

Олі: Ви завжди хотіли бути шеф-кухарем?

Даніель: Я з дитинства займався волейболом. Коли я обирав середню школу, я вибирав між волейболом чи чимось іншим. Всі мої однокласники ходили в спортивні гімназії, і я вирішив стати кухарем.

Олі: Чому ти не хотів продовжувати волейбол? Вам не вдалося?

Даніель: Але так, це спрацювало. Лише коли ми були старшими, я почав тусуватися. Друзі та хлопці були важливішими, і оскільки я розслабився, тренер не взяв мене до збірної. І саме тоді я вирішив, що волію бути шеф-кухарем. Я жертвував волейболом протягом 12 років, але, думаю, нарешті прийняв правильне рішення. Мені дуже подобається готувати.

Олі: Це ті моменти, про які тобі, напевно, було дуже шкода, але тепер ти розумієш, що врешті-решт все відбувається так, як повинно бути.

Даніель: Звичайно, мені тоді було дуже сумно. Але я не відмовився від волейболу. Хоча я приїхав до Ірландії, я продовжував грати. Але це вже не все. Я не в формі, я не тренуюся так багато, як раніше.

Олі: Якою була ваша середня школа? Зараз у Словаччині говорять про професійно-технічну освіту, що зацікавленість учнів незначна, всі хочуть вчитися в гімназіях. Якщо вам довелося оцінювати це відповідно до себе, що ви отримали завдяки навчанню в середній професійній школі?

Даніель: Треба сказати, що вдарив добре. Двоє моїх викладачів та чемпіонів були у складі більш широкого відбору олімпійської збірної у Словаччині, тож я мав дуже хороший фундамент. Вони не лише навчили нас теорії чи основам кулінарії. Ми готували для студентів, на днях народження, на весіллях. Вони навчили нас готувати їжу для великої кількості людей, але також і щомісячне харчування. Я чув від знайомих, як виглядала їх практика, і порівняно з моєю школою це було незрівнянно і неакуратно. У мене є знайомий, який навчався в готельній академії, і вони готували лише собі. Вони купували власну сировину. Але вони не пережили робочого стресу, який ти відчуваєш у справжньому ресторані. Моя школа справді багато мені дала, і я думаю, що завдяки їй я перебуваю там, де є. Мені пощастило, що мене навчали фахівці, і я справді вдячний за це.

Олі: Чудових кухарів ніколи не буває багато. Коли настав переломний момент, ви сказали, що не хочете залишатися в Прешові і хочете рухатися далі. Навчайся, будь кращим і кращим?

Даніель: Вже під час школи я допомагав у ресторані в Прешові. Там я зрозумів, що не все, що ми приготували, було чудовим, але змінити це я не міг. І головне, мені це навіть не сподобалось. Але мені потрібна була робота, тому я залишився там.

Олі: Що ти готувала і які страви тобі не сподобалось готувати?

Даніель: Зараз я по-іншому бачу це, але на той час скрізь і навколо готували базові страви - смажені порізи, сири, завжди однакові макарони з однаковими вершковими соусами. Я шукав натхнення в іншому місці, тому знайшов другу роботу і мав їх дві. Останнє було трохи краще, але назви страв були названі назви кінофільмів. І це було жахливо. Наприклад, у самому домі був смажений стейк. Над гніздом зозулі летіло кілька макаронних виробів. Ну, зізнайся, я отримав пропозицію від друга і поїхав за кордон. Але я хочу зробити все, щоб з часом повернутися додому і змінити цю гастрономію.

Олі: У вас є кулінарний зразок для наслідування серед світових професіоналів?

Даніель: Не зовсім. Намагаюся вчитися у кращих, пробую нові рецепти, хочу вдосконалити, але не копіюю.

Олі: З чого почався виїзд до Ірландії десять років тому?

Даніель: Вони були важкими. Моя англійська була жахливою. Я ніколи не думав, що їду в англомовну країну. Це був виклик. Але зовсім випадково, коли я був приблизно за 50 кілометрів від Дубліна, я приніс своє резюме в кафе, яке мало мережу по всій Ірландії. Там помічником менеджера був словак. Мене запросили на співбесіду, і хоча вони не мали для мене роботи одразу, через деякий час я пробув там і проіснував вісім років. Я починав з самого початку, з найнижчих посад, поки не перетворився на заступника шеф-кухаря. Я пішов, бо це був італійський ресторан, і вони хотіли італійського кухаря. І я не був італійцем, я не буду і не буду. І хоча останніми двома роками я керував усім, а також усією роботою кухні, вони не дали мені контракту стати їхнім шеф-кухарем. Я вирішив піти. Вони запропонували мені місце в ресторані Джеймі Олівера.

Олі: Джеймі всі знають, тому це була чудова пропозиція.

Даніель: Так, але моя зарплата пішла вдвічі нижче. Мені довелося подумати про обмін добре оплачуваної роботи на новий досвід. Я ризикнув цим, хоч і знав, що через гроші не буду там довго. Тож за ці три місяці я намагався навчитися якомога більше. Я змінив усі розділи, і скажу вам, що це було незабутні враження.

Олі: В чому конкретно?

Даніель: Цей спосіб приготування, приготування їжі та загалом, як все це працювало на рівні.

Олі: Ви також познайомилися з Джеймі?

Даніель: Ми не зустрічались. Він не часто туди ходив і був там за кілька днів до того, як я приступив до роботи. Я дізнався від правої руки Джеймі, Таліана Геннара. Тож я не зустрів Джеймі, це ганьба.

Олі: Але ти багато чому навчився і можеш змагатися з ним.

Даніель: Це правда, але я ще не такий професіонал. В основному, він орієнтований на італійську кухню, я хотів би щось зловити від усіх. Тому я пішов до одного, досить популярного та доброго ресторану в Дубліні - Seagrass, де власник є одним із справді чудових кухарів Ірландії. Я отримав абсолютно новий погляд на гастрономію. Це був середземноморський ресторан, що спеціалізувався на багатьох рибних, морепродуктах та інших делікатесах. Я там також був заступником кухаря. Але я опинився там через деякий час. Мені запропонували працювати з одним із найкращих кухарів Ірландії.

Олі: І ось де?

Даніель: Зараз я перебуваю в такому сучасному ресторані в ірландсько-французькому стилі. Обід - це більше бар, а ввечері тут подають страви з найсучасніших кухонь. Вони називають це вишуканою їжею. Мій шеф-кухар - виконавчий шеф-кухар Баррі Ліскомб, який відповідає за три ресторани і був визнаний найкращим шеф-кухарем за останні два-три роки в Ірландії. Ресторан, в якому ми працюємо, також вже другий рік поспіль отримує нагороду за найкращий гастрономічний паб Ірландії. На даний момент я заступник шеф-кухаря, і відкриються нові ресторани, тому, цілком ймовірно, я можу стати шеф-кухарем в одному з нових ресторанів під його керівництвом. Для мене це успіх. Ми практикуємо абсолютно новий спосіб приготування їжі, який знаходиться на дуже високому рівні. Ми підтримуємо місцеві продукти, місцеві невеликі фермерські господарства, міняємо меню кожні два-три місяці. Наприклад, такий інтерес становить органічне господарство, з якого ми беремо лише форель. Тоді ми маємо ферму, яка постачає нам спеціально розведених курей. У нас є невеликі місцеві фермери лише для овочів. Наприклад, вони постачають овочі лише в три ресторани Дубліна.

Олі: Підтримка місцевих фермерів - ще одна проблема, яка турбує словацьких фермерів. Що їх мало підтримують навіть власники ресторанів. Ви відчуваєте, що в Ірландії простіше?

Даніель: Я б цього не сказав. Єдина різниця між Словаччиною та Ірландією полягає в тому, що ірландці не купують м’ясо в інших країнах, крім нашої. Минулого разу я читав статтю про те, як ми робимо сир чи баранину та відправляємо їх до Італії. І ми купуємо польські курячі грудки. Ми в цьому різні. Ірландці залежать від свого внутрішнього ринку, і кожен ресторан підтримує своїх місцевих постачальників. І є неймовірна кількість дрібних постачальників. Наприклад, кожен сир від іншого постачальника. І цього нам не вистачає у Словаччині. Я знаю, що вся справа в грошах та поточній ситуації у Словаччині. Але коли йдеш до ресторану, слід дивитись на якість, а не на ціну.

Олі: Яка ірландська кухня?

Даніель: Усі кажуть, що Ірландія не має власної кухні. Але він є, він просто подає це в сучасному стилі. Кухарі чудово та професійно готують світову кухню та підтримують місцевий бізнес.

Олі: У вас є улюблена їжа, яку ви любите готувати?

Даніель: Я не маю. Але мені подобаються продукти, якими ще не користувався, і ми маємо можливість їх придбати та спробувати нові страви. Для мене це щоденні виклики. І найбільше мене радує те, що я маю ці варіанти. Наприклад, різні види гарбузів, маленькі дитячі овочі, риба.

Олі: Якими є ірландські клієнти?

Даніель: На обід у нас також бутерброди та гамбургери, але на вечерю ми готуємо стейки та різні страви сучасної кухні. Ви заплатите приблизно 10 євро за обід у нас. Вечеря була б дорожчою, але все свіже, і ми готуємо все самі. Клієнти задоволені. Вони повертаються до нас, і це гарантує нам, що нам є для кого готувати. Але я не є великим прихильником бутербродів, хоча я повинен знати, я волію готувати ті фірмові страви, які рухають мене далі. Наприклад, по п’ятницях ірландці приїжджають посидіти, замовити закуску, основну страву, вино, але по неділях вони приходять до нас «після мавпи» і мають лише кілька простих фаст-фудів.

Олі: І страви, кухню яких ти любиш готувати?

Даніель: Італійська кухня - це добре і просто. Але там потрібно використовувати їх якісну сировину. Але моєю привабливістю є французька кухня. Тому мій шеф-кухар влаштовує для мене стажування в ресторані з зірками Мішлена, де готують французьку кухню. Окрім своєї роботи, я хочу поїхати на стажування у Францію.

Олі: Чи вдається вам відмовитись від роботи на стажуванні для вдосконалення? Вони вас у цьому підтримують?

Даніель: Звичайно, так. Вони намагаються мати якісних та професійних кухарів. Тому вони дозволяють нам різні стажування та подальшу освіту. Вони готові дати мені місяць відпочинку, і для мене це те саме.

Олі: Яка ваша думка щодо сирої сирої їжі?

Даніель: Я точно рекомендую фрукти, овочі, горіхи та насіння. У всьому є вітаміни та поживні речовини, і ми не замінюємо їх ніякою термічною обробкою, тому наш організм отримує максимальну кількість поживних речовин, яку може отримати.

Олі: Ви хотіли б повернутися до Словаччини?

Даніель: Так. Навіть моя дружина та діти зараз повернулись і чекають, коли я теж повернусь. Але мені важче працювати. Тож я хочу отримати ще більше досвіду. Я повернусь, коли настане слушний момент, правильна пропозиція. Я іноді хотів би мати власний ресторан, але це залежить від багатьох факторів. Принаймні на початку, я волів би працювати на когось і з найкращими словацькими кухарями.

Олі: Я стискаю пальці. Нехай у вас завжди буде можливість дізнаватися все нове та нові речі, щоб бути одними з найкращих. І нехай ви сприятимете зміні поглядів на гастрономію в Словаччині. Дякую за співбесіду.

Даніель: Дякую теж.

До речі, 14 лютого у нас День закоханих, і я спочатку попросив Даніеля, шановні чоловіки, дати вам підказку для чудової трапези, щоб ви могли приготувати божественну їжу своїм дорогим друзям, нареченим чи дружинам на День закоханих. Або решта з вас, хто просто хоче приготувати смачний обід або вечерю. Давай! Мабуть кохання йде через шлунок:)

Регата Пенне з копченим лососем, кабачками та соусом з білого вина

На 2 порції нам знадобиться:

Упаковка макаронів Пенне 500г
1/2 цибулі-шалоту
1x кабачок середнього розміру
200 г копченого лосося
1 dcl білого вина
30 г свіжої петрушки
2 дкл збитих вершків
невеликий кубик вершкового масла
сіль, чорний перець, оливкова олія

Підхід:

Нехай вода закипить на макаронах, посоліть воду і додайте краплю олії, щоб макарони не прилипали до нас. За дві порції досить зварити 240 г макаронних виробів 1/2 упаковки приблизно (варити близько 13 хвилин, щоб макарони залишились «аль денте»).

Соус:

Обсмажте нарізаний лук-шалот на оливковій олії, додайте копчений лосось, нарізаний кабачок і злегка обсмажуйте близько 2 хвилин, через 2 хвилини додайте біле вино, дайте спирту закипіти, потім додайте вершки, варіть деякий час і, нарешті, додати петрушку, пом’якшити маслом і заправити.

Змішуємо макарони з соусом і відразу подаємо до столу. Я рекомендую пляшку хорошого білого вина для пасти.