Мауро Колагреко - аргентинець, але він перебуває у Франції з 2001 року, його підготовка та професійна кар'єра проходили на кухнях Бернарда Луазо, Алена Пассара, Алена Дюкасса, Гая Мартіна ... Поки в 2006 році він не відкрив Ресторан Mirazur у Ментоні, місці, яке завоювало його своїм розташуванням, ландшафтом та, серед іншого, гастрономічним багатством, яке він запропонував відпустити собі на кухню. Все, що до цього часу мріяло приготувати, коли у нього був ресторан, повинно було змінитися. У ресторані Mauro Colagreco з 2012 року було дві зірки Мішлен, і в списку 50 найкращих ресторанів світу він посідає шосте місце.
Сьогодні ми пропонуємо вам одну зі своїх страв, вона називається Соус з кальмарів, артишоків і багна, Ви можете взяти до відома рецепт під цими рядками, а потім виконати його, адже окрім спокуси, він дозволить вам застосувати на практиці прості кулінарні прийоми, якими потрібно оволодіти на кухні, легко адаптовані для будь-якого кулінара. Як ви побачите, інгредієнти доступні і з ними легко працювати, також їх об’єднання в цій страві легко підкорити ваших гостей. Тож нехай захопиться натхненням Мауро Колагреко намалювати середземноморську тарілку і поставити її на свій стіл.
Інгредієнти (4 особи)
Тальятелла кальмарів
Міні артишоки
- 4 міні артишоки
- з/п оливкової олії першого віджиму
- з/п аскорбінової кислоти або лимонного соку.
Пюре з артишоку
- 2 великих артишоки
- ½ біла цибуля
- 1 невеликий пучок чебрецю
- ½ лавровий лист
- 100 грам рідких вершків
- 50 грам вершкового масла.
Соус Bagna Cauda
- 4 філе анчоуса
- 2 зубчики часнику
- 1 невеликий пучок чебрецю
- 300 грам рідких вершків
- 10 грам картоплі
- 20 грам оливкової олії.
Чорні рисові чіпси
- 100 грам рису типу Арборіо
- з/п чорнила кальмара.
Інші
Опрацювання
Тальятелла кальмарів
Очистіть внутрішню частину кальмара і відокремте голову від тіла. Метелик тіло кальмара, розплющити і заморозити внутрішньою стороною догори. Після заморожування наріжте тонкі смужки кальмарів по ширині (наріжте стільки смужок, скільки потрібно, щоб отримати прямокутні смужки розміром 3'5 см х 12 см) і знову поставте в морозильну камеру.
Варіть кальмари на грилі, поки не отримаєте приємний золотисто-коричневий колір. Помістіть підрум’яненою стороною догори і закінчіть готувати в саламандрі протягом 2 хвилин. Заповідник.
Міні артишоки
Очистіть артишоки і помістіть їх, як ми чистимо їх, у воду з аскорбіновою кислотою або з лимонним соком, щоб захистити їх від окислення і таким чином зберегти їх світло-зелений колір.
Залежно від розміру артишоків, розріжте їх на 4 або 6 частин, а потім злегка підрум’яніть на сковороді з невеликою кількістю оливкової олії. Після приготування залиште і тримайте в теплі.
Пюре з артишоку
Очищайте артишоки так само, як і попередні. У середню каструлю покладіть трохи вершкового масла і варіть цибулю, не перетворюючи жодного кольору. Додайте порізані на шматочки артишоки, залиште їх на хвилинку, а потім додайте рідкі вершки і варіть, поки артишоки не закінчаться. Помістіть у блендер і обробляйте до отримання дуже дрібного пюре. Зарезервуйте гаряче.
Соус Bagna Cauda
У каструлі розігрійте олію і варіть часник, не спалюючи його. Додати анчоуси, трохи перемішати і додати вершки і картоплю. Варити до готовності і пропускати через сито до отримання дуже однорідного крему. Зарезервуйте гаряче.
Чорні рисові чіпси
Зварити рис у великій каструлі з водою (використовуйте одну частину рису на дві частини води). Повільно готуйте рис, поки не вийде змочений рис, майже як пюре. Пропустіть цей рис через блендер і обробляйте, поки не отримаєте рівномірну підготовку, і додайте чорнило кальмарів, поки він не стане гарного чорного кольору.
Розтягніть цей препарат на сильпаті та висушіть у духовці при 54 ° C протягом 7 годин. Після висихання смажте у горщику з олією при 180 ° C, поки воно не здується. Зарезервуйте гаряче.
Оздоблення та презентація
Покладіть столову ложку пюре з артишоку на тарілку. Зверху розташуйте міні-артишоки, а зверху - листя пурпуру. Між артишоками розкладіть кілька шматочків рисових чіпсів. Навколо гарніру покладіть трохи соусу і завершіть, поклавши кальмари.
Скорочення
c/s = ложка для супу
c/p = Десертна ложка
c/c = кавова ложка
c/n = необхідна кількість