апіція

Хто насправді був Апіцієм?

З історичних джерел відомо, що за правління імператора Тіберія н.е. У І столітті Марк Гавій жив під ім’ям Апіцій, відомого гурмана, авантюрне життя якого залишило багато записів для нащадків. Крім усього іншого, Пліній Старший писав про свій достаток розкоші, організацію величезних бенкетів та про своє поклоніння різноманітним смаколикам. Сюди входили язик фламінго, а також печінка свиней, відгодованих інжиром.

Філософ-стоїк і державний діяч першого століття Сенека повідомляє про смерть Апіція у своєму Consolatio ad Helviam. Згідно з цим, Апіцій змарнував 100 мільйонів сестерцій на «кухні», тоді як у нього було лише 10 мільйонів, тому він закінчив своє життя. Автентичність історії дещо ставиться під сумнів не лише радикальною різницею у уявленнях про життя Сенеки та Апіція, але і тим фактом, що в творчості античного автора все це бере свій початок ще в н. Е. Це датується 40-ми роками, коли Апіцій вже був мертвим.

Однак одне можна сказати точно: Апіцій в очах сучасників був найвідомішим і, можливо, не перебільшенням, найвідомішим гурманом, який витратив свій величезний стан або значну частину на різноманітні смаколики.

Ім'я відомого гурмана, Апіцій, життя якого мало відоме, також збереглося з 2 століття і запам'яталося нащадкам, значною мірою тому, що він виявив процес збереження устриць за правління імператора Траяна.

Целій Апіцій IV століття, якого багато хто вважає автором книги De re Coquinara, можна сказати, як і його попередників, що він був великим другом вишуканої їжі - більше того, барвисті події його життя, безумовно, не залишились пам'яті.

Що стосується трьох гурманів різного віку, відомих під одним і тим же ім'ям, то здається ймовірним, що, згідно з давньоримською практикою іменування, Апіцій мав на увазі не прізвище, а так зване третє ім'я, за яким когось легко впізнати. Можливо, це відбулося з прізвиська. Однак не зовсім зрозуміло, чи ім'я Апіцій могло означати те саме, що і "гурман", або раніше воно асоціювалося з іншим значенням, оскільки apiciosus походить від слова apica (зрізане до облисіння).

І це, зрештою, додає невпевненості в тому, що не найменш певно, хто з трьох Апіцій, можливо, зіграв свою роль у формуванні кухні континенту. Чи міг легендарний Апіцій 1 століття залишити рукопис? Чи міг це доповнити носій імені II століття? Чи міг Апіцій IV століття скласти легендарну книгу з творів обох? Або можна виявити зовсім інший зв’язок між Апікаями? Можливо, у нас залишились роботи анонімних авторів, але ім’я Апіцій протягом століть було синонімом вишуканих вивертів, то чому ж ім’я прийшло до відомого опусу як автора? І донині це загадка, але, мабуть, вона мала великий вплив на європейську гастрономію.

De re coquinaria - перша древня кулінарна книга в Європі

Майже всі посилаються на це, проте ще ніхто не бачив цього добре. Шедевр, який є зразком усіх сучасних кулінарних книг, найважливішого джерела європейської кухні. Судячи з його мови - вульгарної латини кінця IV і початку V століття - вони могли бути доопрацьовані в цей час, але його оригінальна копія - ні, лише дві копії епохи Каролінгів залишилися для нащадків (одна у Ватикані, а інша в Новій Йорк), яку потім багато разів копіювали та видавали багато разів протягом століть майже на всіх європейських мовах із поширенням книгодрукування. Том, який став відомий у суспільній свідомості як кулінарна книга Апіція, безумовно, був довгостроковою роботою з кількох джерел, і їх можна було доповнювати та змінювати кілька разів. Ймовірно, що його автором є не Апіцій (кого б не охоплювало ім’я), і остаточна версія аж ніяк не є роботою людини. По суті, це колекція давньоримських рецептів.

Добре відома коквінарія De re містить майже 400 рецептів. Частина з них походить із звичайних домогосподарств, а частина - з аристократичних кухонь. Він складається з 10 великих глав і дуже схожий за структурою на сьогоднішні кулінарні книги:

І. Епімелес (інформація про домогосподарства)
II. Саркоптес (насолоджуючись м'ясом)
III. Cepuros (Вироби для саду)
ARC. Pandecter (кілька інгредієнтів)
В. Оспреон (Бобові)
VI. Aeropetes (Крила)
VII. Політелес (делікатеси)
VIII. Тетрапус (Чотириногий)
IX. Таласса (морепродукти)
X. Галієус (Рибалка)

Ким би не був автор, він давав своєму читачеві мало порад щодо кількості та термінів приготування кожної страви. Він припускав, що той, хто перегортав книгу, знав не лише про те, як вона виготовлена, а й про необхідні кількості. У багатьох випадках просто перерахування інгредієнтів є “рецептом”. А скільки його потрапляє в їжу? Не рідко є лише стільки доступних інструкцій, що “більше” чи “менше”.

Книга заснована на інгредієнтах середземноморського регіону Римської імперії, але в цій кулінарній книзі ми марно шукали б визначальні інгредієнти сучасної італійської кухні. Ні помідори, ні баклажани (їм потрібно було почекати кілька сотень років, щоб прибути) не включені, але спагетті та макарони були невідомими навіть у той час.

Різні соуси відіграють ще більшу роль, для чого в основному використовувались древні аналоги спецій, відомих сьогодні. Однак є дві фірмові страви, які були дуже поширеними у свій час, але їх уже не можна зустріти на сучасних кухнях.

Сільфій та гарум (також відомі як ліквамен) були спадщиною греків. Сильфій - це дика рослина в Північній Африці, яка найбільше нагадувала фенхель, але вже зникла до кінця I століття і замінена на, ймовірно, більш слабким ароматизатором, який також відноситься до сімейства кропу, лазерпітієм. Він мало використовувався, наскільки це можна було реконструювати, і, можливо, він мав смак, схожий на часник, але без своїх поширюваних побічних ефектів. І гарум - особливий рибний соус, настільки поширений у De re coquinaria, який виготовляють ферментацією солоної риби, і яким, як вважають, захоплювалися римляни. Його виробляли в багатьох якостях і сортах, на справжніх рослинах - факт, що за помірно гігієнічних умов. Смак і текстура, можливо, найбільше нагадували рибний соус, відомий із сучасної азіатської кухні: це була напівпрозора рідина з сильними ароматами та морським запахом.

З свинячої печінки, зробленої з гарумом з кулінарної книги Апіція, напр. відомо лише це: In ficato oenogarum: сопілка, тимум, ligusticum, ліквамен, vinum modice, олеум. («Винний гарум для печінки: перець, чебрець, сочевиця, гарум, вино в помірних кількостях, олія».) Майте на ногах шеф-кухаря, який, виходячи з усього цього, здатний приготувати страву, яка обов’язково сподобається римлянам!

Насправді, том також містить ряд дуже дорогих та вигадливих страв, але більшість засновано на простих інгредієнтах, які були доступні всім вільним громадянам величезної імперії.

Незважаючи на те, що римська дієта в основному базувалася на зернових і бобових, м’ясо та риба відводиться центральній ролі в книзі. Вони, звичайно, лише у більшій кількості дійшли до столу багатих. До „чотириногих” належать також оленина, кабан, дикий кролик та телятина. Останній - це невеликий товар, що належить до сімейства білочних, яке колись вирощувалось, як птиця.

Серед домашніх птахів, окрім вирощуваних гусей, качок, курей та курей, кулінарна книга свідчила, що сучасні громадяни із задоволенням їли голубів, дроздів, полонених, фазанів та навіть екзотичних птахів, таких як фламінго, журавлі та страуси. Багато прикрашені пір’я використовувались як прикраса під час подачі.

Деякі з найбільш благородних видів риб повинні були платити дорожче, ніж багато цінних сортів м’яса (це нічим не відрізняється і сьогодні), але також популярні устриці та мідії вирощуються з давніх часів. Морські їжаки, восьминоги або краби та креветки були найдоступнішими інгредієнтами в прибережних поселеннях - їжа, яку подавали з них, не була розкішною стравою.

Кулінарну книгу Апіція широко критикували за те, що вона є лише дуже багатим, але також критикує публікацію найрізноманітніших соусів та соусів. Їхні інгредієнти вважалися екзотичними і, відповідно, дуже дорогими. Добре відомо, як заможні громадяни того віку любили перець - на той час це було багатство. У пізніші століття багато хто вважав, що м'ясо та риба, подані з гостро приправленими соусами, по суті були розроблені, щоб приховати справжній смак їжі, інгредієнти якої, можливо, не завжди були останніми, або, можливо, вже почали руйнуватися - але це важко щоб довести.

В основному в книзі чотири типи ароматизаторів: спеції, зелень, загусники та розріджувачі.

Багато спецій включають перець, кмин, кріп, гірчицю з перцем (не те саме, що рукола!) І лавр - спеції, які використовуються і популярні сьогодні.

У сучасних рецептах також зустрічається більшість трав, що використовувались у римській кухні в перші століття. Так, в Апіціусі часто зустрічаються цибуля, чебрець, імбир, материнка та майоран, або коріандр та хрін.

Більшість інгредієнтів, що використовуються для загущення соусів сьогодні, - це яєчний жовток і білок, круповий крохмаль та нині дуже дорогі кедрові горіхи.

У розведенні вищезгаданий гарум відігравав провідну роль, але оцет, олія, сік, концентрований сусло, суп та молоко також є серед сучасних описів продуктів харчування.

Насолоджуючись і готуючи їжу в римських кухнях

Хоча кулінарна книга Апіція не містить інформації про приготування, смаки та задоволення від їжі, з інших джерел відомо, що і як готували та запікали різні закуски.

Піч на дровах знаходили майже скрізь, але багато також робили на вугільному вугіллі та цегляних печах. Портативна піч, яка називається кабано (не така ж, як однойменна ковбаса!), Також подала хорошу послугу: це, по суті, перевернута глиняна миска, яку можна поставити на підлогу, поставити на вогонь, а потім, при нагріванні, погасили вогонь під ним, поставили на місце для випікання, чекаючи їжі, їх просто накрили гарячою мискою і оточили вуглинками.

Із посуду, придатного для приготування їжі та випічки, на кожній кухні були глиняні та бронзові горщики, це могли бути каструлі, каструлі, каструлі з ручками. Ступка та її ступка були важливими інструментами - майже жоден рецепт Апіція не міг бути виготовлений без нього. Уявіть собі важку металеву ємність із грубо обробленою внутрішньою поверхнею, в якій інгредієнти можна подрібнити та змішати за допомогою дерев’яної або металевої дробарки.

Хліб, виготовлений здебільшого з твердих сортів пшениці та каші з бобових культур, лягли в основу сучасної середземноморської їжі. На кухнях бідних це переважно супроводжувалось цибулею та дикими травами, а також фруктами (включаючи виноград, інжир, фініки). Все це також було знайдено на кухнях римських громадян та аристократів, відомих своїми розкішними застіллями, доповненими різноманітними м’ясними та рибними стравами.

М'ясо, рибу та морепродукти здебільшого готували в різних рідинах, або смажили на грилі або смажили у великій кількості олії. Крім гаруму, масло, молоко та вино також використовували для різних солінь та соусів, часто змішуючи їх між собою. Кожен інгредієнт також готувався різними способами, приправами або соусами. Крім усього іншого, завдяки цим громадяни імперії Стародавнього світу споживали найрізноманітніші страви.

Нічого не залишалося даремно. Крихітні клаптики м’яса, субпродукти, кров та жир набивали в свинячі шлунки або кишечник, роблячи продукти, подібні до сьогоднішніх ковбас та салямі, які часто консервували або смажили курінням.

На той час в Європі тростинний цукор був ще невідомий, в основному для підсолоджування використовували мед, але кип’ятінням його концентрували для досягнення більш високих концентрацій цукру у фруктових соках та вині, які також використовувались для різноманітних страв.

Реконструюючи археологічні розкопки, чудові поєднання гострого і солодкого, а також кисло-солодких смаків найкраще відповідали смакам римлян.

Залишки Помпеї, міста, похованого внаслідок виверження Везувію, все ще свідчать про те, що поле їжі навіть тоді не було зосередженим, і маси із задоволенням бенкетували в сучасних тавернах, вулицях та компаніях. Прогулюючись непошкодженими вулицями колишнього міста, неважко зрозуміти: основний життєвий шлях імператорського Риму не так відрізнявся від нашого, як думали б багато сторінок історичних книг.