Розробка системи безпечності харчових продуктів на основі спрощених принципів HACCP у роздрібних підрозділах, інформаційний та підготовчий матеріал для мікро- та малих підприємств

безпеки

Розробка системи безпечності харчових продуктів на основі спрощених принципів HACCP в роздрібних підрозділах Інформація та підготовчий матеріал для мікро- та малих підприємств За редакцією: д-р Марія Сабо Сайцне Редактор: д-р Імре Родлер Підготовлено: членами робочої групи автора: д-р. Ágnes Fehér Éva Horváth László Mészáros Szeitzné Dr. Mária Szabó Mónika Török 2004.

Фізичне забруднення під час зберігання та продажу продуктів харчування, як правило, можна запобігти наступними способами: ретельний вибір постачальника, контроль за можливістю фізичного забруднення під час отримання, перевірка використаної сировини, ретельна підготовка (наприклад, просіювання, сортування), запобігання скла поломка, моніторинг, відповідні контейнери, використання інструментів, обладнання, вивезення всіх непотрібних предметів із зони зберігання продуктів, продаж, дотримання правил особистої гігієни та поведінки працівників (наприклад, ювелірні вироби, уникання штучних нігтів, використання захист волосся при продажу нефасованої їжі). 8

Створення системи безпеки харчових продуктів на основі спрощених принципів HACCP у торгових точках ДОДАТОК

No1 ЗАГАЛЬНА ХАРЧОВА ХАРАКТЕРИСТИКА РОЗПОДІЛУ ПРОДУКТІВ Прийом товарів Зберігання (при температурі навколишнього середовища/охолоджене/заморожене) Підготовка (Демонтаж, різання, демонтаж упаковки виробника, нарізка, попередня упаковка)

АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕКИ ЗАГАЛЬНИХ, ДОДАТКОВИХ ДІЯЛЬНОСТЕЙ (приклад *) Додаток Дія Яка речовина може зашкодити здоров’ю? (Природа небезпеки) Як запобігти? (Дія регулятора) Це критичний момент? Так/Ні Очищення, дезінфекція - Виживання мікробів, утримання хімічних та фізичних забруднень через неадекватну технологію очищення та дезінфекції - Дотримання норм щодо чищення та дезінфекції - Перевірка чистоти приміщень та обладнання - Зараження мікробами через використання засобів для чищення та обладнання для миття посуду з неадекватним очищенням Відповідність вимогам щодо чищення та дезінфекції - Навчання персоналу, що займається прибиранням - Випадковий огляд технологій миття та миття посуду - Хімічне забруднення (миючий засіб, залишки дезінфікуючих засобів) через недостатнє промивання - Дотримання вимог щодо чищення та дезінфекції * Див. таблицю для всіх загальні додаткові заходи, які потрібно зробити.

Журнал помилок No 5 Дата виявлення несправності Назва несправності Дата дії Опис дії, ужитої для усунення несправності Примітка Підпис працівника, що виконує захід або перевірку, Також може використовуватися ведення буклету, пронумерованого як журнал несправностей.

ТЕМПЕРАТУРНИЙ ЛИСТ №7 СИСТЕМИ ОХОЛОДЖЕННЯ Потреба в температурі: 0- +5 ºC при зберіганні в холодильнику, нижче -18 ºC при зберіганні в замороженому режимі Дата: рік місяць Виміряна температура (ºC) Назва/маркування холодильного обладнання 1 2 3 4 5 6 Виміряно 1. 2. 3 . 4. 5 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30 31. Ідентифікаційний номер також повинен бути введений на холодильній установці. У разі невідповідності вжиті заходи щодо виправлення помилки та її результат записуються до Журналу помилок.