belémi

ТАЄМНИЙ РЕЦЕПТ ТОРТУ - КРЕМ БІМ (ПОРТУГАЛЬНИЙ)

Той, хто бував у Португалії, неодноразово стикався з найпопулярнішим шматочком і без того значного місцевого виробництва десертів - португальським кремом. Пастель де ната - це легкий у виготовленні смачний солодкий, який чудово поєднується з португальською міцною кавою біка.
Окрім португальської, португальський крем особливо популярний у деяких частинах Західної Європи, а також у районах світу, які історично мали тісніші зв’язки з Португалією, ніж Бразилія та Східна Азія (наприклад, Макао, Японія). Нещодавно одна з великих мереж супермаркетів Угорщини також додала до своєї пропозиції свіжу випічку, тому отримати її в Угорщині стало порівняно просто.

Португальський крем був створений жителями монастиря Святого Ієроніма в Белемі (нині район Лісабона) до 18 століття. На додаток до великої кількості яєчних білків, що використовувались для затвердіння одягу монахинь і ченців, його жовток, що залишився, був чудовим для приготування солодких тістечок, одним з яких був португальський вершковий.

Нова конституція, введена після Португальської революції 1820 р., Поклала край фінансуванню наказів у країні. Однак поруч з монастирем був цукровий завод, який дав ідею ченцеві: він вважав, що це допоможе їм у скрутному становищі, і, можливо, трохи заробітку можна заробити, роблячи тістечка на цукровому заводі, які потім продаватимуть за гроші в монастирській крамниці. Ідеальний рецепт пастелі де Белем народився в 1837 році, коли відкрився магазин Fábrica de Pastéis de Belém, який з тих пір робить всесвітньо відомий торт. Ідея здійснилася: “Торти Белен” незабаром здобули популярність, і хоча в той час до магазину було ще дуже важко дістатись (оскільки Белен був за містом і до нього можна було дістатися лише пароплавами на річці Тежу), він привернув багато відвідувачів.

Кондитерська, що працює сьогодні на місці оригінального цукрового заводу, постійно розширюється: сьогодні вона може вмістити 3-400 людей у ​​синьо-білих кімнатах, прикрашених красивою португальською плиткою. В середньому щодня в Белемі в кондитерській продається 20-25 000 пастелей, і хоча вони постійно намагаються переконати власника відкрити магазин в центрі міста, цього не сталося до сьогодні, вони наполягають на оригінальному розташуванні.

На сьогоднішній день у кондитерській працює 150 людей, їх секрети, за їхніми словами, марно випробовували промислові шпигуни, іноземні харчові лабораторії та майстри-кухарі. Рецепт, який залишається незмінним з 1837 року, відомий загалом шістьом - трьом майстрам-кондитерам, двом майстрам у відставці та керівнику кондитерської - хоча є джерела, які насправді знають лише четверо: власник та троє головних кондитерів. У будь-якому випадку, певно, що ніхто ніколи не розкаже вам рецепт. Португальський крем Belém був доданий до списку "50 найкращих страв та де їсти" британського Guardian у 2009 році.
Pastel de Belém - це захищене позначення походження. Це можна назвати лише тістечками, виготовленими Fábrica de Pastéis de Belém, торти, які моторошно схожі на класичну пастель де Белем, називаються пастеллю де ната по всій країні.

Імітація є в меню майже кожного кафе, багато разів навіть найменші магазини вміщують кілька штук, і хоча вони зовні схожі на оригінал, вони не можуть відтворити смак ідеальної пастелі де Белем. Різниця полягає в деталях, класичне тісто пастелі де Белем майже тонке на волосся, а його начинка виходить більш кремовою, ніж імітаційна. Кінцевий результат ідеальний, якщо крем саме такий, що при укусі він вершковий, але ще не тече. А тісто настільки тонке, що воно все ще вміщує вершки. Це досягається роботою в надзвичайно високій температурі печі, приблизно При температурі 400 градусів вони раптом випікають кошики, наповнені кремом. В результаті виходить спеціальний пиріг, який одночасно хрусткий, але при цьому м’який, м’яко карамелізований зверху.
І хоча оригінальний рецепт не настільки публічний, що навіть випадок пастель де ната/Белен згадується в обгрунтування заходів Єврокомісії щодо «посилення захисту від крадіжки конфіденційної ділової інформації», ми можемо зробити торт, дуже схожий на оригінал, дотримуючись наведеного нижче опису.

Інгредієнти на 12 штук:
30 дкг листкового тіста
26 дкг цукру
6 жовтків
2 столові ложки борошна
4 дл молока
1 плитка кориці
1 плитка ванілі
1 щіпка солі

Перемішуйте борошно до половини деци молока. Налийте молоко, що залишилося, на сковороду, додайте цукор, сіль, ваніль, корицю, борошняну суміш і нагрівайте до кипіння при постійному помішуванні. Зніміть з вогню, дайте тісту трохи охолонути, видаліть палички кориці та ванілі, а потім по черзі додайте жовтки. Поверніть на вогонь і нагрівайте на повільному вогні, помішуючи, протягом декількох хвилин. Якщо він має густу кремову консистенцію, зніміть з вогню.

Листкове тісто розтягують на борошняній поверхні товщиною близько трьох міліметрів. Наріжте круглою формою на два-три сантиметри більше поглиблення печі для кексів. Тісто вставляється у форму для формування кошика, а потім наповнюється кремом приблизно до 3/4. Температура випікання: 250 ° C
режим випікання: 12 хвилин гарячої суміші, 3 хвилини режиму гриля, щоб верх рум’янів, немає проблем, якщо на ньому є темні плями!