Торішній чемпіон світу Дейл Гарріс, посол кави Has Bean Coffé, проведе два дні в Будапешті, щоб просувати спеціальну каву. Окрім підготовки баристів до змагань під час своїх семінарів, він також дає пораду звичайній дитині простих людей щодо того, чим замінити їхнього малюка.

Будучи послом подорожей Has Bean Cofee, він регулярно подорожує світом, зараз він щойно прибув до Угорщини з Америки. Власне, що повинен робити кавовий посол?

Частина моєї щоденної роботи - відвідувати партнерів нашої компанії по всій країні та бути прихильником філософії спеціальності, яка полягає в тому, що кава, включаючи зелену, є захоплюючим та значущим напоєм.

слід

Дейл Гарріс, чемпіон світу з бариста: Пора ризикувати! Фотографії: Orbital Strangers

Наскільки мені відомо, він раніше працював у індустрії моди. Чому він змінився?

В рамках індустрії моди я походжу з лінії продажів. Спочатку я добре в цьому працював, я вірив у бренд, міг представляти його добре та з ентузіазмом. Через деякий час я навчив своїх колег, як продавати і купувати, і зрозумів ... щось не так з моїм ставленням. Мій ентузіазм починав худнути, мене це питання цікавило менше, ніж раніше, тому я переключився. Я намагався подивитися на те, що зробить мене щасливим, у чому я почуватимусь краще. Класична історія. Я б також пропустив нудні частини. Наступний фрагмент: Я сиджу перед відносно гарною кав’ярнею, досить посраною, спаленою на вугіллі, або, як зазвичай, глузливою, «італійською» смаженою кавою. Коли я пив це, я думав, чи можна це зробити краще - і, ой, я вже став баристою.

Минулого року в Сеулі він фінішував першим на чемпіонаті світу з баріста, де застосував унікальний та ризикований метод змагань. Він сказав би мені про це?

Ви вже читали це раніше?

Концепція мого конкурсного виступу була побудована на стереотипі людей щодо спеціалізованих кафе. Той, хто сприйнятливий до цього світу на громадському рівні, загалом уявляє, що хороша кава - це ефіопська, нове кафе має атмосферу хіпстеру, тому що всі, від гостя до бариста, одягнені в бородату, татуйовану, плед-фланелеву сорочку і слухають королів Леона. Занадто багато виглядів. Не забуваємо про суть: сама кава. Тож моя ідея полягала в тому, щоб заново відкрити каву. Зрозумійте, який аромат виходить від якої процедури. Практикуйте замкнутість.

Тому що чемпіон світу з бариста знає більше, ніж середній бариста?

Я не повинен цього говорити, але точно нічого в грошовому плані. (Сміється.) Грошового призу на чемпіонаті світу в Барісті немає. На відміну від них, у США існує пожираюча конкуренція, що спеціалізується на смажених та смажених стравах, де ви отримуєте п’ятдесят тисяч доларів, щоб завоювати перше місце. Звичайно, я теж виграв млинку та кавоварку ... вона ще не надійшла. (Сміється.) Мій справжній трофей полягає в тому, що відтепер за мною стежать, моє слово вважається Послом Біном.

Дейл вдруге відвідує Будапешт, просуваючи фірмові кави в кафе Tamp & Pull

Торік, коли я був в Угорщині, мене було чотири в моїй майстерні. Зараз вони чекають аншлагу в Tamp & Pull в Будапешті. Це відповідальність: кожне вимовлене слово отримує стократну увагу. До речі, в Азії я міг би швидко заробити багато грошей, але я не впевнений, що тоді міг би належним чином слугувати розвитку кавової культури. Я люблю звертати увагу на людей, люблю тренуватися і скуштувати. Сьогодні я досліджую світ смаків на науковому рівні. Частина мого бачення - побудувати міст між науковим світом та повсякденною роботою баристів.

Угорці виросли на смаженій, підсиленій цукром, в основному дешевій каві, приготовленій у ревучій кавоварці. Як ви можете переконати їх одночасно звернутися до вищої якості, наприклад Has Bean?

В Англії до появи великих кавових мереж усі були винні в тому, що вони вживали поганий еспресо та розчинну каву. Мультис почав випромінювати нове відчуття, новий стиль, і всі порівняно швидко перемикалися. В Угорщині я не знаю, що відбувається, але якби мені довелося сказати альтернативу гримучій змії, це явно була б фільтруюча кава. Однак до освітніх починань, я завжди кажу, слід ставитися обережно. Це може бути легко відразливим, коли ми, «знаючі все», просто навчаємо людей. По суті, ми не повинні взагалі лякати бабусю.

Навіть якщо з бабусею та дідусем важко, сноби обов’язково зроблять усе гладшим.

Зі снобами, виродками все просто. Це їхнє хобі, вони витрачають на це багато грошей, купують новинки одними з перших. Але їх називають одновідсотковими.

Реальний ринок базується на пересічних, або, так би мовити, непрофесіоналах.

Для них не мета зрозуміти все про каву, теруар чи різні способи його приготування. Все, що їм потрібно зробити, це зробити їх трохи вимогливішими. Якщо кафе гарне, добре продумане, такого сервісу, і навіть кава смачна - хоча вони не знають, що робить її смачнішою за домашню, - тоді довіра буде побудована і визнання прибуде. Багато що залежить від гостинності. Якщо ми також хочемо продати спеціальну каву так, як ми це робимо так часто з вуличною їжею, крафтовим пивом чи справжнім вином, тобто якщо ми спілкуємось як привілей ексклюзивних людей, ми стріляємо палицею.

Наприклад, тут, у Будапешті, у Tamp & Pull, ми спочатку розуміли, що не можемо піти з сильнокислою легкою кавою, оскільки деякі вундеркінди можуть на це впасти, але ми не будемо цим заробляти на життя . Спочатку потрібно було застосовувати класичні суміші початкового рівня, а через півроку ми з подивом виявили, що вони шукають каву на основі конкретної виробничої галузі.

Кава містить в аналітичному сенсі близько тисячі ароматичних сполук. Скільки може відчувати з цього приводу професійний експерт з бариста/кави і скільки може звичайна людина?

Справді, у каві є тисяча ідентифікованих ароматів - під мікроскопом. Але в чашці, тобто в відчутному діапазоні, лише максимум двісті п’ятдесят, на відміну від вина, де в склянці можна знайти майже сорок видів ароматичних сполук. Сімдесят п’ять відсотків людей отримують те, що можуть отримати з чашки. Бариста, очевидно, може виявити безліч ароматів та ароматів, як і сомельє у випадку з вином. Це також питання практики.

Аттіла Молнар та Давід Надь, тобто Тамп енд Пулл та Кафеїн, погоджуються

Які Ваші очікування від Ваших майстер-класів у Будапешті?

Мене цікавить ситуація в Будапешті, і я хотів би, щоб ми могли обговорити це з присутніми. Я думаю не лише про гостинність, а й про змагання з баристами. Методологія змагань базується на тій же. Усі хочуть виграти однаково, а тому стає все складніше. Треба ризикувати! Танцюрист на льоду може виконати свою пісню Чайковському, як і всі його конкуренти, і бути учасником помірковано охочих оплесків. Але що, якщо ви звільните цей потрійний ножовий Ріттбергер до змінного/постійного струму? Хіба це не все більш захоплююче! Це теж моя історія. Багато років я фінішував лише другим у чемпіонаті Великобританії Баріста, поки нарешті не вирішив перейти на Кубок світу та взяти новий: я розмовляю по-іншому та по-іншому і використовую каву, що не є основною, ель-сальвадор. Він увійшов.