Diariodeburgos.es/ J. Ángel Gozalo
Фото: Jesús J. MatÁas
Мисливська кухня в Бургосі має одне з найбільш цінованих і вишуканих м’ясо козулі за смак і ніжність. Низький вміст насичених жирів та калорій робить його дуже привабливим у громадському харчуванні
Полювання було одним з основних видів діяльності, яку первісна людина розвивала для забезпечення їжі. Сьогодні, через тисячі років, такої вимоги немає, але відданість мисливській кухні залишається такою, яка продовжує розвиватися і давати початок найвишуканішим гастрономічним творінням. Бургос, безсумнівно, є однією з провідних провінцій на іспанській мапі полювання, а також у тій реставрації, пов'язаній з пір'ям - кодорнісом, куріпкою, глухим, голубом ... - а також волоссям, в якому дикий кролик або заєць вони королі . Полювання на велику дичину - це інша історія, головними визначними пам'ятками якої є кабан та козуля, хоча про оленів та оленів не слід забувати, про інших диких копитних, які також населяють гори та заповідники провінції.
Серед усіх них м’ясо козулі, не відволікаючи від інших, є одним із найвишуканіших та найцінніших завдяки своїм смаковим та харчовим властивостям, що роблять його здоровою та здоровою альтернативою їжі. Причиною є не хто інший, як нижчий вміст насичених жирів і калорій, зберігаючи при цьому високий рівень споживання білка. За їхніми словами, він багатий залізом і фосфором і, меншою мірою, додає магній і калій, що історично зробило його особливо придатним для людей, які страждають на анемію.
Але всі ці харчові переваги та їх кулінарні достоїнства косулі можуть постраждати, якщо між забитою, охолодженою та охолодженою яловичиною та обробленим м’ясом залишається занадто багато часу. Як і у решти видів великої дичини, кишку потрібно робити якомога швидше - на тому самому полі, якщо це можливо, і коли тіло тварини ще тепле, - щоб якість була збережена неушкодженою та щоб уникнути початку процесу розкладання. Це ключовий фактор, оскільки м’ясо козулі, яскраво-червоного кольору - хроматизм, схожий на дикого кабана - зміниться на більш тьмяні та темні тони, якщо це не буде зроблено своєчасно.
Фахівці зазначають, що після того, як тушка буде випотрошена і очищена від шкіри, завжди з великим очищенням, вона повинна провітрюватися в прохолодному середовищі - від 0 до 4 градусів, максимум -, провітрюваній і сухій. Таким чином, аромати закріпляться - як це відбувається зі свинями під час забою - і це, безсумнівно, придбає більшу ніжність. Це коротке «дозрівання» буде довшим або коротшим залежно від ваги та розміру шматка, зазначають спеціалісти станції різання.
Філе, поперек і вирізки - це найблагородніші шматки козулі і перші, які отримують у плодоніжці, іноді, не потребуючи ножа, лише руками. Їх також віддають перевагу кухарі, які зазвичай готують їх не дуже приготованими, оскільки чим більше вариться червоного та чорного м’яса, тим більше вони втрачають того особливого смаку та аромату монтанери. На грилі чи на сковороді його універсальність на кухні надзвичайна, коли мова йде про приготування вишукано розроблених страв, і хорошим підтвердженням цього є рецепт Начо Рохо, головного шеф-кухаря La Galería. Як і він, є багато кухарів з Бургосу, які спеціалізуються на гастрономії Монтерії.
Від більшого до меншого, простежуваність козулі проходить через задню частину, видобуток якої складніший, але найбільш вигідний результат у вазі. Шинки вимагають очищення жиру та м’язів. Три-чотири точні надрізи дадуть стільки ж шматочків, щоб їх можна було зафіксувати, і отримати з них чудові ривкові смаження, смаження або варіння. Те саме з передніми веслами, в яких більше відходів і менше м’яса, але не менш ароматних. Саме ці останні шматки, виготовлені з міцнішого м’яса і переплітаються, тому що кінцівки піддаються більшим фізичним навантаженням, які зазвичай готують, подаючи їх на суху засолку, маринад та дотик диму. Інші гастрономічні пропозиції включають подрібнення м’яса та виготовлення з нього гамбургерів або, так само, котлет, рагу ...
Ребра, котрі дуже цінують деякі гурмани, потребують додаткових зусиль, сокири та пилки, щоб отримати ці ідеальні смужки, щоб покласти їх на барбекю, хоча кулінари рекомендують їх розпарювати та маринувати ароматними травами, щоб вони були соковитими та не сохли розміщуючи їх на грилі. Шийка, ще одна з порцій козулі, також підходить для запікання, хоча її текстура також смачна тушкована або тушкована, колись її приготували. Якщо мова йде про приготування чудової картоплі, тушкованої з козулями, нічого кращого, як вказують кухарі та мисливці, які про це знають, ніж „бразуело”, так, вони вимагають тривалого приготування.
Голова, яка є трофеєм, і субпродукти не враховуються. Звичайно, ветеринари рекомендують, і законодавство вимагає, щоб як у випадку з м’ясом дикого кабана, так і з косулею та іншими оленями, необхідно проводити відповідні аналізи для споживання м’яса з усіма харчовими гарантіями. Знайти на ринку м’ясо козулі непросто, але це можливо, оскільки існують санкціоновані розкрійні заводи та повні санітарні гарантії. Крім того, завжди знайдеться довірений друг або член сім'ї мисливця, який сприятиме цьому.
Начо Рохо одягнув фартух і бачив і не бачив. Своєрідно перевіряючи шеф-кухаря La 8, але в даному випадку для Vinos y Viandas, він підготував одну з тих поверхових страв, до яких ми звикли.
1 Він почав з того, що добре очистив маленьку корейку оленини, видаливши шкіру, щоб при варінні вона не залишалася щільною, перш ніж опустити м'ясо в овочевий маринад, який він вже зробив і для якого використав півлітра білого вина, зубчик часнику, подрібнена морква, нарізана цибулею цибуля, чорний перець і два лаврових листа. Миску закупорюють плівкою і витримують так протягом 10 годин, щоб м'ясо було добре мацеровано і ввібрало есенції маринаду.
2 Наступним кроком було виготовлення мисливського льодовика, і для цього було надано 200 грам кісток козулі, стільки ж моркви, 150 грам цибулі-порею, два літри води та сіль за смаком. Після того, як кістки підсмажиться в духовці, додайте овочі і підсмажте все ще трохи, перш ніж покласти все варитися в каструлю не менше шести годин. Потім його проціджують, а вологе залишають для декантування, щоб знежирити і трохи зв’язати водою або ксантаном. За відсутності цього природного загусника можна використовувати кукурудзяний крохмаль.
3 Фауна і флора. Настала черга грибного конфі. Попередньо сто грамів осоту, п’ятдесят грамів сморчок потрібно варити 20 хвилин у воді, а ще стільки ж сендеруелів, які вони поміщають у горщик, добре промивають. Додайте 50 грам олії першого віджиму, три зубчики часнику та гілку розмарину. Через десять хвилин, більш-менш, і при вісімдесяти градусах, конфіт буде зроблений. І до чогось іншого.
4 Rojo завжди грає з новими текстурами та дивовижними інгредієнтами, а його пряні папороті - це точка екзотики, яку він вводить у рецепт. Сто грамів молодих пагонів травневого папороті (якщо цього не вдалося, кілька лісових ягід, 600 сантилітрів води, грам бікарбонату, зубчик часнику та кайенський перець - це добре. Ви повинні вибрати кінцевий пагін, який пазуть і промиває добре намагаючись видалити якомога більше чорнувату павутину, що містить токсин. Їх готують у воді зі щіпкою бікарбонату протягом чотирьох хвилин, а потім промивають і остаточно занурюють у крижану воду на три години. так само, як у дикої спаржі, пасеруйте їх на сковороді, додаючи часник і перець чилі.
5 Після виконання цих кроків покриття надходить. Мазок мисливського льодовика, «земля» і кілька жовтих дотиків солодкого картопляного пюре. Розміщені цукати, екзотичні папороті та деякі ефектні бутони весняних квітів та ароматичних рослин.
Перед тим, як філе виймається з маринаду і маркується на сковороді, круглі і круглі, щоб воно було в самий раз. На столі, вміло та ножем, кінчики вирізані, щоб надати йому форму "трубки", і вона добре сидить. Щіпка мальдонової солі на м’ясі робить остаточну думку.