Томатне різотто з пекорино та м’ятою
Цей варіант італійського різотто з’явився на моїй кухні випадково. Можна сказати, я готував з залишків їжі, коли прибув мішок рису арборіо, а помідори вже були в кінці мого життя. Мені потрібно було з ними щось зробити, щоб я не звільняв їх. У мене була м’ята з саду Пігіса в Бансько-Бистриці. Базилік більше підходить для помідорів, або це, безумовно, більш традиційне поєднання. Тобто в Італії. Наприклад, у Туреччині помідори та м’яту поєднують досить часто. Для нас це незвично, але спробуйте. Монетний двір освіжає.
4 порції
400 г рису арборіо
2 цибулі-шалоту
3 дл білого сухого вина
1 літр відвару
6-8 помідорів середнього розміру
пекорино
вершкового масла
свіжа м'ята
перець, сіль
олія
Поставте відвар на плиту і дайте йому нагрітися близько до температури кипіння.
Помийте помідори і акуратно перемішайте. Не зовсім так, щоб у нас залишилися більші шматочки помідорів. Якщо у нас немає свіжих помідорів, ми також можемо використовувати пелаті - італійські очищені подрібнені помідори. Помідори закип’ятіть на неглибокій сковороді і зменште (дайте зайвій воді випаруватися). Смак помідорів таким чином посилиться.
Наріжте цибулю-шалот кубиками і обсмажте на олії до золотистого кольору. Додайте рис, який ми також хвилину обсмажуємо на олії. Ми продовжуємо помішувати його, щоб він не липнув і не пригорів. Полийте вином і продовжуйте помішувати. Крохмаль починає виділятися з рису. Коли вино загусне крохмалем і приблизно половина його зменшиться, ми починаємо додавати бульйон після черпаків. Різотто потрібно постійно помішувати. Ми завжди додаємо бульйон у бульйон, коли попередній більш-менш всмоктується в рис. Ось як ми досягаємо еластичної вершковості.
Приблизно на половині процесу додавання бульйону ми також додаємо помідори.
Коли рис стане альденте, додайте до різотто ще невелику совку бульйону, тертий пекорино і добру столову ложку вершкового масла. Змішайте все разом, заправте сіллю і перцем за потребою і додайте подрібнену м’яту. Все за смаком. 10-12 більших листя м’яти може вистачити на 4 порції.
Пам’ятайте, що справжнє різотто має тріснути:) Він повинен бути досить тонким, щоб викласти його на тарілку.