дріжджі

Крупи культивуються та споживаються людством протягом тисячоліть. Вони вважаються основними продуктами харчування для більшості культур і народів світу. Тим не менше, сьогодні вони стали досить суперечливими. Одні хвалять їх, інші засуджують. То в чому проблема? Азіати вирощують переважно рис, тоді як латиноамериканці споживають переважно кукурудзу. Для Європи, Північної Америки, Австралії та Нової Зеландії пшениця, жито та овес стали основними компонентами раціону.

Вживається пшениця переважно у формі хліб, круасани, макарони та інший випічка. Інгредієнти пшениці також містяться в різноманітних упакованих продуктах.

Сьогодні багато людей страждають на харчову алергію та проблеми зі здоров’ям, пов’язані зі споживанням круп, особливо тих, що містять глютен, тобто клейковину. Деякі експерти вважають, що глютену слід взагалі уникати (наприклад, прихильники глютену) палео дієта ). Однак інші дотримуються думки, що нинішні проблеми людей, які страждають на клейковину, пов’язані головним чином із промисловим способом приготування хліба сьогодні. Крім того, на їхню думку, проблема посилюється різними новими так званими "турбо" сортами пшениці. Ці сучасні сорти орієнтовані насамперед на високі врожаї пшениці, замість її харчової цінності та смаку.

Для людей, які не страждають на целіакію або алергію на глютен, випічка, яка споживається, помірковано забезпечує їх такими поживними речовинами, як:

  • вітамін Е
  • комплекс вітамінів групи В
  • магнію
  • кальцію
  • калію
  • залізо
  • цинку
  • селен
  • молібден
  • та інші мінерали та мікроелементи

Крім того, пшениця також містить корисне ферменти . Але тільки в тому випадку, якщо ви споживаєте його безпосередньо у вигляді паростків або, наприклад, у вигляді пшениці або вівсянки. Ні в якому разі не їжте біле борошно.

То як щодо хліба та випічки промислового виробництва? Їжте це чи ні? Відповідь на це питання полягає не в тому, чи виробляється хліб промисловим способом, а в тому, який метод виробництва використовується. Для конкретності важливі два фактори: час бродіння тіста a яка речовина використовується для бродіння.

1) Довгий та короткий шлях закваски

Сьогодні хліб випікають у пекарнях, особливо з огляду на його економічну ефективність та прибуток. Більшість звичайних хлібів, вироблених таким способом, отримують за допомогою процесу, який називається "хлібний процес Чорлівуда", скорочено CBP. CBP включає в 15-20 разів більше харчових дріжджів (див. УКАЗ Міністерства сільського господарства Словацької Республіки та Міністерства охорони здоров'я Словацької Республіки від 10 серпня 2000 р. № 2313/3/2000-100, що видає назву Продовольчий кодекс Словацької Республіки, що регулює дріжджі та сушені пивоварні. Дріжджі).

Потім порівняйте з цим показником кількість дріжджів, яка зазвичай використовувалася для цієї мети в першій половині 20 століття. У той час як традиційний хліб містив лише близько 0,1%, сьогоднішній хліб містить до 2,4% свого обсягу. Така велика кількість дріжджів дозволяє "набухати" шлях за 30 60 хвилин порівняно з традиційне повільне бродіння дріжджами, використовується ще до Другої світової війни, що і повинно тривати не менше 6 годин. Іншими словами, Сучасний спосіб виготовлення хліба характеризується його байдужістю до часу.

Завдяки тривалому, кількаступеневому бродінню окремі речовини поділяються на більш прості структури, які наш організм може краще переробляти і згодом використовувати. Навіть після випікання вони все одно наздоганяють процеси, які ще більше покращують його засвоюваність. Традиційний заквасний хліб має ідеальну засвоюваність для людського організму через два-два дні після випічки. Ще одна суттєва перевага тривалого бродіння - це розпад білка (глютену) на амінокислоти. Про те, що глікемічний індекс хліб, виготовлений за допомогою тривалого бродіння через натуральні дріжджі, значно нижчий, можливо, навіть не потрібно про це говорити. Такий хліб також підходить у складі різних дієт, включаючи дієти для целіакії.

2) Дріжджі проти дріжджів

Багато людей думають, що між дріжджами та дріжджами немає різниці. Вони помиляються.

Промислові дріжджі штучно розмножується і містить лише один вид бактерій (Saccharomyces cerevisiase, тобто пивні дріжджі), які є результатом т.зв. спиртове бродіння.

Дріжджі містить кілька типів бродильних бактерій і є результатом молочнокислого бродіння. Наявність молочнокислих бактерій у готовій натуральній дріжджовій випічці гарантує її високий природний термін зберігання. Водночас це суттєво впливає на процес обміну хліба в організмі людини.

Склад сучасного хліба

Хліб, що виробляється промисловим способом, зазвичай містить велику кількість добавок (Е-батончики), наприклад консервант пропіонат кальцію. Це навіть вважається можливим канцерогеном. Крім того, він також містить інші суперечливі інгредієнти, такі як:

  • емульгатори, виготовлені з генетично модифікованої сої
  • ароматизатори
  • речовини, які зберігають хліб м’яким протягом декількох днів
  • навіть нездорові, некорисні типи ферментів

З іншого боку, нинішня випічка містить дуже мало природної молочної кислоти. Отже, якщо взагалі є ...