Письменник Хасінто Гарсія аналізує еволюцію, яку зазнала гастрономія за часів Ель Греко

21 лютого 2017 12:59

мусульманської

Смак критян до овочів і дикорослих рослин, розкіш, яку досягли венеціанські бенкети та мусульманський та єврейський внесок у кухню Толедо-дель-Греко в 16-17 століттях, проаналізовано в останній книзі експерта з кулінарної культури Jacinto Гарсія.

Цей лікар з Толедану, автор численних книг про здоров'я, їжу та історію, пояснив, що зібрав певні аспекти того, що сьогодні відоме як середземноморська дієта, в місцях, які були важливими в житті Ель Греко: його рідний Крит, вишукана Венеція знаті, Риму та його вищого духовенства, Толедо та культурного внеску в його кухню.

З гастрономічної точки зору це захоплюючий час, в якому, зокрема, Італія поступається місцем сучасній кухні, хоча все ще є частини північної Європи, де зберігаються середньовічні бенкети з великими лотками з м’ясом та „гротескним виставленням багатьох страв”.

Змінами, які почалися тоді і поступилися місцем сучасній кухні, були втрата популярності східних прянощів та зміни соусів, які супроводжували рагу в середні віки - більш водянисті, ніж сьогодні, з оцтом, лимоном та цукром як основою - і що ставав товстішим, з олією або маслом.

Солодка і солона їжа почала диференціюватись, в посуд (в Мурано у Венеції) було введено скло, і почалося індивідуальне використання столових приборів і, зокрема, виделки, хоча на початку її не вітали, оскільки вона вважалася "жіночою" '.

Цей фахівець розпочав свою подорож на Криті та в "особливій прихильності" його мешканців до овочів та рослин, що є характерною ознакою, яку вони підтримують, оскільки, фактично, перші дослідження (в середині 20 століття) з питань здорового для серця серця середземноморської дієти.

Венеція, до якої приїхав молодий Греко, була "найвидатнішим містом в Європі за багатством, помпезністю, культурним різноманіттям та розквітом", яке мало не лише чудові сади ("що все ще є"), але й море поруч, і це було, також, еталон в кондитерській справі.

Цукор був ексклюзивним елементом, його виробництво ще не було отримано із буряка, а його вирощування не було налагоджено в Карибському басейні. Але це не завадило венеціанцям чарувати своїх гостей статуями, посудом і навіть скатертинами з цукру. "Це було щось вражаюче, ексгібіціонізм великих дворянських родин демонструвати свій соціальний рівень та своє багатство великими бенкетами", - зазначив автор "Los sabores del Greco" (редакція Trea).

Рим також пропонував чудові страви, тому що там жили папа та його кардинали та єпископи, "які вели життя таким же розгульним і багатим, як високе дворянство", як це відображали чотири великі італійські кухарі того часу: всі вони працювали на вище духовенство.

З цією реальністю стикається Толедо, місто, в якому Доменікос Теотокупулі прожив більше половини свого життя і, безсумнівно, відображає мусульманське та єврейське походження його мешканців.

На цій кухні Мудехар був широко використовуваний продукт, який послужив приводом для жителів півночі півострова називати жителів Толедо зневажливо "баклажанами". Цей овоч почали культивувати в Іспанії в XIV-XV століттях, і він все ще був недостатньо відомим, але він також мав репутацію шкідливого.

Хасінто Гарсія визнає, що він не випробував жодного рецепту зі старовинної середньовічної кухні, і зрозуміло, що сьогодні ми не хотіли б, щоб ті продукти зі смаком, «чужим» для нього самих і купалися в оцті та цукрі.