Експерт з кулінарної культури та лікар Толедо Хасінто Гарсія під час інтерв'ю агентству Efe. EFE

венеції

Смак критян до овочів і дикорослих рослин, розкіш, яку досягли венеціанські бенкети та мусульманський та єврейський внесок у кухню Толедо-дель-Греко в 16-17 століттях, проаналізовано в останній книзі експерта з кулінарної культури Jacinto Гарсія.

В інтерв’ю Ефе цей лікар із Толедо, автор численних книг про здоров’я, їжу та історію, пояснив, що зібрав певні аспекти того, що зараз відомо як середземноморська дієта, у місцях, які були важливими в житті Ель Греко: його корінний житель Криту, вишукана Венеція дворянства, Рим та його духовенство, Толедо та культурний внесок у його кухню.

З гастрономічної точки зору це захоплюючий час, в якому, зокрема, Італія поступається місцем сучасній кухні, хоча все ще є райони Північної Європи, які підтримують середньовічні бенкети з великими лотками з м’ясом і "гротескним виставленням великої кількості їжі".

Змінами, які почалися тоді і поступилися місцем сучасній кухні, були втрата популярності східних прянощів та зміни соусів, які супроводжували рагу в середні віки - більш водянисті, ніж сьогодні, з оцтом, лимоном та цукром як основою - і що ставав товстішим, з олією або маслом.

Солодка та солона їжа почала диференціюватись, у посуд було введено скло (те, що було з Мурано у Венеції), і почалося індивідуальне використання столових приборів та, зокрема, виделки, хоча спочатку це не віталося, оскільки це вважалося "жіночий".

Цей фахівець, який також був медичним менеджером спортивних елітних спортсменів, включаючи Ферміна Качо, Абеля Антона та Роберто Парру, розпочав свою подорож на Криті та в "особливій прихильності" жителів до овочів та рослин, що є відмінною рисою вони стверджують, бо насправді там виникли перші дослідження (у середині 20 століття) щодо здорової для серця середземноморської дієти.

Венеція, до якої приїхав молодий Греко, була "найвидатнішим містом в Європі за багатством, помпезністю, культурним різноманіттям та розквітом", в якому було не тільки чудові сади ("які у нього все ще є"), але й море поруч, і це було, також, еталон у кондитерській справі.

Цукор був ексклюзивним елементом, його виробництво ще не було отримано із буряка, а його вирощування не було налагоджено в Карибському басейні. Але це не завадило венеціанцям чарувати своїх гостей статуями, посудом і навіть скатертинами з цукру.

"Це було щось показове, ексгібіціонізм великих дворянських сімей, щоб продемонструвати свій соціальний рівень та своє багатство на великих бенкетах", - зазначив автор "Los sabores del Greco" (редакція Trea).

Рим також пропонував чудові страви, бо там жили Папа та його кардинали та єпископи, "які вели таке ж розпусне і багате життя, як високе дворянство", про що свідчили чотири великі італійські кухарі того часу: усі вони працювали на вищих духовенство.

З цією реальністю стикається Толедо, місто, в якому Доменікос Теотокупулі прожив більше половини свого життя і, безсумнівно, відображає мусульманське та єврейське походження його мешканців.

На цій кухні Мудехар був широко використовуваний продукт, який послужив приводом для жителів півночі півострова називати жителів Толедо зневажливо "баклажанами". Цей овоч почали культивувати в Іспанії в XIV-XV століттях, і він все ще був недостатньо відомим, але він також мав репутацію шкідливого.

Баклажани вважалися їжею для євреїв і мусульман, і називати жителів Толедо «баклажанами» було виною їм у тому, що в них не було крові старого християнина, «адже тут, у Толедо, хто ще походив або мав хрести з людьми інших релігій ".

Хасінто Гарсія, який є координатором медичної інспекції Міністерства освіти, визнає, що він не спробував жодного рецепту тієї старовинної середньовічної кухні, і ясно, що сьогодні ми не хотіли б, щоб ті продукти зі смаком, "чужим" нашому і купається в оцті та цукрі.

Однак я б не зневажав деякі соуси італійського Мартіно да Комо (15 століття), в якому використовувались квіти, і що "нюансування та пом’якшення їх" може бути дуже привабливим для вечері 21 століття. Точно, остання частина "Los sabores del Greco" включає цікаву книгу рецептів сучасних іспанських кухарів з Ель Греко.

Руперто де Нола збирав мавританські, арагонські чи каталонські рецепти; Франциско Мартінес Монтіньо був кухарем при дворі Феліпе III і Феліпе IV; Дієго Гранадо склав 766 дуже різноманітних рецептів м’яса, риби або рагу; Домінго Ернандес де Масерас був кухарем забезпечених студентів Саламанки, а Мігель де Баеза - автором першої книги з кондитерських рецептів, написаної іспанською.

Є також рецепти від італійців Бартоломео Скаппі, який був найвпливовішим кухарем італійського Відродження, та Мартіно да Комо, який заповідав рецепти, успадковані від Середньовіччя, іншим поколінням, яким він сприяв свою ренесансну сучасність.