Фернандо Уідобро 24.05.2018
Ренесанс - це відпочинок. Але не з чистого аркуша, це не чистий аркуш, він не передбачає ні чистого розгортання, ні знесення чи знесення та забуття попереднього та попереднього. Йдеться про створення нових форм, нових шляхів, на нових та різних ідеях цілого, цілого та їх застосування до кожної з дисциплін, секторів чи видів діяльності суспільства, а також, звичайно, серед них, і до гастрономії. Але і з цієї причини відродитися непросто.
Убеда - місто епохи Відродження. Її культурна спадщина походить, як і все андалузьке, задовго до того, як і багато раніше, але завдяки відродженню міського та міського, міського та буржуазного буття вона досягла всього свого блиску ще в 16 столітті. Гастрономія, як це було завжди, була частиною їхньої історії та життя, повсякденного чи позачасового, в Ебдетенсі; і таким чином він насолоджувався славою та багатством у часи слави та багатства, і страждав від труднощів та голоду в часи труднощів та голоду. Цикли, як і все інше, також пройшли, і сьогодні столиця Комарки-де-ла-Лома відроджується як процвітаюче, комерційне та туристичне місто, після досягнення не менш заслуженого звання Міста світової спадщини. Але що стало з його гастрономією? Що вже сьогодні говорити про неї?
Ну, припустимо, реальність і не будемо помилятися, проходячи її знамениті пагорби, в Убеді донедавна можна було знайти лише «Збережену кухню», називаючи таким чином того, хто все ще дивився на дієту та щоденне меню і старе використання. Починаючи з такого скромного кулінарного стану, Убеда потребував, хотів і міг лише, і йому належало піднятися з попелу власної кухні і відродитися, як Фенікс. Завдання, в яке він занурений, стимульований тими тисячами відвідувань, які він отримує, і тим плаваючим населенням, яке вимагає від нього наздогнання. Таким чином, з’явилося безліч підприємств, які супроводжують добрі традиційні тапас і перетворюють, як це відбувається в багатьох інших місцях, їх приготування в повітрі сучасності та сучасних смаків. Тепер, як тільки бажання готувати і їсти відновлюється, залишається лише робити це якісно і з хорошим почуттям смаку. Важке завдання!
Але у них є дзеркало, на яке можна подивитися: їх ресторан Кантіна Станція та його архітекторів Монсе де ла Торре Y Антоніо Че Крістофані. Старий заклад, який, навіть знаючи, що AVE тут не зупиниться, знову є прикладом підприємництва та прогресу, випередження своїх однолітків, оновивши та модернізувавши свій кухонний маршрут та свою залізничну залі. Вони налаштували свій залізний шлях на майбутнє, змастили свою техніку і зробили спільну справу зі своїми керівниками виїздів та прибуття, Лойдою та Мігелем, щоб залізним шляхом просувати новий/старий девіз цього вічно відродженого місто: Репарація та Піднесення.
Ремонт вимагає перегляду та ремонту станційних споруд та фургонів, не шкодуючи жодних витрат, так що відновлювальне світло виявляє ландшафт та сільську місцевість, а машина безшумно ковзає, як шовк, із своїх вікон, нестримно, назустріч: із брязкальця до високої швидкості.
Вони також застосовують це заперечення і застосовують на практиці на своїй кухні та в своїй історичній гастрономічній культурі, як ми вже говорили раніше, бургорального стилю, сільських та сільськогосподарських потреб, піднесених на пагорб їх головного міського району. Його зусилля та завдання - урбанізувати його, зробити столицею, знежирити, очистити, цивілізувати, зробити більш технічним (так, чому б і ні) та підвищити якість, смак та здоров’я. Його засобами є, з одного боку, продукти, які оточує та обмежує його сільське середовище там (оливкові гаї, виноградники, злаки, гори та низькі та високі гори, а також оливкові гаї та оливкові гаї до нескінченності), а з іншого з іншого боку, книга рецептів, яка впродовж століть зберігала те міське та міське середовище, яке вони населяють: Кухня Кампобурго. Привокзальний поїзд і його їдальня об’єднують одне і друге навпіл, це його життя і його правда, до нього потрібно чіплятися і цим пишатися: Репаро та Ексльтальтація.
Вони роблять це, наприклад, зі своїм Кроликом Андражосом, рецептом від Хаена для розлютування, але на якому є печать Úbeda, закарбоване в крові в їх ДНК, і вони оновлюють та відроджують добру та вишукану кухню, добре підготовлену та з усіма знаннями причини, яка дає їм можливість нести його тушкуючи все своє життя у своєму старому завданні, з результатом тієї самої остаточної міцності, яку EVOO, помідор і часник надають розмоченим пшеничним коржам, але підвищені в елегантності, витонченості та текстурі.
Ось як це випливає з його кармелітського тушонки, виробленого та вдосконаленого, відремонтованого та вихваленого завдяки великій пістній строгості, щоб, якщо це можливо, забезпечити більшу простоту, перетворивши зелень шпинату або мангольду з оригінального рецепту в вершки, які замінюють рагу та його звичний образ, але зберігаючи всі ці смаки: засмажка з овочів, кмину, паприки, часнику, хліба та тріски. Ось чим він виділяється із зеленого салату із скумбрією та ікрою форелі з чистою та твердою заправкою з оливкової олії (Кастільо де Канена Королівський року), яку подають разом із склянкою Фондільона: аромати, запахи та аромати, які змішати та переоцінити у видатній грі завдяки здійсненню ставки та оригінальній ідеї.
Ось як справжня гіркота деяких сезонних дико-жовтих виробляється в максимальному вираженні, що доповнює розпещену землю трюфелів і яку сам Че збирає між прогулянками по країні разом з іншими дикими травами, такими як ті ніжні колежі, за віком та прикусом. настільки захоплені і що вони включають у свої страви лише в потрібний момент свого найбільшого пишноти. І що вже казати, як не браво! Зіткнувшись з іншими достоїнствами, які вони демонструють за зачиненими дверима у своєму погребі, чудовому виноробному заводі, де Че зберігає та цінує вина всюди. Приємний сюрприз чекає на клієнтуру, яка зможе вибирати між національними та іноземними винами, які ревно відбираються та охороняються, різноманітні та якісні за більш ніж прийнятними цінами. "Не будь педантичним до тканини, на яку ти дивишся, мовчи, і думай, що знаєш, бо ти не п’єш вина з шинків": Пий вино з La Cantina!
Не пропустіть цей поїзд, життя та подорожі пропонують можливості, якими ви повинні знати, як скористатися, також виберіть станції, з яких ви можете вийти, щоб відвідати їх їдальні; Тож візьміть і оберіть Кантіну Ла Естасьон як місце зупинки, прийміть вас справжніми мандрівниками та відвідувачами звичайні люди, подібні до вас, які знають і хочуть бути, але які докладають зусиль, щоб відремонтувати та похвалити те, що вони мають: власне; і зробіть відродженим, щоб пропонувати його вільно, не безоплатно, а дуже щедро, іншим.
При всьому цьому Монсе і Че реагують лише на те, що їм належить саме по собі. Вони не роблять нічого, окрім як погодитися зі своєю відповідальністю, як ресторан довіри та командування на площі Убета, яка вже давно існує. Вони нічого не роблять, крім того, реагують на тих, хто цього очікує і вимагає. І, тим самим, вони не роблять нічого, крім відповідності такому званню та честі, показуючи хороший приклад своїм ставленням та ренесансною та ренесансною здатністю, що примірність є рідкісною чеснотою, яка, однак, робить їх незручними. Така ваша звичайна, але надзвичайна людська натура.
* За невеликої допомоги мого друга Антоніо Мачадо, який пройшов тими пагорбами.