THE Проконтра Один з епізодів серії інтерв’ю дає уявлення про витончений світ вин. За допомогою сомельє та професійних гостей вони говорять про такі цікаві речі, як наявність винної культури в Угорщині, взаємозв'язок вина та гастрономії, професія сомельє, організація вин відповідно до їжі чи етикету. Наше інтерв’ю - перша частина більшої серії із надією, що вони змусять їх почуватись щасливими та нададуть інформацію про культурну насолоду від наших вин світового класу.
- Чи можна говорити про винну культуру в Угорщині?
- Так, я думаю, що це можна сказати поки що. Це теж, можливо, почалося із зміни системи. Раніше ми виробляли для російського ринку, що було єдиною основною особливістю, яку ми очікували від нас, і це кількість. Угорщина "виробила" з Токая або Вілланії таку кількість фізично недієздатних. Тож у нас ніколи не було і не буде стільки вина, скільки ми експортували. Після зміни системи ми почали від кількості до якості завдяки одному чи двом виноробам. Результатом цього є те, що наша країна вже не просто «щільна» нація, але ми зараз рухаємось до знаку «вино». Звичайно, зміна напрямку якості відбувається постійно, і ми, гості, також постійно готуємо сомельє, тому професіонали, які вміють робити вино, можуть продавати його і люблять його любити.
- Ви можете позитивно сприймати національні тенденції. Чи стосується цього самого споживача, гостя, який увійшов до вас?
- Питання цікаве. Таким чином, я вважаю, що, на жаль, мало хто з гостей може дозволити собі споживати якісні вина, оскільки угорські вина у світі досить дорогі. Отже, щоб хтось міг споживати якісне вино в ресторані, яке може становити близько 5-10 тисяч форинтів, ми можемо дозволити собі його менше. І ось з’являється образ сомельє, який готовий це зробити, а також рекомендує правильні страви.
- Вина та їжа. Розкажіть про це!
- Вино можна вживати, наприклад, щоб випити пляшку вина під час розмови, і можна їсти їжу. Правильна їжа для правильного вина. Завдання сомельє - створити вдома звичку споживання. Ну, це не так в Угорщині. Майже кожен може вибрати вино, навіть непрофесіонали можуть зустріти широкий спектр пропозицій на полицях точки входу, і навіть більшість людей можуть перерахувати деякі з наших відомих винних барів чи виноробних підприємств. Це позитивні речі. Однак не є правильним транспортуванням їжі та вина. Це пов’язано з тим, що багато людей заздалегідь заявляють про вино, що не хочуть його, бо воно «погане». Але в більшості випадків це вино "погане", оскільки після знань він обрав їжу, яка не дасть ароматів, для яких ми винайшли це вино. Це тому, що вина також винаходять і готують з деякою їжею. Тож ми щодня виявляємо, що 99 гостей з людини не можуть вибрати правильну їжу для вина.
- Тож кардинально споживати вино, щоб принести до нього потрібні продукти. Для цього надайте професійну допомогу сомельє.
- Так. Завдання сомельє - рекомендувати одне з вин в будинку до обраної страви, коли гість сидить у ресторані та обирає страву. Сомельє пропонує і пояснює, чому вино в роті буде корисним для їжі. Коли вино виходить, відбувається церемонія для самої організації. З іншого боку, більш високий рівень виноробства та гастрономії - це коли гість займає місце в ресторані, свідомо вибирає вино сам і просить про це вибір у сомельє.
- Як правило, саме така рекомендація діє на практиці?
- Основа - для гостя, після вибору їжі сомельє проходить, зберігає їх і пропонує запропонувати дуже приємне вино для наступного прийому їжі, якщо це дозволено. Х Ви точно знатимете, як дізналися, що вам потрібно зробити з вин будинку. Звичайно, ви повинні зробити це, спілкуючись, після чого переважна більшість гостей прийме вашу рекомендацію. Це також відносини довіри, оскільки гість неявно визнає внесок сомельє і тому приймає рекомендацію. Споживач, який наполягає на власному виборі, також дуже мінімальний. Звичайно, хороший сомельє рекомендує не одне вино, а більше. Зрештою, навіть якщо гість не ідеально підходить для вин, слід поважати, що він любить певний світ, який повинен знайти сомельє. Отже, має бути мінімум 2-3 альтернативи, що, звичайно, все одно ідеально підходить для їжі.
- Після відбору технічна частина - це те, як це робиться?
- Чому сомельє крутить вино?
- Тому що це виділяє аромати і робить вино вищим запахом. І тому, що він дивиться на колір. Або навіть якщо вино не засмічене, щось може піти не так, і гість може не мати змоги скуштувати неякісне вино.
- Спін має певну техніку?
- Дуже важливо схопити ситечко для фужера, а не частину полоскання. Не робіть цього, бо не можна дивитись на вино так, щоб ваші руки закривали тіло, або келих може бути жирним. Винний тест починається з розгляду кольору, а потім на оберті ми перевіряємо, наскільки жирним буде явище храмового вікна на скляній стіні, тобто вміст гліцерину у вині. Чим вищий вміст гліцерину у вині, тим краща ця характеристика.