ВИНА ЛАБОРАТОРІЯ: ОСНОВНІ ВИМІРЮВАННЯ

основні

Детальні знання складу вина надзвичайно важливі для виноробства, оскільки складові компоненти вина формують його органолептичні властивості. Я думаю, минув час, коли навіть наші діди виробляли вина лише з впевненістю у своїх почуттях, знаннях та досвіді. По-перше, не кожному дається час, щоб зібрати досвід. Не багато хто зміг навчитися майстерності виноробства у відповідних школах у досвідчених майстрів. Однак все більше людей роблять вино як хобі і хочуть виробляти якісні вина. Однак знання основ також необхідне на аматорському рівні, оскільки без знань важко забезпечити виробництво якісних вин.

Склад сусла та вина визначає напрямок і швидкість фізико-хімічних процесів, що відбуваються в ньому, і результати технологічних втручань. Тож нам потрібно визначити параметри процесів за допомогою вимірювань, і лише тоді ми можемо вирішити, що змінити, щоб кінцевий результат був чудовим вином. Для проведення вимірювань нам знадобиться обладнання винної лабораторії.

У цій статті ми опишемо лише винотехнічне лабораторне обладнання та наведемо основні вимірювання, які можна виконати легко, вдома, без спеціальних знань та лабораторної практики. Ці вимірювання - це вимірювання рН, вимірювання вмісту цукру та алкоголю на рефрактометрі, вміст кислоти та діоксиду сірки в суслі та вині, за допомогою яких можна уникнути багатьох помилок під час приготування вина.

1. Винна лабораторія: чому потрібно вимірювати цукор та кислотність сусла?

THE дата збору врожаю виявити, що це завжди проблема фермера. Якщо ви почнете збирати урожай занадто рано, сусло не має належного вмісту цукру і навіть має високий вміст кислоти, що може погіршити якість вина. Однак, якщо ви почнете збирати урожай пізно, ви поставите під загрозу хороші результати через негоду, втрату зерна, погіршення якості та інші фактори ризику. THE дата збору врожаю Вибір вмісту цукру та кислоти у виноградному соку допомагає вам вибрати.

ПРИКЛАД: Виноград із вмістом цукру 21 BRIX% із вмістом кислоти 10 г/л може дати гармонійне вино.

Але при такому вмісті цукру, якщо вміст кислоти вище, приблизно 12-16 г/л, потім чекайте врожаю. Кислоти у винах у правильних пропорціях та кількостях підвищують якість вина. (Більше про це ми напишемо нижче)

Вміст цукру у винограді визначається максимальна алкогольна міцність вина.

Для вираження вмісту цукру в Угорщині a Угорський обов’язковий ступінь (MM o) та BRIX% корисний. THE Угорський mustfok на ньому видно кілограм сусла про скільки дкг цукру він містить. На жаль, визначення обов’язкового ступеня не є найпростішим, і навіть професіоналам важко сказати, на якій логіці побудована шкала. Але є УГОРСЬКА ВИННА КНИГА Це стандартна таблиця, яка поєднує угорський сусло з іншими параметрами, такими як щільність, відсоток цукру та потенційний вміст алкоголю у вині.

THE BRIX% це процентний відсоток ваги цукру, тобто скільки грамів цукру - це 100г цукру + вода у суміші. Це, в свою чергу, дуже просто. Якщо мій прилад показує 10 BRIX%, це означає, що в 100 г сусла міститься 10 г цукру!

2. Винна лабораторія: Які виміри повинен робити винороб?

У більших винзаводах можна контролювати до 20 параметрів безперервно, і для вимірювання винної лабораторії потрібні значні кошти (Дивіться нашу статтю про автоматичні та напівавтоматичні аналізатори вина, ТУТ ). З іншого боку, хобі-винороби, якщо вони витратять 30-40 тисяч форинтів на облаштування невеликої домашньої лабораторії, вже можуть дати дуже хороші результати.

Основні виміри виноробні:

  • вимірювання вмісту цукру у винограді та суслі;
  • вимірювання загального вмісту кислоти в суслі та вині;
  • вимірювання рН у вині;
  • вимірювання вмісту вільної сірчаної кислоти у вині.

Ці вимірювання часто для виконання в процесі, ось чому маленький зразок перевірка у віддаленій лабораторії. Тільки якщо винороб має можливість робити власні виміри, він може вдосконалити технологію виноробства. Ви не можете чекати днями, оскільки процеси бродіння, що відбуваються в суслі, швидкі, а якість може погіршитися навіть за день. Але хороша новина полягає в тому, що відповідні лабораторні інструменти зараз доступні за відносно низькою вартістю для проведення необхідних вимірювань. Як приклад, ми покажемо a Вино Міні Праці встановити.

Головний інструмент виноробів: РУЧНИЙ РЕФРАКТОМЕТР, рН-метр, НАБІР ТЕСТУВАННЯ ВИНА-

Це міні-лабораторія вина!

Давайте подивимось, які параметри можна визначити за допомогою цих інструментів.

3. Винна лабораторія: Вимірювання вмісту цукру рефрактометром у винограді та суслі

Вміст цукру у виноградному соку можна виміряти за допомогою прискорювача або рефрактометра.

Посилювач сусла - це не що інше, як денситометр, але з одиницями градусу сусла.

Енхансер має ряд недоліків перед рефрактометром

  1. Вимірювання за допомогою бустера складне: зберіть щонайменше 2-3 деци сусла, налийте в циліндр, вставте поплавок, зачекайте, поки його положення стабілізується, і прочитайте результат.
  2. Підсилювач зі скла дуже тендітний, тому з цим слід поводитися обережно.
  3. У підсилювачі відсутність автоматичної компенсації тепла, тому також слід контролювати температуру вимірювання.
  4. Вимірювання це не може бути у винограднику в полі

У ручному або цифровому рефрактометрі немає зазначених вище проблем. На малюнку нижче показано ручний винний рефрактометр RHW-25BATC.

Цей рефрактометр призначений для енологічного використання і підходить для вимірювання% Брикса (шкала ліворуч) у виноградному соку, суслі, фруктових соках та для виявлення теоретично досяжної об'ємної міцності алкоголю, яка буде у вині (шкала правої сторони). Ці дані допомагають виноробу вибрати оптимальний час для збору врожаю.

Для чого може бути використаний винний ручний рефрактометр RHW-25BATC:

  • визначення вмісту цукру у винограді (навіть за межами столиці), в суслі,
  • розрахований відсоток алкоголю у вині, виготовленому з винограду,
  • перевірка джерела сусла, визначення комплектації джерела,
  • вимірювання BRIX% інших розчинів та визначення складу інших речовин (за допомогою власного калібрування).

За допомогою цього рефрактометра вміст цукру ви вже можете відміряти його в столиці, кілька крапель виноградного соку, і навіть на північній або південній стороні столиці, і ви відразу побачите, яке алкогольне вино ви зможете зробити з цього конкретного винограду. Це вже допоможе вам визначити очікувану дату збору врожаю.

Ви можете точно стежити за ходом джерела сусла по днях, вимірюючи за допомогою рефрактометра, визначаючи швидкість і кінець джерела. Тому при необхідності ви можете прискорити процес за допомогою правильних дріжджів

УВАГА! Під час кипіння вміст цукру зменшується, але рівень алкоголю зростає, виміряний BRIX% не падає до нуля. Тож нижче джерела, значення BRIX% показує вже не фактичний рівень цукру, а суму алкоголю та залишкового цукру. Коли джерело зупиняється, виміряний BRIX% також стає постійним - з цього ми можемо визначити кінець джерела, вимірюючи.

Вміст цукру в інших фруктах, який можна виміряти за допомогою рефрактометра, тому широко використовується у виноробстві, контролі затирання, збиранні фруктів тощо.

4. Винна лабораторія: Яка різниця між рН та кислотністю?

Для вираження кислотності винороби використовують два параметри: а кислотність (г/л) та а значення рН.

У чому різниця між двома параметрами і як вони залежать один від одного?

THE кислотність виражає кількість титрується загальної кислоти у вині в г/л.

Кислотність можна виміряти за реакцією нейтралізації кислот у вині лугом (це титрування).

У вині органічні кислоти вони належать до категорії слабких кислот, вони не є 100% дисоційованими, тобто лише одна частина знаходиться в іонній формі, а інша частина залишається в молекулярній формі. Тільки дисоційовані молекули виділяють іони водню (Н +), які відповідають за відчуття кислоти.

РН - вираз активності іонів водню і змінюється в логарифмічному масштабі від 0 до 14. Значення рН залежить від вмісту кислоти, але оскільки склад кислот не відомий у конкретному суслі чи вині, розрахунок концентрації також не можна виконати однозначно. Тому обидва параметри потрібно виміряти, оскільки обидва параметри дають нам важливу інформацію.

РН вина зазвичай становить від 3 до 4 рН. Оптимальним значенням pH для білих вин є pH 3,00-3,30, а для червоних вин 3,40-3,50 pH. Якщо рН вина перевищує 4,0, це вино має високі шанси скоро його наздогнати.

РН вина визначає щонайменше 3 дуже важливі параметри у вині:

  • співвідношення яблучна кислота/винна кислота,
  • зміни концентрації калію
  • і загальний вміст кислоти.

Таким чином, органолептична якість вина значною мірою залежить від утвореного значення рН.

5. Винна лабораторія: Вимірювання рН у вині за допомогою рН-метра AD-12

Універсальний рН-метр AD-12, мабуть, найдешевший з рН-метрів, який можна використовувати для вимірювання рН вина. Перед вимірюванням pH-метр повинен бути відкалібрований на 2 точки: pH 6,86, а потім pH 4,01. Після такого калібрування рН-метр точно вимірює рН від 0,0 до 4,00. Після вимірювання поверхню електрода потрібно промити під краном слідами вина, а потім промити дистильованою або RO водою.

УВАГА! Дуже багато у вині точно pH слід виміряти. Ви можете забезпечити це лише за допомогою точного калібрування. Калібруйте прилад до двох точок перед кожною серією вимірювань! Після кожних 5-8 вимірювань переконайтесь, що прилад добре вимірює в буферному розчині рН 4,01. Якщо помилка зросла, перекалібруйте.

6. Енологічна лабораторія: Вимірювання кислотності сусла та вина за допомогою набору WINE TEST

Кислий смак сусла викликають кислоти, що в ньому містяться. Це органічні кислоти, переважно винна кислота (0,1-0,8%), яблучна кислота (0,3-0,4%), але деякі включають оцтову кислоту, лимонну кислоту, молочну кислоту тощо (Детальніше про кислоти читайте в нашій попередній статті ТУТ ).

Під час визначення кислоти до сусла додають відому концентрацію лугу, яка зв’язує в ньому кислоти (титрування). В результаті рН сусла починає зміщуватися з кислих одиниць через нейтральне середовище на лужне. Це також можна перевірити за допомогою рН-метра, але зміна рН вимірюється за іншим принципом у винному наборі. Луг, який потрібно додати до сусла, містить індикатор, що змінює колір. Коли середовище стає нейтральним, індикатор змінює колір на синій (він також може бути синювато-зеленим залежно від кольору сусла). За кількістю використаного лугу визначте вміст кислоти в суслі в г/л за допомогою таблиці (додається).

Набір для винних випробувань включає калібрований мірний циліндр та 4 х 100 мл хімікатів, шприци та новий протектор. За допомогою цього набору ви можете виконати приблизно 15 визначень сусла або вина з титруваною кислотою та 15 визначень вільної сірчаної кислоти у вині. Процес вимірювання простий. Наступний опис показує процес вимірювання.

Набір реагентів може бути використаний для визначення вмісту титрується кислоти та вмісту вільної сірчаної кислоти у вині, суслі, соку, сиропі.

Процедура визначення титруваної кислоти. Випробування слід проводити лише на зразках, які є повністю прозорими, прозорими та, у випадку з суслом, стійкими.

Вимірювання вимірює суму всіх титруваних кислот. Якщо кольоровий сусло (для чорного винограду), одержимість у фруктових соках, в сиропах ви хочете виміряти кислотність за допомогою набору, метод розведення потрібно буде застосувати.

Перед вимірюванням зразок слід розбавити у співвідношенні 1: 1 дистильованою або дуже низькою мінералізацією (наприклад, водою, очищеною зворотним осмосом (RO)). Цю операцію легко виконати за допомогою вимірювального циліндра. Потім результат вимірювання розведеного зразка потрібно помножити на два, щоб отримати правильне значення.

оцінка результату слід врахувати наступні пропозиції щодо початку збору врожаю:

  • вміст кислоти перевищує 12,0 г/л - доцільно дочекатися врожаю,
  • вміст кислоти становить від 6,0 до 12,0 г/л, а вміст цукру вище 18 сусла - це оптимальний час для збору врожаю,
  • кислотність менше 6,0 г/л - збирають урожай негайно.

Вимірювання у вині також слід робити кілька разів під час дозрівання, щоб бути впевненим у тому, що робити:

  • якщо кислотність занадто низька (нижче 4,5 г/л), рекомендується або підкислити вино, або змішати його з вином з підвищеною кислотністю;
  • у разі занадто високого вмісту кислоти можна провести знекислення або покращити ситуацію шляхом змішування.
  • Винна лабораторія: Вимірювання вільної сірчаної кислоти, що підлягає титруванню, за допомогою набору WINE TEST

7. Процедура визначення вільної сірчаної кислоти, що підлягає титруванню, за допомогою набору WINE TEST

8. Енологічна лабораторія: Оцінка результату вимірювання концентрації вільної сірчаної кислоти (SO2)

Двоокис сірки (SO2) є важливою мішенню для вина при сірчиванні уникнення окислення у вині. У поєднанні з молекулами води молекули SO2 утворюють сірчану кислоту. У присутності кисню SO2 окислюється швидше, ніж феноли, що містяться у вині (сильніший відновник), таким чином “накопичуючи” кисень. Крім того, це знижує активність ферментів, які дублення і може спричинити інші проблеми.

Увага! Це важливо! Молекулярний SO2 найкраще захищає вино від окислення.

Взаємозв'язок між кількістю доданого SO2 і кількістю SO2, що залишається незв'язаним, є складним, але очевидно, що на це значною мірою впливає загальний вміст SO2, присутній у вині. Коефіцієнт зв'язування обернено пропорційний концентрації. Зв’язок між вільним та зв’язаним SO2 може варіюватися від вина до вина.

Нижче 30-60 ppm (мг/л) зв'язується 33-50% доданого SO2. Решта залишається безкоштовною.

Більший і здебільшого неефективний пов'язаний фрагмент - "бісульфіт" (HSO3 -). Менша частина ( ефективна частина) є молекулярним SO2.

УВАГА! Кількість молекулярного SO2 у вині залежить від вільного SO2, а також від рН.

Наприклад При рН 3,2 0,8 ppm молекулярного SO2 вимагає 22 ppm вільного SO2, при pH 3,5 це значення становить 44 ppm, що практично вдвічі більше.

Розподіл концентрації вільного SO2, необхідного для 0,8 ppm молекулярного SO2:

значення рН 3.0 3.2 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9
Безкоштовний SO2 14 22 35 44 55 69 87 109

Тож насправді не має значення, якого рН вино.

За допомогою рН-метра ми виміряємо значення рН вина і з отриманого таким чином значення дізнаємось, скільки діоксиду сірки потрібно регулювати у нашому вині. За допомогою ТЕСТУ ВИНА ми вже можемо виміряти, скільки нам вдалося ввести. Якщо мало, ми все одно візьмемо.

Наскільки це просто?

9. Винна лабораторія: РЕЗЮМЕ

Ви новачок або вже маєте досвід, якщо до цього часу не проводили вимірювання і покладалися лише на свої почуття для виробництва вина, ви належите до групи любителів-ентузіастів.

Застосовуйте наявні знання, будьте ПРОФЕСІОНАЛОМ, а не АМАТЕРОМ!