На тісто з борошна та збродженої води потрібно подавати тепло, щоб воно перетворилося, розширилося і перетворилося на засвоюваний, пухнастий і хрусткий хліб. Випікання хліба є цілком технікою саме по собі, і хліб можна випікати по-різному. Наприклад, ми можемо виготовляти хліб при низькій температурі і довше, при високій температурі протягом коротшого часу, його можна готувати на пару або зневоднювати при температурі менше 42ºC.

види

У цій публікації ми будемо знати, як дізнатися ідеальну точку для випікання хліба, хімічні процеси, що відбуваються під час приготування їжі, та різні способи випікання.

Як визначити, чи готовий закваска до випічки

Знати ідеальну точку, до якої слід випікати хліб, непросто, але це визначить кінцевий результат. Якщо ми випікаємо хліб занадто пізно, коли він вже перебродив, ми отримаємо хліб із занадто кислим смаком і неструктурованою текстурою. Якщо замість цього ми випікаємо його, коли він ще не готовий, хліб буде мати мало смаку і не досягне повного потенційного обсягу, який мав, залишаючи більш компактну і слаборозвинену крихту.

Два способи визначити, чи готова закваска

  1. Обережно натисніть пальцемв будь-якій ділянці верхньої частини тіста: при натисканні ми повинні залишити слід, який повинен зникнути за лічені секунди. Якщо знак залишається, це означає, що хліб вже занадто зброджений, і ви мусите його спекти зараз! Якщо відбиток не залишається маркованим, мова йде про те, щоб дати хлібу трохи більше бродити.
  2. Притисніть до центральної частини тіста борошняною долонею: маємо зазначити, що тісто не чинить опору, воно м’яке під тиском, трохи тверде в центрі і при натисканні кінці надуваються, як подушечка.
Тісто потрібно випікати, коли відбитки пальців залишаються позначеними.

Які зміни відбуваються в тісті при випіканні хліба?

Бродіння

У перші 10 хвилин варіння відбувається вирішальний процес, завдяки якому тісто швидко росте і розширюється:

  • Дріжджі через спеку прискорюють бродіння і виділяють Вихід СО2 Це розширювати в міру нагрівання.
  • Так само, етанол, створюється бродінням і частиною води, що змішується в тісті, випаровується при нагріванні тісто швидко росте і є розширювати вгору і ззовні.

Клейстеризація

крохмаль Це основний вуглевод у борошні, яку ми використовуємо для виготовлення хліба. Це гранула, повністю нерозчинна в холодній воді, яка затримує воду в тісті під час варіння, створюючи пружну, тверду і м’яку консистенцію крихти:

  • Коли тепло від печі проникає в тісто, крохмаль починає желатинизироваться.
  • газів які потрапляють всередину маси разом з теплом вони розширюються, швидко збільшується розмір і тиск тіста. Через це утворюються альвеоли, які розширюються завдяки тому, що хліб втрачає вологу назовні. Завдяки цьому випаровуванню також з’являються бульбашки вуглекислого газу.
  • Зі збільшенням температури швидкість бродіння також збільшується, поки приблизно при 46ºC дріжджі гинуть.
  • З 60 ° C зернові крохмалі захоплюють навколишню воду, набрякають і розпадаються утворюючи більш компактну масу, яка набуває консистенцію гелю, що дозволить сформувати структуру хлібного тіста та вологість крихти.
  • Ферменти, зокрема амілази, тепер вони можуть діяти на менші в даний час фракції крохмалю, перетворюючи їх у декстрини та глюкозу. Таким чином вони забезпечують їжу дріжджами та покращують бродіння тіста.
  • Вище 80 ° C дія амілаз інактивується, і ферменти гинуть.

Карамелізація (реакція Майяра)

цукри поєднуються з амінокислотами виробляючи колір скоринки та частину характерного підсмаженого зернового смаку хліба. Саме від зовнішньої температури 130ºC декстроза та мальтоза, від ферментативної активності, що розвивається з нагріванням, починають карамелізуватися.

Коагуляція білка

  • Від 60-63ºC в хліб всередині, вода, яка не потрапила в крохмаль, випаровується, і температура білкової основи тіста підвищується, вони підсмажуються і додають смаку хлібу.
  • Кортекс нагрівається і нарешті досягає тієї ж температури, що і піч.
  • У міру випікання внутрішня температура хліба підвищується приблизно до внутрішньої температури 82-99 ° C, що буде свідчити про повне приготування.

Охолодження та дозрівання

  • Після випікання хлібу слід дати охолонути і відпочити перед подачею.
  • Фаза дозрівання: хлібам, особливо цільнозерновим або заквашеним, краще дати їм відпочити принаймні 4-8 годин, щоб вони повністю розвивалися. Таким чином хліб покращить свій смак, консистенцію та засвоюваність.

Випікання хліба: температура і пара

Загалом і традиційним способом, щоб отримати добре розвинений хліб з хорошою скоринкою, ми почнемо випікати при більш високій температурі та в міру приготування. ми будемо поступово знижувати температуру.

Якщо ми спечемо хліб при надмірно високій температурі Протягом всієї випічки тепло не буде добре передаватися всередину, і скоринка стане занадто коричневою. Навпаки, якщо ми випікаємо хліб при занадто низькій температурі або недовго, хліб буде недорозвиненим, вологим і неперетравлюваним.

Тип хліба, який ми будемо спекти, також визначатиме температуру випікання. У хлібах, чиє тісто рекомендується сильно гідратована * або ферментована більш висока температура випікання, поки у злегка зволоженому тісті або у більших хлібцях, де ви хочете досягти більш компактної крихти, рекомендуються нижчі температури приготування .

Значення температури під час випікання

  • Для приготування сирого тіста з борошна та утворення газів усередині нього ідеальна і традиційна температура для випікання хліба повинна бути близько 180-220ºC у побутових печах. Ця температура дозволяє внутрішньому розширенню прискоритись до максимуму, дозволяючи хліб добре розвивається і дає товсту скоринку і хорошу крихту.
  • Необхідно забезпечити високу температуру, особливо на початку, яка по мірі випікання знижуватиметься.
  • Якщо хліб випікати при температурі вище 200 ° C, у корі можуть утворюватися канцерогенні сполуки.
  • Температура, до якої повинен доходити хліб усередині, щоб добре його приготувати, становить 82-99ºC.
Випікайте при низькій температурі до отримання компактної хлібної крихти.

Значення пара у випічці хліба

пар під час випікання хліба, особливо на першій фазі, дозволяє добре розвиватися процесам желатинізації та карамелізації, поліпшення консистенції скоринки, обсягу та смаку хліба.

Якщо ми поставимо хліб у піч попередньо розігріта до дуже високої температури і без пари, скоринка хліба може стати занадто твердою швидко, важко збільшуючи хліб у об’ємі. Ми отримали б сухий і занадто компактний хліб. З іншого боку, якщо в першій фазі є пара, ми вважаємо, що скоринка залишається гнучкою, а тісто може добре рости.

Ємність з гарячою водою можна поставити в піч або для випікання хліба використовувати ємність типу “керамічна піч”. Ця ємність змусить хліб готуватись на власному парі, дозволяючи випікати його з оптимальним ступенем вологості. Крім того, ці контейнери зазвичай мають отвори в основі, які дозволяють виділяти діоксид вуглецю, який утворюється, отримуючи таким чином ідеальний хліб з хрусткою скоринкою і м’якою крихтою.

Використання вогнетривкого каменю для випікання хліба

Якщо ми використовуємо камінь для випічки на решітці духовки і кладемо тісто прямо на камінь, ми допоможемо хлібу придбати товщі скоринки і хрусткий . Точно так само процес випікання хліба буде сприятливим, оскільки плита поглинає вологу і розподіляє тепло повністю рівномірно.

За допомогою формочок із силіконової сітки хліб також можна випікати з хрустким результатом.

Види хліба та способи його отримання

Випікання хліба у хлібопічці

Перевага виготовлення хліба в пекарні полягає в тому, що температура та ступінь вологості автоматично регулюються відповідно до розміру та фази випікання хліба. У пекарнях Unold максимальна отримана температура випікання становить 200 ºC. Залежно від фази випікання машина регулює себе автоматично, коливаючись в середньому від 150 ° C до 180 ° C і може досягати до 200 ° C на початку фази випікання.

Хлібопічка Sana має ту перевагу, що ми можемо в будь-який час регулювати температуру бродіння та температуру випікання, регулюючи їх за бажанням. Наприклад, якщо ми хочемо випікати хліб при низькій температурі, його можна було випікати при 170 ° C протягом перших двох годин варіння та при 140 ° C протягом останніх 20 хвилин. Ця кулінарія підійде для будь-якого хліба, особливо для хліба, що нагадує тістечка, збагачений яйцем або молоком та компактною крихтою, наприклад, банановий хліб чи молочний хліб.

Випікайте хліб при низькій температурі

Хліб можна випікати при низькій температурі, додаючи в духовку кілька годин варіння. Різниця між випіканням хліба при класичній температурі або при низькій температурі полягає в тому, що при низькій температурі цукри легко карамелізуються, але білки залишаються в основному цілими.

Цей вид приготування Він більше підходить для хліба, виготовленого з дуже щільного вологого тіста і збагаченого фруктами, овочами, яйцями, молоком тощо. . В результаті вийде більш компактний хліб, з більш липкою крихтою, яка буде менше підніматися. Для дуже рідкого тіста це хороший варіант, а також для людей, які вважають за краще не готувати при високій температурі. Потрібно мати на увазі, що якщо ми погано готуємо хліб при низькій температурі, він може стати дуже неперетравлюваним тістом, погано розвинувши органолептичні властивості, щоб отримати хороший хліб.

Єменський хліб

Існує історичний єврейський рецепт з єменської традиції кубанех, де хліб готують із залишковим теплом каміна і подають на сніданок наступного дня. Його готують близько 8-14 годин при низькій температурі (близько 80-100ºC), і таким чином виходить легкий хліб/пиріг з м'яким і пухнастим інтер'єром.

Хліб готувати на пару

Хліб також можна готувати на пару, це буде хліб, випечений при низькій температурі, який є більш вологим і компактним. Є кілька лікувальних дієт, які рекомендують готувати при температурі нижче 110 ° C, оскільки це вважається точкою, з якої утворюється велика кількість складних молекул, шкідливих для організму. Зокрема, доктор Сейньяле рекомендує варити хліб при температурі менше 110 ° C зі старими, немодифікованими сортами злаків, такими як гречка або рис.

Зневоднений хліб

Якщо ви хочете отримати хліб, який зберігає всі його ферменти та поживні речовини, ви можете використовувати дегідратори, за допомогою яких ви можете зробити сухарі та хліб на основі насіння, горіхів та овочів. Це плоскі, бездріжджові, хрусткі та поживні хліби, які можна зберігати тривалий час. Їх дуже практично та енергійно брати з собою в дорогу, для занять спортом, подорожей, морських подорожей тощо, оскільки вони не важать, займають мало місця і сильно концентруються в поживних речовинах.

Пророщений хліб

Ми також можемо робити пророщений хліб із пророщених насіння, таких як гречка, жито, пшениця, лобода або люцерна, подрібнені та зневоднені при температурі близько 42 ° C, щоб зберегти всі їх ферменти. Це дуже енергійний, солодкий та компактний хліб, надзвичайно поживний, дуже травний та жвавий завдяки своєму багатству ферментами та поживними речовинами. Він не утворює відходів в організмі і вважається сумісним з очисною дієтою.

(*) Ступінь гідратації тіста: це відсоток води, доданої до борошна, і на її основі. Якщо говорити про сильно гідратований хліб, то це буде кількість води вище 60%, що дасть тісто з дуже м’якою та липкою текстурою та хліб типу "сільський".