Білки розчиняються у воді, коли приймають кулясту форму. Розчинність зумовлена вільними радикалами (-R) амінокислот, які при іонізації встановлюють слабкі зв’язки (водневі зв’язки) з молекулами води. Таким чином, коли білок солюбілізований, він покритий шаром молекул води (шар сольватації), що перешкоджає йому приєднанню до інших білків, що спричинить їх випадання в атмосферу (нерозчинення). Ця властивість робить можливим зволоження тканин живих істот.
МОЖЛИВОСТЬ
Білки мають амфотерну поведінку, і це робить їх здатними нейтралізувати коливання рН середовища, оскільки вони можуть поводитися як кислота або основа і, отже, вивільняти або видаляти протони (Н +) із середовища, де вони знайдені.
ДЕСНАТУРАЛІЗАЦІЯ ТА РЕНАТУРАЛИЗАЦІЯ
Денатурація білка відноситься до розриву зв'язків, які підтримували його четвертинну, третинну та вторинну структури, зберігаючи лише первинну. У цих випадках білки перетворюються на тонкі лінійні нитки, які переплітаються, утворюючи волокнисті сполуки, нерозчинні у воді. Агентами, які можуть денатурувати білок, можуть бути: надмірне нагрівання; речовини, що модифікують рН; порушення концентрації уваги; висока солоність; молекулярне збудження; тощо Найпомітніший ефект цього явища полягає в тому, що білки стають менш розчинними або нерозчинними і втрачають свою біологічну активність.
Більшість білків піддаються денатурації при нагріванні від 50 до 60 ° С; інші денатурують також при охолодженні нижче 10 - 15 єС.
Денатурація може бути оборотною (ренатурація), але в багатьох випадках вона незворотна.
СПЕЦИФІКА
Це одна з найхарактерніших властивостей і стосується того, що кожен з видів живих істот здатний виробляти власні білки (відмінні від білків інших видів), і навіть у межах одного виду існують білкові відмінності між різні. Цього не відбувається з вуглеводами та ліпідами, які є загальними для всіх живих істот.
Величезне міжвидове та внутрішньовидове різноманіття білків є наслідком множинних комбінацій між амінокислотами, що визначається ДНК кожної особини.
Специфічність білків пояснює деякі біологічні явища, такі як: сумісність чи ні трансплантації органів; біологічні трансплантати; сироватки крові; тощо або алергічні процеси і навіть деякі інфекції.