Приблизно чотири роки тому вишукані гамбургери стали модними, і наші міста наповнилися гамбургерами, виготовленими з яловичини, вирощеної між бавовняними тканинами, з корови, яка народилася в Сеговії, або з біодинамічного австралійського кенгуру, і я задаю собі питання: чому вони робити і тефтелі ні? Я знаю, що фрикаделька - товстий і карликовий кузен гамбургера, але чи виправдовує його зовнішній вигляд таку дискримінацію? Не для мене, котрий завжди хотів, як хоббіт, під час другого сніданку з цим дивом популярної кухні, і я захистив його до смерті у багатьох рецептах.

На щастя для м’ясних рулет, є незначні ознаки того, що ця ситуація починає змінюватися. Кулі не тільки зберігаються у своїх традиційних храмах, але їх присутність виявляється у кількох нових ресторанах. Крім того, в останні місяці з’явилися заклади, присвячені виключно їх поклонінню, такі як фрикадельки «Болеро» в Мадриді чи «А Ту Бола» в Барселоні. Наступним трендом може бути фрикаделька, тож, можливо, вам слід перестати какати севічем, закваскою та крафтовим пивом і навчитися мистецтву фрикадельки. Щоб досягти цього за п’ять хвилин і мати можливість показати у своєму колі друзів, що ви знаєте предмет, вам потрібно лише дотримуватися цих 10 заповідей.

ВИ ПОЧЕСТИТЕ МЯСНИК ГІДНИМИ ІНГРЕДІЄНТАМИ

Перша ідея, яку слід прогнати з голови: фрикаделька - це не смітник, який готується з хитрим фаршем та кілограмом часнику. Це правда, що так роблять у багатьох ресторанах, але сучасний м’ясний рулет не повинен сприймати подібні практики, а використовувати пристойне м’ясо, щоб його можна було подрібнити в даний момент, і використовувати соуси для посилення його смаку, а не для приховування це.

З BarBas, одного з нових місць у Барселоні, де готують найкращі кулі, Енріке Валенті зазначає, що сумнівна репутація цих продуктів обумовлена ​​"нечесністю страв, де втручається знаменитий фарш, в який нібито все йде" . Фрикадельки з каракатицями від BarBas настільки потужні, що коли Ферран та Альберт Адріа скуштували їх, вони порекомендували Валенті більше не говорити про історії та присвятити себе лише цій спеціальності. Ваш секрет? "Використовуйте продукти найвищої якості: білу телятину, каракатиці, хлібні крихти, шафран та мигдаль".

ВИ ПОВІДИТЕ МЯСО І ЗМІШАЄТЕ

Для приготування фрикадельок підійде не будь-яке м’ясо, особливо якщо вони готуються з соусом. Бажано вибирати шматочки, які мають не надто низький відсоток жиру, оскільки в іншому випадку вони будуть сухішими, ніж невпливові яєчка Сан-Хуана Боско. Давай, ти рятуєш філе, щоб подарувати його дідусям та бабусям на Різдво. Через ту саму потребу в жирі до м'ясної суміші зазвичай додають трохи свинини, що рекомендую, але це не є суворо необхідним.

Мей Пантоні, один із двох засновників фрикаделек "Болеро", вважає вкрай важливим, що м'ясо подрібнюється лише один раз. "Я абсолютно ненавиджу ці фарші знову і знову, рожевий слиз, руле". Ви праві їх ненавидіти: чим більше пюре з м’яса, тим компактнішим і жорсткішим буде м’яч. Шира Бен-Шитріт, шеф-кухар "А Ту Бола", додає ще один трюк, який я з ентузіазмом схвалюю: "Чим більше ви змішуєте, тим краще виходить. Це філософія. Наприклад, у Туреччині базу з фрикадельками змішують кілька годин, поки м'ясо майже починає готуватися при контакті з рештою інгредієнтів ".

ВИ ВИКОРИСТОВАТИ ХЛІБ БЕЗ ПОТУ З ЯЙЦ

Яка ця заповідь була дуже біблійною? А також трохи божевільний, тепер, коли я про це думаю. Побачимо, дозвольте пояснити: сухар, змочений у молоці, є основним інгредієнтом для отримання ідеального котлета, оскільки молочні продукти пом’якшують м’ясо, а крихта надає текстуру. Що ви важка натуристична джипітруска з тих, хто вважає молоко отрутою, бо ви читали його в Інтернеті? Ну, ви змочуєте крихту зменшеним м'ясним соком (або каракатицями, як це роблять у BarBas), але не пропускайте хліб, навіть якщо вони відправлять вас до лабораторії ГМО Монсанто.

comidista
Кулі BarBas./КОМІДИСТ

А тепер про яйце: я не дуже шанувальник вкладання його в м’ясну суміш. Яйце зливається, у якого є хороша частина (кулька швидко ущільнюється від тепла і легше обробляється, не розвалюючись) і погана частина (вона втрачає ніжність). Я вважаю за краще грати в азартні ігри, але якщо ви збираєтеся готувати котлети з твердої оболонки або мати тюлене плавники замість рук для кухні, це не погана ідея використовувати їх.

ВИ НЕ ПОВІДОМЛЯЄТЕ ТА НЕ ВІДНОВЛЮЄТЕ

Найголовніше в деяких котлетах? "Досягти твердої фактури зовні, а ніжності всередині - це найскладніше", - говорить Педро Мадера, журналіст, який став експертом з цього питання у статті для Voz Pópuli, в якій зібрав 10 найкращих місць в Мадриді їх їсти. Мадера пам’ятає, що його мати створила диво ідеального м’яча, використовуючи «м’ясо як спідницю або кров’яну ковбасу, дешевше і стійке до тривалого приготування». "Я завжди смажив їх трохи, з дуже м'яким кляром з петрушкою, перед тим, як класти їх у соус".

Смаження не є важливим для досягнення гарної фрикадельки. Їх можна готувати безпосередньо в соусі, що має важливу перевагу (ви уникаєте всієї суєти олії) і невеликі незручності (втрачаєте частину смаку смаженого м’яса). План Б - піч, альтернатива, яку із запалом захищав Мей Пантоні: "Смаження їх - це біль у дупі. Оскільки я пішов з дому, коли мені було 20 років, я роблю їх у духовці, щоб не потрібно було діставати бризки жиру та борошна всюди, і тому вони легші та почуваються краще ". У будь-якому випадку, головне не переборщити з часом приготування: швидкий смаж і коротке тушкування/випікання (близько 30 хвилин) при низькій температурі робить різницю між хорошим зразком та матеріалом для боротьби з заворушеннями.

Хліб та пелети Болеро Фрикадельки./FACEBOOK

ВИ НЕ БУДЕТЕ Вважати це старим червнем

Трохи перерви після стільки кулінарної тарілки: гамбургери, які також виготовляються з фаршем, мають кращий імідж, ніж котлети, і вони не схожі на старе блюдо, а розкачані. Чому виникає це явище? "Бо дурнів більше, ніж пляшок", - наполегливо каже Педро Мадера. "На жаль, люди їдять більше очима, ніж ротом".

Дійсно, сприймати гранули як старомодну страву - це явна ознака снобізму, якщо не сказати блідості. "Фрикадельки дешеві, універсальні, вони довго тримаються в соусі і ідеально підходять для самотніх, які відмовляються погано їсти", - захищає Мадера. "Але до останнього часу у них не було оновлення із використанням нових інгредієнтів, таких як ковбаса, тріска або лосось".

ВИ ПРИЙМЕТЕ ІННОВАЦІЮ

Наші друзі бали стали міцними в столичних ресторанах, таких як De La Riva, де їх традиційна версія заслужена. Однак не слід пліткувати і зневажати останні виправлення. Педро Мадера рекомендує ковбасу з таверни Качіваче (Мадрид) або вугор в Ла Ботіка де Матапозуелос (Вальядолід); Я здаюся тим, кого подає Авраам Гарсія в Комалі (Мадрид), іберійська свинина в мексиканському соусі: маленька, гостра і така ніжна, як кекс, змочений в колакао.

Альбондігуєрії A Tu Bola та Bolero фрикадельки, більше орієнтовані на молоду аудиторію та близькі до фаст-фуду, виробляють гранули, ще більше позбавлені забобонів. У першій їх можна їсти з креветками, куркою з ананасом або яловичиною з качиною печінкою та зменшенням червоного вина та інжиру, а в другій подають із соусом теріякі або хойсину та у стилі грецьких кефлей. Тепер, якщо те, що ви шукаєте, є надзвичайним досвідом, ви повинні спробувати їх із соусом із вогненної кулі цього останнього місця. "Ми принесли його тому, що обидва партнери люблять прянощі і погано проводять час", - із садомазохістською невинністю говорить Мей Пантоні. "Спочатку у нас це було щось для колег, поки люди не стали приходити запитувати про цю диявольську пряність". Спробувавши його та провевши п’ять страшних хвилин вогню у нутрощах, я підтверджую, що це вигадка йде від самої дупи Сатани.

Фрикадельки з креветок з А Ту Бола./FACEBOOK

ВИ ПОЛЮБИТЕ ВЕГЕТАРІАНСЬКИЙ ФОРТБОЛ

Ні, я вже не кажу про сумнозвісні гумові кулі сейтан, які продаються в деяких магазинах макробіотиків. Я говорю про кульки, приготовані з бобових та свіжих овочів, яким, приправляючи їх радістю, мало що заздрити м’ясним. "Кульки - ідеальний тип їжі, щоб грати з інгредієнтами та ароматами", - говорить Шира Бен-Шитріт. "Їх можна створювати із ароматів з усього світу, від італійських аранчіні до фалафеля на Близькому Сході". Обидві фірмові страви, на основі яких є рис та нут, є вегетаріанськими. І такий же традиційний, як і наша м’ясна фрикаделька.

ВИ ЗАКЛИКЕТЕ ФРИКУ, ЯК Я Я ПЕРЕМОГУ

Вам боляче говорити "фрикадельки", бо ви потенційна Тамара Фалько, і це звучить як супер вульгарно? У вас є два варіанти: або назвати їх "almóndigas", набагато більш тонкими і також прийнятими RAE, або вибрати альтернативні імена. Шира Бен-Шитріт любить термін "кульки", оскільки "це весело"; у «Болеро Фрикадельки» вони вирішили використати переклад іншою зрозумілою мовою за межами наших кордонів. "Я не знаю, чи буде це апетитніше, але перебуваючи там, де ми знаходимось, посеред туристичного центру Мадрида, нам довелося поєднувати цю назву з фрикаделькою англійською мовою, фрикаделька", - визнає Мей Пантоні. "Але згодом у нас ми самі називаємо їх" almóndigas "або" м'ясні кульки ".

Коментарі

  • Поділитися у Facebook
  • Поділитися в Twitter
  • Поділитися на Pinterest
  • Поділіться в інших мережах
  • М'ясо
  • Рецепти інгредієнтів
  • Тенденції
  • М'ясні вироби
  • Продукція тваринництва
  • Вирощування худоби
  • Агропродовольча

РЕЧІ, ЩО ВИ ПОВИННІ ПРОЧИТАТИ

Чудовий світ фаршированих коржиків

Чи є лікерні шоколадні цукерки найгіршою цукеркою у світі?

Отримуйте нашу розсилку

Найкращі фотографії старої різдвяної їжі

Galette des rois: французький roscón

Найбільш помітне в El Comidista

  1. Чому хороші піци такі дорогі в Іспанії?
  2. `` Пиріжки з вупі '' (шоколадні кекси з начинкою)
  3. Відео Три втішні супи для січневого схилу
  4. Чудовий світ фаршированих коржиків
  5. Європейські нарізки, які варто знати
  6. 22 хороші піцерії, які доставляють у приміщенні або доставляють додому
  7. Все, що можна зробити за допомогою фритюрниці
  8. Вісім овочевих рецептів, які не є покаранням
  9. 10 сніданків, які слід приготувати менш ніж за 10 хвилин
  10. Щотижневе меню El Comidista (11-17 січня)

Мікель Лопес
Ітурріага та його команда (контакт)