Переваги, використання та спосіб приготування жолудів
Чи їстівні жолуді? Їдять вони?
жолуді Вони є їстівними дикорослими фруктами, які багато років споживали наші предки. Як і інші дикорослі рослини, споживання цих фруктів вважалося їжею для бідних. В даний час споживання жолудів мало відомо, і вони практично використовуються лише для годівлі тварин.
Що таке жолуді?
Жолуді - це плоди (нукули), які дають різні породи дерев роду Quercus ssp. Серед них є діброви (Quercus ilex L.), дуб мальви (Quercus ilex L. ssp. Rotundifolia) та Дуб (Quercus robur L.).
Історія споживання жолудів
Солодкі жолуді лягли в основу раціону перших народів мисливців-збирачів, як в Європі, так і в Америці..
У Європі споживали жолуді дуба (Quercus ilex), тоді як в Америці солодкі жолуді білого дуба (Quercus alba) збирали першими поселенцями, щоб поїсти їх сирими або підсмаженими, наче це каштани. Ці народи навчилися кип’ятити їх різними водами, щоб усунути гіркоту цих плодів (завдяки високому вмісту таніну) і зробити їх більш їстівними. Цей процес є способом знежирити жолуді, тобто зменшити вміст дубильних речовин, щоб зробити їх їстівними або більш травними.
Інші способи використання жолудів на кухні
Жолуді також виготовляються традиційним способом, борошно з жолудів, використовується для виготовлення хліба або з яким можна готувати супи разом з іншими їстівними дикими рослинами.
Протягом багатьох років, особливо для селян, настій смажених жолудів став заміною кави.
Корейська кухня робить желе з жолудів, т.зв. доторімук або тот’оримук.
Якими властивостями володіють жолуді?
солодкі жолуді Вони є енергійна і поживна їжа, В основному він забезпечує вуглеводи (40%), жири (24%, переважно мононенасичені), білки (6%) і клітковина. Тому, можна сказати, що жолуді мають харчову цінність між каштанами та мигдалем: вони забезпечують енергією, переважно у формі вуглеводів, таких як каштани, але вони є багатший жиром, ніж каштани.
Серед вітамінів і мінералів, які вони містять, вони багаті на вітаміни групи В (крім В12), вони містять багато фосфору, калію, кальцію та магнію. Вони мають вміст заліза, подібний до каштанів (1 мг заліза на 100 г).
Перевага жолудів
Найкраще при повторному впровадженні цього сухофрукта, який зараз забутий чи вигнаний з кухні, - це те, що жолуді вносять новий смак на кухню, незвичайний, що нагадує каштани, з вишуканою хрусткою текстурою.
Що найбільше виділяється в жолудях, так це їх вміст у дубильні речовини, які компоненти відповідають за його гіркоту.
Вживання занадто великої кількості дубильних речовин може спричинити подразнення шлунка, блювоту та біль у шлунку. Однак у малі дози дубильні речовини можуть мати корисні властивості.
Завдяки вмісту таніну жолуді мають властивості знижувати рівень цукру в крові (цікаво діабетикам), знизити рівень холестерин, і сприяють детоксикації організму завдяки вмісту в ньому антиоксиданти.
Час збирання жолудів
Жолуді збираються восени, між вереснем і листопадом. Це відрізняє коли вони дозріють тому що вони мають коричневий колір, потовщений розмір, і тому, що вони легко відриваються від шапки (лушпиння), саме тому багато з них уже на землі.
Види жолудів
Залежно від дерева, з якого вони походять, існують різні типи жолудів. У межах одного виду є дерева, що дають жолуді солодші за інші, залежно від того, чи мають вони більший чи менший вміст таніну.
Рекомендується шукати ті дерева, які дають солодкі жолуді, яка також буде такою з найнижчим вмістом таніну. Кислі жолуді мають більший вміст дубильних речовин (гірких речовин) і можуть спричинити отруєння у разі великого поглинання.
Можна побачити, як у містах ті, хто споживає жолуді, розташували дерева, що дають солодкі жолуді. Наприклад, відомо, що, як правило, жолуді, вироблені дібровами, солодші, ніж ті, що виробляються дібровами. І що одні дуби дають солодкі жолуді, а інші - занадто гіркі жолуді, які неїстівні.
Колекція жолудів
Їх можна підняти з землі, за допомогою будьте обережні, щоб збирати лише цілі, і спостерігайте що вони не проколюються довгоносиками і не гниють від вологи, і в цих випадках їх не слід збирати. Жолуді також можна збирати безпосередньо з дерева.
Не збирайте всіх або більшість жолудів з одного дерева. Як зазначалося у розділі про колекцію дикорослих рослин, для того, щоб споживання цих рослин було стійким, необхідний відповідальний збір. Жолуді необхідні для годування лісових тварин (білок, птахів, ...) або для того, щоб деякі комахи завершили свій життєвий цикл.
Збереження жолудів
На відміну від інших плодів лісу, жолуді не потрібно їсти негайно, але їх можна зберігати (як це роблять білки), і вони тримаються добре деякий час. Шкірка та вміст таніну захищають його від нападу бактерій.
Вдома традиційним методом зберігання жолудів є очищення їх - сухих - від залишків ґрунту, сушка та зберігання у повітропроникних мішках, у сухому, прохолодному та темному місці. Але, завдяки вологості цих фруктів, жолуді дуже чутливі до грибкової атаки під час зберігання. Найбільша проблема полягає в тому, що більшу частину часу, ці гриби не видно і є дуже токсичними, оскільки вони виробляють афлатоксини, різновид мікотоксинів, які дуже шкідливі для печінки.
З цієї причини на домашньому рівні, довго не рекомендується тримати жолуді.
Як харчуються жолуді? Чи можна їх їсти сирими?
солодкі жолуді можна їсти сирими, як каштани, але не рекомендується їсти багато, оскільки вони можуть бути неперетравлюваними. Так само не всі дерева дають солодкі жолуді. Наприклад, жолуді діброви Quercus ilex L. subsp. балоти, які багато хто вважають деревами, що дають найкращі жолуді.
Зазвичай, перед споживанням жолуді повинні бути дебетровані. Крім того, їх слід вживати в помірних кількостях (надлишок може бути неперетравлюваним), і їх завжди краще їсти після їжі (або за рецептом), але це не рекомендується натщесерце.
Як варити жолуді
Харчова цінність жолудів
Нижче наведено стіл з поживним складом жолудів сирого та жолудевого борошна. Варто згадати, що поживний склад може дещо відрізнятися у різних видів залежно від дерева.
Відео про процес дебетерування жолудів
Наступне відео узагальнює властивості жолудів «забутий» сухофрукт, що ми можемо повторно представити у наших рецептах.
Відео пояснює процес дебетерування жолудів крок за кроком, щоб мати можливість його готувати і їсти. Дебетеризація полягає у зменшенні вмісту таніну. Жолуді, які дуже гірчать, не можна вживати (занадто багато таніну) - хоча їх смак більше не заохочує.
Токсичність: чи безпечно харчуватися жолудями?
традиційне використання жолудів як їжі вказує на те, що цей фрукт має харчові властивості, тому його можна використовувати для повноцінного харчування, особливо корисно в тих випадках, коли є ожиріння, діабет 2 типу та високий рівень холестерину.
Однак деякі жолуді мають дуже велика кількість дубильних речовин, особливо ті, що мають гіркий смак. Тому бажано не перевищувати їх споживання і не їсти тих, що мають більш гіркий смак.
Токсичність жолудів
Більше інформації на Дуб.