Це одна з найпоширеніших речовин у біосфері. Це відбувається у всіх штатах. Ми розрізняємо вільну воду (підземні води, поверхневу воду та вологість повітря) та зв’язану воду (фізично - сорбційні та капілярні сили та хімічно). Загальна кількість води на нашій планеті оцінюється в 1018 тонн. Оскільки природний водень і кисень складаються з безлічі ізотопів, вода не складається лише з одного типу молекул. Існування трьох ізотопів водню (легкий водень 1Н, важкий водень 2Н і D відповідно, тритій 3Н і Т відповідно) та шість ізотопів кисню (14O, 15O, 16O, 17O, 18O, 19O) дозволяє в цілому 36 можливості побудови молекули води, з яких 9 містить стабільні нукліди. Молекули води, утворені стабільними нуклідами, містяться в природній воді в таких кількостях (молярна частка):
1H216O - 99,74% 1H218O - 0,17% 1H217O - 0,037%
1HD16O - 0,032% 1HD18O - 6,10-5% 1HD17O - 1,10-5%
D216O - 3,10-6% D218O - 3,10-6% D217O - 1,10-6%
Роль води в організмах:
- це середовище, в якому відбуваються життєві події
- є розчинником, що дозволяє транспортувати речовини
- у зв'язку з важливими біополімерами дозволяє підтримувати їхній фізичний стан, необхідний для їх фізіологічної функції
- дозволяє швидко вирівнювати температуру, має важливе значення для управління теплом тіла
- бере участь у багатьох важливих хімічних реакціях
Вода в їжі:
У їжі вода знаходиться у вільному та зв’язаному вигляді. За вмістом води ми поділяємо продукти на продукти з високим, середнім та низьким вмістом води. За різних умов переробки та зберігання вміст води у їжі може змінюватися. Зазвичай вона зменшується при термічній обробці, найбільші втрати лежать в межах 45 - 55 ° C. Ці втрати значною мірою пов'язані з білками, які виділяють певну кількість води під час коагуляції. Виняток становлять білки колагену, які поглинають невелику кількість води.
Втрати також трапляються при заморожуванні та розморожуванні продуктів.
У деяких продуктах харчування ми спостерігаємо збільшення вмісту води за певних умов. Це має місце при замочуванні продуктів, інгредієнти яких здатні зв’язувати воду (бобові).
Мінеральні води
Акт № 538/2005 зб. визначає мінеральну воду як підземну воду первісного походження, накопичену в природному середовищі, випливаючи на земну поверхню з одного або декількох природних або штучних виходів, що відрізняється від інших підземних вод, зокрема:
(а) за своїм походженням,
(b) вміст мікроелементів,
(c) загальний вміст твердих речовин, що перевищує 1000 мг/л, або вміст розчинених газоподібних твердих речовин, що перевищує 1000 мг/л CO2, або щонайменше 1 мг/л H2S, або
г) мінімальна температура води в точці джерела становить 20 ° С.