М'ясо та вироблені з нього продукти є одними з найкращих, які раді запропонувати вам багато провідні словацькі кухарі. У той же час, навіть чверть століття тому, мангаліце було видом свиней, що перебуває під загрозою зникнення.
27 січня 2016 року о 9:00 ранку Ян Янко
Що це таке, що мангаліка є одним із поточних хітів і стала, так би мовити, VIP серед свиней? За цим, безсумнівно, чудовий маркетинг, заснований на інформації про чудові харчові властивості, повноцінний смак та аромат цього м’яса та його продуктів. Все це вписується в сучасну моду на біо, еко чи хіпстер.
За таким «PíáR» опікуються в основному найбільші у світі заводчики та продавці цієї породи - угорці. Вони тримають близько 60 000 мангалік на рік, і м’ясо з них переважно призначається на зовнішні ринки. Основними споживачами є Іспанія, а також США, а нещодавно японські "дурні" після неї, що нагадує їм про їх відоме мармурове (посипане жиром) м'ясо ваг'ю від великої рогатої худоби Кобе. Значна частина також виїжджає на словацький ринок, оскільки кількість словацьких заводчиків мінімальна, а коли розмножуються мангали, такі як сільська ферма в Олдзі або Ладіслав Бізуб у Земплінській Бранчі, в районі Требішов, тоді лише в невеликих кількостях.
Що правда, а що ні?
Угорці люблять культивувати міф про те, що мангаліка, або мангуліка, - це стара угорська порода. Однак фільм, який також був показаний на фестивалі "Агрофільм" у Нітрі, показує, що це відносно недавно виведена порода, яку цінували в 19 столітті головним чином за чудову здатність виробляти жир. Він має сербсько-угорсько-румунське походження, оскільки дуже добре справляється в Дунайській низовині. Завдяки кучерявій, ніби завитій шерсті, ці свині стійкі до зими, а також їм допомагає грубий бекон. Здорове, натуральне харчування подбало про те, що м’ясо та бекон мають високий вміст т. Зв хороший холестерин.
Однак це неправда, як стверджують деякі словацькі селекціонери і особливо торговці, що він зовсім не містить холестерину. Петр Тот, голова Угорської асоціації селекціонерів мангалів, не приховує цього: "М'ясо мангаліки містить стільки ж холестерину, скільки м'ясо будь-якого іншого ссавця". Але він відразу додає: "Однак, що робить його кращим, це високий вміст здорових жирних кислот. Мазь від мангаліце більш м'яка, рідша, вона тане на мові. Температура плавлення нижча, тому вона засвоюється і, можливо, не така важка для перетравлення ".
З жирним, але дрібним беконом
У будь-якому випадку, мангаліце є однією з найтовстіших свиней у світі. Жир, який, на думку експертів, є основним носієм смаку (наприклад, також у таких молочних продуктах, як сир), становить у середньому 65-70% їх ваги і лише інше корисне м'ясо. Для порівняння, у сучасних порід свиней це один до одного.
М’ясо мангаліце вважається однією із найсмачніших свинини у світі. Він має червонуватий колір, схожий на згаданий вагю, і вкраплений білим кремовим жировим мармуром. Характеризується високим вмістом омега-3 кислот та природних антиоксидантів, що обумовлено випасом рослинних залишків у природі та доповнено якісними зернами.
Оскільки вартість вирощування мангалів набагато вища, ніж у звичайних свиней, це також видно з цін на продукцію. Вони в середньому вдвічі вищі за звичайні продукти зі свинини.
Також до іспанського хамону
М'ясники підтверджують, що стегна з мангаліки чудово підходять для виготовлення якісної шинки. Про це також дізналися іспанські виробники знаменитої сушеної шинки хамон. Колись його виробляли переважно з диких іберійських чорних свиней, але марганцеве м’ясо, імпортоване з Угорщини, виявилося чудовим замінником. Він ідеально підходить для тривалого сушіння на повітрі, що принесло іспанській славі світову славу. Стегно мангаліце може дозрівати до 3,5 років, зберігаючи вологу, еластичну текстуру, темно-червоний колір і повний смак.
На словацьких тарілках
Словацькі кухарі також все частіше тягнуться до м’яса мангаліки, особливо тих, хто любить експериментувати та пропонувати нові тенденції в гастрономії. Наприклад, у готелі Elizabeth у Тренчині ви отримаєте шийку з мангаліки з соусом Роберт. У замковій зірці Братислави ви можете насолодитися смаженою мангалікою з гарбузовим пюре та каштанами. Ви можете замовити гострі ковбаски з мангалікою в U Juhása в Кошариському. Делікатеси з мангаліки - шинку, паштет, ковбасу та свинячий черев - також пропонує ресторан Amade Château у Вракуні. Бараняче філе, запечене в беконі мангаліці, подається на теплому салаті з сочевиці, а також пюре з фіолетової картоплі та базиліка готує шеф-кухар ресторану Cosmopolitan у готелі Holiday Inn в Жиліні. У пивному палаці Братислави Мангаліка навіть отримує заміський гамбургер, якому нібито не бракує цього особливого м’яса.