Дізнавшись детально про технологічні знання, представлені в школі в минулому, ми вивчили 6 видів продукції.

збагачених

Хлібопекарська промисловість виділяє 6 основних категорій тонкої випічки (тобто тих, що не виготовляються з хліба та борошна BL55):

  • водні продукти
  • молочні продукти
  • збагачені продукти
  • продукти, збагачені яйцем
  • пісочне тісто
  • листкове тісто

Навчання, на яке я подав документи, здебільшого рекламувалося тим, хто вже працює в пекарні, але не має офіційного ступеня ОКЖ.

Тому для деяких з нас, хто є домогосподарками (або хтось навіть не це), і ми маємо справу з чимось іншим на повний робочий день, не невелика складність полягає в тому, що ми не можемо спекти те, про що дізнаємось у школі, жити там чи на наступний день.

Що я цього не мав на увазі, коли підписався? Звичайно, ні! Але оскільки це моя пристрасть, я думав, що все буде впорядковано і це теж буде вирішено ...

Однак я можу зараз зробити це, щоб кожні вихідні вибирати категорію, випікати продукти цієї категорії та вивчати відповідну інформацію.

Оскільки ми їдемо в Деді на ці вихідні, і вона дуже любить торт, я спочатку обрав категорію, збагачену яйцем.

Кожна категорія має флагманський продукт, який має матеріальний стандарт і може бути використаний для виготовлення багатьох інших смаколиків із його тіста.

Основним продуктом продуктів, збагачених яйцями (це гарніроване тісто в домашніх умовах), є 48 г бріош, але з цього ж тіста можна зробити подрібнені коржі, смачні плетені тістечка, мельник, букта, кренделі, воли, з яких вареники або навіть яловичина, нарізана кубиками. Насправді, що завжди є спливаючим питанням: пучки сиру та равлики з какао також можна зробити із заквашених макаронних виробів - мені це подобається, наприклад - але згідно з підручником, вони офіційно потрапляють до категорії листя.

Цей вид макаронних виробів має відносно високий вміст жиру (вершкове масло або маргарин), розподілу яких сприяє лецитин у яєчному жовтку. Тож основне правило полягає в тому, що чим більше жиру ми використовуємо в тісті, тим більше нам потрібно включити яйце, а насправді достатньо лише його жовтка.

На душі я хотів би спробувати випікати все це з тіста для закваски, але я не складаю іспит з ним, тому використовую рецепт у навчальній програмі, який я зараз перетворюю на людські міри (матеріальний стандарт - 1000 біосів між іншим).

Інгредієнти:

  • 1 кг BL 55
  • 5% дріжджів = 50 г свіжих дріжджів
  • 1% сіль = 10 г солі
  • 11% маргарину = 110 г маргарину, який я в принципі не використовую, отже це 110 г вершкового масла
  • 10% цукру = 100 г цукру
  • 3% сухого молока = 30 г сухого молока, яке я замінюю молоком вдома, а саме 480 мл, щоб щільність тіста була
  • 1,5 яйця/борошно кг = 1 ціле яйце і один жовтий плюс (я залишаю змащувати білок)
  • Щільність тіста (співвідношення рідини) = 48%

Примітки для домашніх печей:

Якщо ви замішуєте вручну вдома, спочатку залийте дріжджі з невеликою кількістю цукру в теплому молоці. Якщо замішувати машиною, можна пропустити цю операцію.

Хлібопекарська промисловість економить на яйцях (насправді вона воліє використовувати яєчний порошок або яєчний сік), але не робіть цього вдома. Якби я зараз не практикував шкільний рецепт, я б додав 4 яйця на 1 кг борошна і приблизно. вдвічі більше цукру і на 50% більше вершкового масла, ніж сказано в рецепті. Молоко завжди має бути жирним, це робить торт смачнішим, і ви навіть можете замінити частину молока вершками - Limara, напр. так він і робить.

Технологічні операції:

Той, хто прочитав мою минулу статтю, знає, що всі продукти повинні бути випікані відповідно до технологічних операцій.

Тільки для практики:

  • Підготовка сировини:

Ми готуємо інгредієнти до кімнатної температури (це добре для яєць і масла, якщо воно знаходиться на прилавку 1-2 години), просіваємо борошно, яке замішує вручну, запускає дріжджі.

  • Приготування тіста:

Замісити тісто. Подрібнення тіста залежить від того, наскільки ми замішуємо тісто. Добре, якщо він відокремлюється від руки, має глянсову поверхню і більше не прилипає до дошки. При ручному замісі це приблизно. 15 хвилин, відпочиньте за допомогою Анкаррума протягом 5-6 хвилин, а потім кілька хвилин у місціні для замісу.

  • Польові роботи:

Дістаємо тісто з каструлі і відбувається перший поділ - вдома такого немає, бо ми не робимо 20 кг тіста, але я змоделював 🙂 - і потім даємо тісту відпочити 15-45 хвилин ( це перша закваска вдома).

Потім відбувається другий поділ (наприклад, остаточне відділення гілок коси або тіста для бріоші), потім відбувається формування (прядіння, катання, наповнення) і перше змазування яєць.

Оскільки тісто, описане вище, важить близько 1,8 кг, і я маю на меті потренуватися, тож я з нього зроблю багато речей:

  • 1 шматок 250 г смачного плетеного торта, який я роблю з 3 пасом і який я перевертаю наполовину, щоб бути гарним. Торт 250 г вагою 280 г (F: 5,09 x 55 г = 280 г)
  • 1 шматок круглих фунтів з 250 г (це не навчальна програма, але я давно хотів спробувати). Вага в упаковці: 280г.
  • 1 шматок пирога з крихти 500 г (це торт, запечений у формі), з 4 прядіннями. Вага в упаковці: 580 г (F: 10,5x55g = 580g)
  • 4 штуки звичайного та 4 штуки плетеного бріоші, посипаного цукром (вага відправлення 55 г/шт.) = 8 * 55 = 440 г
  • або я роблю банан з Орошази, назви якого я ніколи раніше не чув, і перейменував себе в маленький пиріг з тюльпанами = 4 * 55 = 220 г

Прядка з 3-х частин торта: я роблю три рівні петлі, а потім починаю крутити їх посередині в одному напрямку, а потім в іншому. Я обробляю два кінці і кладу їх під косу, а потім змащую яйцями.

Прядіння чотиригалузного коржа: тут ми зробили чотири рівні петлі, зверху склеїли, а потім в’язали їх відповідно до кроків. Кінець обробляється і змащується яйцями. Офіційно ліпили у кілограми і пекли там, але зараз я хотів побачити, як це виглядало без цвілі.

Прядіння круглої випічки: розмістіть чотири петлі, як показано на другому малюнку, і складіть кожен другий кінець в одному напрямку, а потім решту того, що ви досі не робили, складіть у зворотному напрямку, заткніть виступаючі частини та яйце, коли зроблено.

Плетений бріош: робимо велику петлю, зав'язуємо на ньому свіжий вузол і кладемо два стирчать кінці під і над вузлом.

Банан Orosháza: на жаль, я не міг зробити достатньо фазових фотографій тут від хвилювання. Тіста розтягують у круглу форму, змащують або посипають коричним цукром або какао, або як я це роблю зараз з нутеллою. 🙂 Згорніть тісто в одному напрямку, потім виріжте низ і верх і складіть низ назад.

І з цим я також втратив 1,8 кг макаронів. В іншому випадку ви можете зробити фунт (паски), какао-равликів, датські обручі, 6 плетених тістечок, бичачі очі або сир.

  • Бродіння:

Його умови однакові як вдома, так і в хлібопекарні: при 26 градусах, протягом 35-45 хвилин, у вологій атмосфері, а головне - ще раз з’їсти тісто в кінці підйому.!

Випікайте коржі при температурі 200-220 градусів у сухій атмосфері (будь-які випічки, які ми змащуємо яйцями, молоком або олією, не потрібно випікати у вологій атмосфері). Для дрібних продуктів (бріош, банан Orosháza) прибл. Це займає 15 хвилин, чверть шийки торта 20-25 хвилин, а півтора кг торта 40-45 хвилин.

Дайте коржам охолонути на решітці. 🙂

Як я вже писав раніше, я вибрав цю групу товарів першим, оскільки приношу торт у подарунок 86-річному Дедінеку Телкібаньї. Телкібанья - це маленька шкатулка для ювелірних виробів у Земплені, яка нараховує ледь 600 душ. Моє улюблене місце літніх канікул, одне з найважливіших місць для мого дитинства та юності, з великою кількістю невинних пустощів та пригод. Деді насправді моя бабуся, але оскільки у нас є Аннус, ми перейшли до Деді.

Донині, якщо мені потрібно трохи відпочити, я уявляю себе на гойдалці в саду Деді, де щасливу літню тишу не переповнить багато: дзижча муха, далекий звук бензопили, що працює на дні лісу, сопіння Сімсона, або південний дзвін Кошута, що реве з радіо.

На довгих сторінках я міг деталізувати спогади про мене, смак малини в саду, запах персиків із сусіднього öонца, колір характерної жовтої м’якоті слив у насінні, величезні горіхи, що ростуть на городі дерево і те, що найбільше ламається Деді, брижами жовтого струмка, що перетинає піонерський табір, на нас чекає свіжорізаний (!) курячий суп, буфет дядька Золі з запахом кориці, килими дивного кабана дядька Золі та Звичайно, твердість і смиреність Діді до життя, яку має лише той, хто колись мав важкі часи.

Час не зупиняється, тепер я дорослий, а він дитина. Я заздалегідь знаю, що мій дорогий дядько буде трохи сварливим, що торт, який я спечу, знову не буде подрібнений і не буде закручений досить красиво, і я знаю, що він навіть не може дивитись на мої "чорні" хлібці, виготовлені з борошно свіжомелене, але це так добре! 🙂 Я від усього серця вдячний, що це так, що все ще може бути так, і я вже вимикаю літак, щоб поїхати до Телкібаньї, і вперше кричу кілька кілометрів перед селом, як у моєму дитинства, що я бачив церковну вежу, яка йшла з öонца.