Стейк. Найкраще, що може статися з худобою після її смерті. Хоча багато людей в Угорщині все ще бояться м’яса, смаженого в рожевому кольорі, в англосаксонських країнах вони вже дивно дивляться на тих, хто смажить яловичину. Улюблений багатьма, проте вони бояться зробити його вдома і замовити з меню стейк-хаусів за перцевою ціною. Маючи деякі базові знання, це один з найпростіших і найшвидших способів приготувати вечерю. Рекомендується для вегетаріанців лише під наглядом батьків!
Багато хто може бути знайомий із вступом, не випадково: після ведення блогу я кілька разів намагався підвести підсумки того, що я знаю про стейки та яловичину (ні, я не маю на увазі своїх колишніх босів), але я наткнувся на помилку, не покриваючи кожну деталь правильно. Оскільки є три угорські істини, я подумав, що знову з ним зв’яжусь і напишу статтю, яка може полегшити кожному орієнтацію у світі стейків.
Тому. Ми заходимо в стейк-хаус, і вони ставлять перед нами меню. У меню є три види яловичини та безліч стейків, які називають англійськими, про які ми навіть не маємо слабкої пари, чим вони можуть відрізнятися один від одного. Ми тут і там чули, що ви можете попросити кривавого та смаженого, але тут є п’ять класів. Недарма ми, як неспеціаліст, можемо загубитися в такому меню. Давайте подивимося, що важливо для яловичини.
Яловичина
Можливо, не дивно, що неважливо, з якої яловичини виготовлений наш стейк. На смак і текстуру стейка значний вплив мають корми, якими жила тварина, спосіб життя та, нарешті, але не менш важливе, генетичні характеристики (мається на увазі «видова характеристика» породи). Я зібрав для мене три улюблені типи, звичайно, ви не можете визначитися зі смаком. Кого священик, кого жриця!
Херефордшир, англійською мовою
Ця англійська яловичина дає нам стейк середньої якості, відмітною ознакою (і товарним знаком) якого є біла голова: лише справжня яловичина Херефордшир, голова якої принаймні 51% біла. Ідеальний вибір для схрещування (наприклад, з яловичиною ангус). Пізніше зрілий тип, такий як Ангус, як і раніше принаймні настільки ж поширений.
Абердін Ангус, шотландський
Ця шотландська безрога худоба вагою до 850 кг є однією з найвідоміших і найпоширеніших високоякісних м’ясних худоби на сьогодні. Якби ми запитали неспеціаліста, чи може він сказати хороший стейк з яловичини, він, мабуть, сказав би ангус. Його розповсюдження обумовлено його ефективністю: це легкий для отримання тип, кількість вроджених вад розвитку надзвичайно низька, і вони рано дозрівають. Звичайно, між Ангусом та Ангусом також є різниця, оскільки фрагменти, позначені Ангусом на полицях гіпермаркетів, можна назвати Ангусом, навіть якщо тварина народилася від схрещування Ангуса з іншою породою.
Він має приємний баланс жиру та м’яса, має гарний мармур та багатий вмістом жирних кислот Омега.
Японець Ваг'ю
Король стейків. Той, хто смакує один раз, розуміє, що це тварина, вартість якої може сягати 25 мільйонів форинтів. Всього скибочка яловичини Кобе (яловичина Вагю, вирощена в Кобе) на 10 дкг може коштувати до 20 000 форинтів. Чому? Після стейків із риб’ячим оком, подивимось на наступний знімок, і, можливо, ми зможемо уявити.
Завдяки своєму вмісту виведена яловичина мармурована до такого рівня, що багато хто сказав би, що ця скибочка м’яса - це чистий жир. Тоді вони скуштували б і сказали, що ніколи більше, вони не хочуть їсти нічого іншого. Поширюючи легенди про те, як пити велику рогату худобу з пивом і щодня її масажувати. Ну, пити з пивом - це не легенда, а масажувати . Хто знає . Знаючи японську точність, це може бути навіть правдою. Звичайно, вони не отримують пива, щоб напитися, це лише підсилювач апетиту, тому, незважаючи на невеликий рух, вони їдять багато: саме з цього складається відкладена жирова маса. Важливо розрізняти кобе і ваг'ю: хоча кобе є захищеним бичачим походженням і його можна назвати лише твариною, виведеною в Кобе, Японія, ваг'ю - це порода, виведена у всьому світі. Звичайно, якщо ми замовимо стейк з ваг’ю, ми від нього відступимося (якщо ми не вегетаріанці), але справжнім королем стейків є кобе.
Крім того, ми часто можемо зустріти сорти Лімузен, Шароле з Франції, сорти Галлоуей та Декстер з Великобританії або П’ємонт з Італії. Угорські та угорські стейки з яловичини часто є в меню Угорщини, і хоча мені дуже подобаються угорські інгредієнти, я повинен залишатися реалістичним: ми часто робимо краще з іноземним стейком.
Що означає позначення USDA Prime на американських стейках?
Для американських стейків ми можемо побачити кілька різних назв: USDA Select, Prime, Choice. Але який з нас у нас добре? У роздрібній торгівлі існує п’ять сортів, два з яких вказують на низьку категорію (стандартну та комерційну), і, крім них, відповідно, Select, Choice та Prime, які повинні відповідати суворим вимогам USDA (Міністерство США сільського господарства). Судити, звичайно, коштує грошей, але це інвестиція, що є вартою, адже якщо експерт, присланий міністерством, дасть прем’єр-рейтинг, заводчик може продати м’ясо за значно вищою ціною. Критеріями оцінки є вік тварини та мармуровість м’яса. Отже, чим більше мармурованого м’яса, тим кращої якості.
Тепер, коли ми переглянули типи худоби, залишилось лише одне питання. Чому все це важливо?
Щоб відповісти на попереднє запитання, необхідно відрізнити жир від жиру: жир може бути поверхневим, наприклад, на поверхні качиної грудки, а може бути сполучною тканиною. Жирова тканина сполучної тканини пронизує м’ясо, м’язові волокна. Цей тип жирової тканини надає м’ясу мармуровість. Чим красивіша і тонша жирова тканина, яка проходить крізь м’ясо, тим красивіший «мармур». Ми бачимо, що м’ясо яловичини кобе сплетене майже як сітка жиром, але саме завдяки цій сітчастості кінцевим результатом буде не м’ясо, просочене м’ясом, а надзвичайно соковитий, розсипчастий стейк. І ця мармуровість визначається утриманням, годуванням та способом життя тварини. Якщо ми покладемо голову на покупку стейків, це може бути однією з наших підказок щодо того, чи маємо ми справу з м’ясом хорошої якості чи готуємося придбати попередньо розфасовану підошву для взуття.
Сухий або вологий?
Додаткові труднощі може виявити початківець споживач стейків у меню. Яловичина суха дозріла, дозріла мокра. Що це означає?
Є дві основні групи яловичини: м’ясо, що дозріває сухе та мокре. Під час відгодівлі свиней жінки готують стейк вже під час обробки, яловичині потрібен час, щоб мати приємну консистенцію, тому вони відпочивають вбитої тварини протягом 8-24 годин після забою, щоб пропустити жорсткість хвилі і почати руйнуватися. Далі слідує дозрівання.
Мокрий вік
За цим методом дозріває 99% американської худоби. Під час дозрівання м’ясо евакуюють у герметичний мішок, а м’язові тканини залишають для розслаблення ферментів, що вони потім роблять протягом 21-денного періоду дозрівання. Втрата ваги та кольору під час вологого дозрівання мінімальна.
Сухий витриманий
Під час сухого дозрівання м'ясо вивішують у холодному приміщенні з контролем температури (1-3 за Цельсієм) та з контролем вологості (70%), і дозрівання тут здійснюється на додаток до ферментів, бактерій та цвілі, що робить його по суті контрольована «гниль». м’ясо. Нерідкі випадки, коли велике м’ясо дозріває протягом 9-10 тижнів, щоб побачити, коли воно виходить із холодної кімнати, покритої шаром цвілі. Цей тип дозрівання робить м’ясо набагато характернішим, смачнішим і соковитішим, ніж м’ясо, яке пройшло вологе дозрівання. Ще однією перевагою є те, що під час дозрівання він значно втрачає вміст вологи (що може становити до третини його початкової ваги!), Отже, смак яловичини буде набагато концентрованішим. Крім того, ферменти послаблюють м’ясо і роблять його набагато більш розсипчастим, ніж його дозрілий аналог. Оскільки процедура займає багато часу, ми шукаємо в меню кращих стейк-хаусів яловичину, що має «суху витримку», можливо із спеціальними стейк-хаусами.
Яка частина?
Структуру колагену також можна простежити до того, чому легше зробити молоду тварину, ніж стару. Колаген молодої тварини містить значно менше поперечного тропоколагену, тим самим послаблюючи структуру самого колагену. У міру старіння тварини ця тканина потовщується, і кухареві стає все важче розчиняти колаген під час термічної обробки і готувати його до розсипчастого желатину.
М’ясиста частина ребра, звернена до хребта. Це найбільш мармурова частина яловичини, тому вона виразно соковита і м’яка. Багатьом це не подобається через занадто велику кількість жирової тканини, але є люди, які вважають, що це краще, ніж філе. Я рекомендую його тим, хто тільки починає знайомитися зі стейками, це ідеальний вибір, і його можна смакувати навіть смаженим. Кістковою версією реберного вічка є Томагавк, де м’ясо залишається на стрічці (а кістка довжиною не менше 20-30 см), або Кот-де-Бьоф, де ми також отримуємо ребра з кісткою, але кістка набагато коротша.
Поруч з ребристим оком - інший найпоширеніший стейк. М'ясо, багате сполучною тканиною зі спини тварини. За час життя яловичини цей м’яз рухався більше, ніж висока філе або ребро, тому він більш жувальний, ніж колишній, тому я не рекомендую цей шматочок тим, хто неодмінно їв би добре приготовані стейки.
Філе, тобто стейк з філе
Вирізка розташована між філею та задніми краями. Залежно від нарізки, у нас різні назви, але в більшості ресторанів ми можемо зустріти філе міньйон і Шатобріан, тобто подвійну філе. З перелічених стейків це найм'якший і соковитий стейк, хоча він має менш сильний «яловичий смак» через низький вміст жиру. Цей стейк я ні в якому разі не рекомендую тим, хто шукає щось, що можна було б спекти добре.
Великим улюбленцем американців є філе філе 60-70 дкг та філе філе, розділене Т-подібною кісткою. Його вирізають із задньої сторони тварини, залишаючи всередині хребетну кістку, на якій з одного боку є філе, а з іншого боку - великий шматочок філе. Її старший брат - Портерхаус, який вже може бути шматочками до 1,2 кг і має набагато більшу філе, ніж T-Bone. У Великобританії немає різниці між ними, а стейки Porterhouse також продаються під назвою T-Bone.
І тоді настає найзахоплююча частина. Виготовлення. Як зробити стейк в домашніх умовах і на що слід звернути увагу при його виготовленні?
Випічка
Під час смаження стейків нам можуть знадобитися: сковорода, столова ложка олії, якісне м’ясо, духовка. Як додатковий аксесуар вам може знадобитися термометр для м’яса або решітка (навіть сітка для торта хороша), на якій ви можете відпочити стейк.
У своїх спробах попередньої статті про стейк я зіткнувся з помилкою, хотів написати стерильний путівник про те, коли і як довго смажити скибочки м’яса. На жаль, у випічці діє стільки факторів, що неможливо описати орієнтир за пунктом, щоб тоді кінцевий результат завжди був однаковим. Натомість поговоримо про випікання стейків загалом. Крок за кроком.
М’ясо потрібного розміру
Залежно від розміру, при якому ви хочете споживати стейк, виберіть його розмір. Якщо ви хочете смажити його повністю, сміливо вибирайте м’ясо, яке має товщину мізинця, але якщо вам подобається воно криваве, краще починати з більш товстого м’яса (товщиною приблизно 2 см), оскільки це дає більше часу для контролю зміна внутрішньої температури.
Оцінки:
Рідко - всередині 35-38 градусів Цельсія, просто температура тіла. Стейк повинен бути таким м’яким, як подушка під великим пальцем лівої руки
Середній рідкісний - всередині 39-43 градуси Цельсія. М’якоть повинна бути м’якою, як подушечка під великим пальцем лівої руки, коли м’яко торкаються кінчиків пальців великого і вказівного пальців.
Середній - всередині 44-54 градуси Цельсія. Якщо ми торкнемося великого і середнього пальця лівої руки, маленька подушечка під нашим пальцем буде такою ж м’якою, як повинен бути наш стейк.
Середньо добре всередині 55-65 градусів Цельсія. Можливо, ви вже зрозуміли, що зараз ми торкаємося великого пальця своїм безіменним пальцем.
Молодці - всередині 70 градусів Цельсія, повністю перепечене, м’ясо всередині повністю сіре. Нарешті, торкнувшись мізинця і великого пальця, ви можете перевірити його м’якість, як описано.
Звичайно, потрібен досвід, щоб вдарити стейк на дотик, тому я рекомендую м’ясний термометр для домашньої випічки, що коштує 1-2 тисячі форинтів.
Тримайте нашу сковороду якомога гарячішою. Гаряча сковорода важлива для того, щоб наш стейк отримав назовні тверду скоринку. Покладіть ложку олії в сковороду. Коли масло майже коптиться, м’ясо може піти!
Я міг написати і приправи, але я не готую стейки. Кожен любить вирішувати, але коли я поклав голову на стейк, я віддаю перевагу відчувати смак яловичини, а не спецій, тому використовую лише сіль і перець. Можна навіть маринувати стейки, в цьому випадку зверніть увагу на те, що солоні, кислі маринади впливають на структуру м’яса, тому час випікання може змінюватися.
Якщо ви хочете спекти середньо добре або добре приготований стейк, або просто спекти більш товстий стейк до середнього рівня, розігрійте духовку до 180 градусів. Якщо є можливість, запечіть стейк на грилі та розмішайте на повітрі, щоб випічка була якомога рівномірнішою.
Якщо вам сподобалась стаття, не забудьте підписатися на неї у Facebook та в Instagram!