Приготування дичини вдома багато в чому залежить від того, як готується м’ясо. Від свіжовистрілених тварин до готового до приготування м’яса, ви можете зустріти гру у багатьох варіаціях.
На щастя, в більшості випадків м’ясо дичини дозріває сьогодні. Найчастіше на палітрі є кабан, муфлон, олень, олень, дикий кролик або фазан. Переглядаючи старі угорські кулінарні книги, тепер ми можемо насолоджуватися дуже вузьким вибором гри. На додаток до згаданої раніше дичини, серед дрібної дичини - бакас, голуб, дика гуска, дика качка, лиска, полонянка, тетерев або сосновий птах.
Приготування цього м’яса відрізняється від переробки м’яса домашніх тварин, головним чином завдяки способу життя тварин. М’ясо дичини, яке багато працює на їжу, твердіше, щільніше і відносно мало жиру.
Дозрівання м’яса є важливим етапом підготовки до споживання м’яса дичини. Це в значній мірі робиться шляхом випотроху відстріленої тварини в добре провітрюваному, сухому, прохолодному місці і даючи їй торкатися протягом декількох днів (це може бути навіть тиждень). Завдяки цьому відпочинку тверде м’ясо тварини повільно стає м’якшим. Після дозрівання їх очищають від шкіри, обпалюють або позбавляють сухих пір’я, потім нарізають на відповідні шматочки і, де це доцільно, додатково дозрівають.
Один з найкращих способів зробити це - маринувати. При виборі способу переробки та маринування дичини важливим аспектом є також вік тварини, з якою ми маємо справу, оскільки м’ясо молодої тварини розм’якшується набагато швидше, ніж у старшої худоби. М'ясо можна маринувати в жирних або водних маринадах, які найчастіше містять такі інгредієнти, спеції: лимон, оцет, гірчицю, чорний перець, коренеплоди, каперси, цибуля, часник, петрушка, ягоди ялівцю, лаврове листя, чебрець, гвоздика, коріандр. Класичний маринад - це основа з напівводного, напівоцтового, що включає ріпу, моркву, лавровий лист, перець, лимон, цибулю та сіль. Пом'якшення з вином є загальним при маринуванні дикої дичини, однією з визнаних версій якого є бургундський маринад, який є винним маринадом, приправленим овочами та присмаченим чебрецем.
На додаток до маринадів, під час приготування важливо вказати жирність м’яса. Ось чому шкурне м’ясо, яке буде використовуватися, відгодовується беконом, тобто в сито для м’яса вводяться смужки бекону, які роблять м’ясо солоним і злегка жирним, або, якщо розмір тварини або улову, що готується, не відповідає дозволити, поверхню м’яса. У цьому випадку доцільно використовувати м’ясний бекон замість м’ясного бекону, щоб жир всмоктувався в м’ясо якомога рівномірніше та якісніше. Крім того, хорошим рішенням може бути повільне смаження м’яса в жирі, тобто конфіт.
М'ясо найпоширенішої дичини, що зустрічається сьогодні, має найсмачніші частини, які ми можемо використовувати для гарантованого успіху. Варто використовувати фазан у повному обсязі (якщо фазана у вас немає, то цесарка також є хорошою альтернативою), окрім стегонів оленя та оленя, ребра та хребет в порядку. Останні слід готувати тушкованими з беконом. Стегно дикого кабана використовується найчастіше, хребет кабана популярний, але в книзі Йожефа К. Добоса є кілька рецептів грудної кабани.
Дичину можна приготувати не тільки смаживши її цілим шматочком або скибочкою, але її також можна подавати на стіл у вигляді фаршу. Навіть із цими продуктами харчування слід дотримуватися обережності, щоб завжди працювати з потрібною кількістю жиру.
Злегка кислі варення, як шипшина або чорниця, можна добре поєднувати з ігровими стравами, але варення або соуси з інших червоних фруктів (смородини, вишні, малини, ожини) також можуть ідеально підходити до м’яса дичини. На смак м’яса також сильно впливають поживні речовини, які споживає дика природа. Завдяки цьому м’ясо відгодованих тварин, вирощене на літніх травах, солодше, тому приправа та соління цього м’яса повинні бути сильнішими порівняно з іншими видами м’яса.
Рагу зі сметани, які часто зустрічаються в угорській кухні, також чудово підходять для ароматизації та пом’якшення м’яса дичини, але угорська кухня також любить бачити дичину знову у вигляді рагу або супів, які ідеально підходять для більш твердих м'ясо.
Тушкована кабан
Інгредієнти:
1 кг ноги кабана
2 столові ложки гусячого жиру
2 більші головки цибулі
3 зубчики часнику
1 зелений перець
1 більший помідор
червоний перець
2 лаврових листа
1 чайна ложка ягід ялівцю
6-7 запашного перцю
2 чайні ложки сушеного чебрецю
свіжомелений чорний перець
сіль
2-3 дл червоного сухого вина
Приготування: цибулю подрібнюю, потім смажу на розтопленому гусячому жирі, коли він майже гарний, також кидаю подрібнений часник на жир. Потім я нарізаю м’ясо кубиками укусу і відбілюю його на жирі. Я витягую блюдо з вогню, посипаю перцем, а в кульку зі спеціями додаю запашний перець, чебрець, лавровий лист і ягоди ялівцю та порізані помідори. Я обливаю її водою, а потім готую під кришкою. Коли м’ясо майже добре, я поперчу, посолю, додаю розколотий зелений перець, а кип’ячений сік замінюю вином. Я пропоную його з макаронами або варениками з серветок.
Пельмені з дикої картоплі
Інгредієнти:
1 кг ноги кабана
5 ниток моркви
3 ріпи
2 столові ложки гірчиці
Яблучний оцет
1 червона цибулина
2-3 дл сметани
сіль
пара очей з чорним перцем
2 лаврових листа
Підготовка: Залишене м’ясо я складаю у більшу сковороду з овочами, нарізаними в обруч, разом із цілою цибулею, перцем та лавровим листям. Я наливаю стільки води, скільки вона покриває, потім наливаю на неї трохи оцту і готую під кришкою на невеликому полум’ї близько 3 годин. Коли м’ясо розм’якне, я беру його в окрему миску.
Я виймаю лаврове листя з соусу, що залишився, а потім розгладжую овочі разом з блендером. Я доповнюю соус гірчицею та сметаною. Я нарізаю м’ясо скибочками пальців, потім кладу його назад у сік і розігріваю. Подаємо з картопляними варениками.
Картопляні вареники
Інгредієнти:
1 кг картоплі
20 дкг дрібного борошна
1 ціле яйце
щіпка солі
1 горіховий жир
Приготування: Я очищаю картоплю, нарізаю кубиками, готую і подрібнюю картопля-пресом. Коли воно тепле, я додаю інші інгредієнти і замішую м’яке, але еластичне тісто. Я роблю вареники, які поміщаються в долоню і менші за пельмені зі сливи.
Я кип’ятя воду, посипаю в неї сіль, а потім готую в ній свої вареники. Готові особини викладаю на тарілку, обережно збризкую розтопленим вершковим маслом.