Жири не тільки на різдвяному столі Центр науково-технічної інформації Словацької Республіки Наука в ЦЕНТРІ - Різдвяний спец, 16.12. 2015 Жири не тільки на різдвяному столі Штефан Шмідт Факультет хімічної та харчової технології Кафедра біотехнології та харчових технологій СТУ - Братислава

різдвяному

Зміст: Міфи про склад жирів та їх вплив на здоров’я Хімія ліпідів (жирних кислот та жирів) Функції жирів у їжі Технологія виробництва жиру Жири та живлення

Значення жирних кислот у харчуванні Найпоширенішою причиною смерті в Європі є серцево-судинні захворювання. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) та Продовольчої та сільськогосподарської організації (ФАО), 4 поживні речовини в основному відповідають за розвиток цивілізаційних захворювань у зв’язку зі зниженою фізичною активністю: насичені жирні кислоти перетворюють жирні кислоти натрію, що отримуються переважно із солі цукру, особливо доданий

Міфи про склад жирів та їх вплив на здоров'я сучасних маргаринів нічим не відрізняються від маргаринів, що використовувались під час кризи (наприклад, у Другій світовій війні в Німеччині), оскільки замінники маргаринового масла все ті ж, і виробники пропонують лише "косметичні процедури", напр. нова упаковка, вищий вміст віт. маргарини закупорюють судини, містять багато транс-МК. Більшість дієтологів сьогодні стверджують, що звичайне вершкове масло або сало краще ріпакова олія підходить лише для так званих. біодизель кокосове та пальмове масло є найздоровішим, усі жири шкідливі - здорове харчування та споживання жирів виключаються

Міфи про склад жирів та їх вплив на здоров’я, поєднання правди та обману, орієнтовані на т. Зв "Транс-жири" http://domacnost.sme.sk/c/5796216/mast-sa-vracia.html#ixzz1GBOAJSbU транс-жири шкідливі для здоров'я транс-жири - це майже 100% синтетичні речовини, деякі маргарини містять більше 50% транс- Транс-жири МК збільшують загальний, "поганий" (ЛПНЩ) холестерин і зменшують "хороший" (ХЛЛ) холестерин-транс-жири збільшують ризик серцево-судинних захворювань у 3 рази транс-жири збільшують ризик раку в 5 разів транс-жири знижують якість грудного молока. знизити імунітет

Сприйняття важливості різних ризиків для здоров’я експертами та непростими людьми Ризики для здоров’я від їжі Орден. на думку експертів за даними непрофесіоналів харчування (склад їжі) хімічні забруднення забруднення їжі. з мо та їх харчовими токсинами. присл. речовини ("Е") природні токсичні речовини забруднення їжі. з мо та їх токсинами хімічні забруднення харчова добавка (дієтичний склад) харчова добавка. речовини ("Ecka") природні токсичні речовини мо - мікроорганізми

Склад їжі/дієти Макрокомпоненти: білки вуглеводи жири (ліпіди) вода Мікрокомпоненти: мінерали вітаміни антиоксиданти тощо.

Хімія ліпідів (МК та жири)

Хімія ліпідів Жири та олії = гліцерин + жирні кислоти пропан-1,2,3-триол MK триацилгліцерини (TAG) TAG + супутні речовини

Жирні кислоти (МК): у природі понад 100 жирних кислот, переважно парна кількість вуглецю та лінійний ланцюг, як правило, в естерифікованій формі, як частина інших ліпідів (наприклад, триацилгліцеринів, фосфоліпідів), що містять вільні жирні кислоти (ВМК).

Розподіл жирної кислоти за довжиною ланцюга коротколанцюгової жирної кислоти (SCFA) 24 вуглеці за ступенем насичення - насичені - ненасичені розгалужені цис-ізомери транс-ізомери

C: n Скорочене позначення MK (наприклад, 18: 1) кількість подвійних зв'язків число атомів вуглецю

Скорочене позначення MK: положення подвійного зв’язку: - нумерація С від карбоксильного кінця - карбоксил. C має число 1 18 17 16 3 2 1 CH3-CH2-CH2 ּּּּּּּּּ CH2-CH2-COOH числа C, з якого походить подвійний зв’язок; вона обчислюється з карбоксильної нумерації С з метильного кінця - метилова С позначається ω або n ω1 ω2 ω3 числа С, з якого походить перша подвійна зв'язок; розраховується з метилу С

при високих температурах підвищується рівень загальних ефектів Насичений МК стабільний, окислення відбувається лише при високих температурах джерело енергії NaMK підвищує рівень загального та холестерину ЛПНЩ * сприяють ожирінню, розвиток атеросклерозу в основному супроводжується холестерином * особливо довголанцюговий NaMK, крім k. обмеження споживання стеарину (перетворюється на олеїнову кислоту)

Ненасичені показники МК у рослинних оліях у широкому діапазоні 90% 10% ріпакової олії кокосового жиру в тваринних жирах менш представленим винятком є ​​риб'ячий жир - вони містять МК з 20 до 22 С з 4 до 6 подвійними зв'язками (наприклад, EPA, DHA)

Поділ ненасичених МК за кількістю подвійних зв'язків Ненасичені МЦ з одним подвійним зв’язком: мононенасичені жирні кислоти (МУФА) ненасичені МК з двома подвійними зв’язками: дієнові МК ненасичені МК з більш ніж 2 подвійними зв’язками: полієнові (поліненасичені) МС (поліненасичені жирні кислоти - PUFA)

Розділення ненасичених MC за геометричною ізомерією cis-конфігурації - обидві частини ланцюга розташовані на одній стороні площини, складеної подвійним зв'язком, - на вигині кут 120 °, природно нижча температура трансформації - обидві частини ланцюга розташовані на протилежних сторонах складеного плоского подвійного зв'язку - ланцюг прямий (схожий на насичений МК)

Поділ ненасичених МС відповідно до положення першого подвійного зв'язку з метилу С сімейства жирних кислот ω-9 (n-9) 1. подвійний зв’язок розташований на 9-му вуглеці з метильної групи сімейства жирних кислот ω-6 (n- 6) 1. подвійний зв’язок розташований на 6-му вуглеці з метильної групи Сімейство жирних кислот ω-3 (n-3) 1-й подвійний зв’язок розташований на 3-му вуглеці з метильної групи

Мононенасичений МК пальмітоїл (цис-гексадек-9-ен) 16: 1 олія (цис-октадек-9-ен) 18: 1 цис-елаїд (транс-октадек-9-ен) 18: 1 транс ерук (цис-докоза-13 ) -en) 22: 1 цис

Олеїнова кислота, 18: 1 Транс-ізомер елаїдової кислоти 18: 1

Джерело енергії олеїнової кислоти, більш стійке до окислення, ніж PUFA оливкова, ріпакова та соняшникова "високоолеїнова" олія середземноморська дієта, нижча частота ішемічної хвороби серця знижує рівень холестерину LDL рекомендується достатнє споживання

Сімейство ω-6 жирних кислот лінолева (цис-октадека-9,12-дієнова) 18: 2 незамінних γ-ліноленова (цис-октадека-6,9,12-триєнова) γ-18: 3 дигомо-γ-лінолева ( цис-ікол-8,11,14-триєн) 20: 3 арахідоновий (цис-ікоза-5,8,11,14-тетраен) 20: 4

Жирні кислоти ω-6 (n-6) менш стійкі до окислення, ніж MUFA дуже високе споживання знижує рівень холестерину ЛПНЩ знижує рівень холестерину ЛПНЩ жирні кислоти ω-6 соняшник, соя, ключові олії судинозвужувальні ефекти синтез ікозаноїдів (арахідонова кислота) підвищує агрегацію крові тромбоцитів pro -запальні ефекти

Жирні кислоти ω-3 (n-3) α-ліноленова (цис-октадека-9,12,15-триєнова) 18: 3 незамінна ЕРА (цис-ікоза-5,8,11,14,17-пентаєнова) 20: 5 DHA (цис-докоза-4,7,10,13,16,19-гексаен) 22: 6

Ω-3 (n-3) жирні кислоти знижують рівень ЛПНЩ і ТАГ, мінімально стійкі до окислення жирних кислот ω-3 риб'ячий жир в менших кількостях рослинні олії розширювальний ефект синтезу ікозаноїдів (к. Ікозапентаєн ЕРА) пригнічення агрегації тромбоцитів протизапально ефекти

Транс-жирні кислоти Утворення транс-МК: ізомери ненасичених МК мають принаймні один зв’язок у транс-положенні форми молекули, подібний до насиченого МК. Утворення транс-МК: природний - молоко, молочні продукти та інші тваринні жири (2-6%) - утворюються внаслідок активності мо у рубці м’ясної худоби - деякі рослини (наприклад, гранат) неприродні - під час промислового каталітичного гідрування (процес ПКХ) (до 40% - при використанні сучасних технологій вміст транс МК мінімальний) - під час тривалого теплового навантаження жирів - багаторазове смаження та смаження - під час фізичного переробки рослинних олій (макс. 1 - 2%) З їжі вони можуть потрапити в жир людського депо

Вплив підвищеного споживання трансжирних кислот є фактором ризику атеросклерозу. Побічний вплив на рівень холестерину збільшує рівень ЛПНЩ-холестерину та знижує рівень ЛПВЩ-холестерину

Функції жирів у їжі

Тверді жири MK впливають на властивості суміші TAG Насичені TAG утворюють компактний блок Привабливі сили - вища температура плавлення

Рідкі олії Ненасичені молекули TAG не можуть бути щільно "упаковані" через подвійні зв’язки - розрив призводить до виходу кристалічної решітки з ладу Міжмолекулярні сили слабкі Нижня температура плавлення

Функції жирів у джерелі енергії їжі (9 ккал/г). носій біологічно активних речовин смак носій компонент емульсій (маргарини, майонези, заправки) тепловіддача (смаження, смаження) пластифікатор (хлібобулочні вироби) "піднімаючий" засіб пластичні жири + цукор + змішування/замішування → обробка поверхні (додавання повітря)

Технологія виробництва жирів та жирових продуктів

Сировина для рослинних олій соєва олія соняшникова олія ріпакова олія кукурудзяна олія оливкова олія кокосова олія пальмова олія пальмове ядро ​​= пальмова олія пальмова м'якоть пальмова м'якоть = пальмова олія

Виробництво рослинних олій видалення небажаних компонентів сира олія та жири пресування та екстракція олій основний процес виробництва олій і жирів столове масло майонез маргарин модифікація олій і жирів споживач

Спрощена схема виробництва рафіната

Методи вдосконалення гідратація (дегумірування) нейтралізація відбілювання хімічна фізична гідратація (дегумірування) видалення слизу (лецитинів та інших слизових/полярних речовин) нейтралізація видалення ВМК реакцією з NaOH - омилення ВМК відбілювання видалення пігментів адсорбційною дезодорацією вакуумної дистиляції парою і парою формування

Жирні продукти: Первинне: Рослинні олії Жири тваринного походження (молодий жир, свинячий жир, яловичий жир) Жири від морських тварин (транс) Вторинні: маргарини, жирові спреди Масло та жир "топлене масло" (індійський маргарин Ванаспаті) Жири для випічки, шорти, 100% майонез жири

Методи модифікації жиру гідрування (затвердіння - часткове або повне) фракціонування (підходить для пальмової олії) переетерифікація (інтер- або переетерифікація)

Гідрування масел і жирів відсутність твердих жирів сприйнятливість рідких масел до окислення Гідрування змінює подвійні зв’язки ненасичених МК на одинарні зв’язки. З гідрогенізованих, відп. затверділі жири виробляють 100% жирів та емульгованих жирів (маргаринів).

Модифікація жирів і масел PKH або загальне гідрування цис-МК транс-МК NaMK транс транс-МК не утворюється під час повного гідрування! Трансестерифікація  під час переетерифікації ацили МК переставляються

Методи модифікації жиру рідкими оліями тверді жири загальне гідрування переетерифікація фракціонування маргарину без транс-ізомерів

Структура маргаринів - структурована емульсія вода-в-маслі (без вмісту) із властивостями: розповсюджуваність, стійкість та відчуття у роті

Вимоги до вмісту ТР у маргаринах жир стабільно стабільна олія 40 Ідеальний курс ТР 30 плавлення у роті Вміст твердих речовин% 20 легко розподіляється 10 10 20 30 35 Температура ºC

Підвищення якості маргаринів

Основні джерела МК з їжі Насичені МК Молочні продукти (сир, масло, молоко) М'ясо та м'ясні вироби Хлібобулочні вироби та страви швидкого харчування Жири та олії для випікання, смаження та смаження Поліненасичені МК Рослинні олії Маргарини та майонез

Склад МК у деяких жирних продуктах

Світове виробництво жирів та олій

Оптимальний склад необхідних поживних речовин

Жири та харчування Середній раціон містить переважно т. Зв. приховані жири Приховані жири ховаються в основному у хлібобулочних, молочних та м’ясних продуктах, у соусах, кремах, спредах тощо.

Жири та живлення М'ясо та м'ясне виробництво є основним джерелом прихованих жирів у більшості населення. Більшість людей споживає м'ясо у більших кількостях, ніж рекомендовано (+ поганий склад м'яса в Словацькій Республіці). Вибір між продуктами з повною жирністю та низьким вмістом жиру вміст ("нежирний")) призводить до значних відмінностей у споживанні загального жиру та насичених РС Сири є основним джерелом насичених РС

Травлення - там, де це відбувається Ротове пережовування та змішування ферментів Слина розщеплює крохмаль стравохід рухає їжу Шлунковий контакт їжі з HCl запускає процес перетравлення білків (пепсину) та ліпідів (шлункової ліпази) у кислому середовищі вуглеводів): амілази, ліпази, трипсин та інші протеази дванадцятипалої кишки, тонкої кишки (клубової кишки), клубової кишки (поперекового відділу хребта) поглинають перетравлені поживні речовини. Товста кишка регулює вміст води та хв. неперетравлена ​​їжа виштовхується в пряму кишку

Метаболічний синтез жирів та ліпідів

Холестерин: ТАГ 0,45 - 1,7 ммоль/л HDL 1,0 - 2,7 ммоль/л LDL 4,0 - 1,8 ммоль/л

Вплив сучасних жирових продуктів на здоров’я - три приклади Масла, маргарин та майонез є чудовим джерелом необхідних МК Маргарини суттєво сприяють необхідному споживанню вітамінів A, D та E Зниження рівня холестерину LDL → менший ризик серцево-судинних захворювань

Вплив МК на холестерин ЛПНЩ Менсінк, Зок, Кестер, Катан. Am J Clin Nutr 2003; 77: 1146-55

Кардіометаболічний ефект транс МК

Частка транс МК у 2010 р. - жири з злаків США для випічки кондитерські/кондитерські заправки картопляні та кукурудзяні пластівці молочні та м'ясні продукти 21% 3% 3% 4% 21% 5% 17% 40% маргарини хлібобулочні вироби (печиво, тістечка, конуси, випічка, хліб тощо)

Асортимент маргаринів у Словацькій Республіці та їх склад MK% (2008) Виробник продукту Характеристики TFA SAFA MUFA PUFA n-3 n-6 LIDL, виготовлений для випікання жиру Lidl 70% 5,4 46,2 37,7 1,4 9,1 Спред Flora Unilever 70% 0,5 19,8 27,3 5,9 Flora proactiv маргарин 35% зі стеринами 0,7 27,7 20,5 41,9 Hera маргарин 75% 0,6 44,3 40,0 3, 1 11,3 Смак пальмового масла Пальма Братиславський маргарин 55% 1,0 31,3 22,8 0,2 44,6 Perla Tip маргарин 25% нежирний 24,1 52,3 5,6 16,7 Рама лінійний маргарин 48 % 31,0 48,0 4,9 15,0 TESCO Royal Brinkers SK 1,3 28,8 23,6 4,0 42,0 TESCO жир для випікання жиру для випікання 73% 2,6 43,2 25,0 28,9 Вето маргарин 38% 25,4 21,5 0,1 51,4 Вето придатність 1,1 21,4 25,2 51,9 Вето золото з лецитином маргарин 59% з соняшником олія та лецитин 0,9 29, 7 23,3 45,7 Lando SETUZA маргарин з низьким вмістом жиру 2,3 23,0 54,7 5,0 14,9 Візьміть - Шмідт - Досталова: Деякі міфи про рослинні жири. Кардіол. 2009; 18 (2): 79–86

Рекомендований раціон харчування (RDA) Насичений МК: χόλια: Πολιτική Απορρήτου Σχόλια
Інструмент слайдів: SlidePlayer Χροι Χρήσης