Жири вони є природним і важливим компонентом їжі. Вони відіграють незамінну роль у харчуванні. Порівняно з білками та вуглеводами, їх енергетична цінність більш ніж подвоєна. Вони повинні покривати близько 30% від загальної добової енергетичної норми, що відповідає приблизно 60-80 г на добу. Вони постійно змінюються, випускаються з магазинів, транспортуються кров’ю і метаболізуються або зберігаються в інших жирових тканинах. Вони є джерелом незамінних жирних кислот. Вони беруть участь у побудові та є частиною клітинних мембран та клітинних органел. Вони передають і дозволяють розсмоктувати жиророзчинні вітаміни A, E, D і K. Центральна нервова система (фосфоліпіди, холестерин) має високий вміст жиру, холестерин необхідний для виробництва стероїдних гормонів. Локально діючі тканинні гормони отримують з арахідонової кислоти (простагландини, простацикліни та лейкотрієни). З поживної точки зору важливі три групи жирів - триацилгліцерини, фосфоліпіди та стерини (Бедер, 2005).

ліпіди

Тріацилгліцерини служать головним чином як запас енергії. Вони складаються з трьох молекул жирних кислот, ефірно пов’язаних з молекулою гліцерину. Жирні кислоти (МК)

триацилгліцерини можуть бути насиченими, цис-мононенасиченими, трансненасиченими та поліненасиченими МК. Загалом, чим більше насиченого МК знаходиться в триацилгліцерині, тим він жорсткіший при кімнатній температурі. Тваринні жири містять більш насичений MC. Рослинні олії мають більшу частку ненасичених МК. Надмірна кількість жиру в раціоні призводить до збільшення рівня ТГ і холестерину в крові та накопичення жирів у запасі. Американська асоціація серця та Європейська асоціація серця рекомендують, щоб рівень загального холестерину в крові не перевищував 5 ммоль/л. Його джерелами є переважно насичені МК та їх транс-форми, що містять тваринні жири.

Фосфоліпіди з гліцерином і двома ненасиченими МК та молекулою серину або холіну та складаються з них. Вони утворюють оболонку кожної клітини тіла.

Рослинний стерол ергостерол і тваринний стерол 7-дегідрохолестерин, які є попередниками вітаміну D і особливо тваринного холестерину, мають важливе значення в харчуванні (Бедер, 2005).

Біологічна цінність жирних кислот визначається ступенем засвоюваності та корисності, вмістом ліпорозчинних вітамінів (A, D, E, K), вмістом незамінних МК, але також трансформаторами жирних кислот (МК).

Насичені жирні кислоти підвищують рівень холестерину в крові та супутні хронічні захворювання, такі як атеросклероз, серцево-судинні захворювання. Вони містяться в основному в жирах тваринного походження. Вони присутні в м’ясі, молоці та молочних продуктах. Майже всі вони тваринного походження. Рослинного походження є напр. кокосова і пальмова олія. Вони служать резервною речовиною, їх велике споживання підвищує рівень холестерину в крові та смертність від серцево-судинних захворювань. Їх частка споживання енергії повинна становити від 8 до 10%. Насичені МК підтримують розвиток вільнорадикальних захворювань - хронічних захворювань. Ми споживаємо їх переважно в м’ясі, молоці та молочних продуктах (Бедер, 2005). Вони служать джерелом енергії. Вони беруть участь у побудові клітинних мембран. Вони входять до складу клітинних структур.

Ненасичені жирні кислоти мають подвійний зв’язок. Вони є джерелом врожаю, горіхів, мигдалю та сухих жирних плодів та паростків злаків. Вони також містяться в ріпаку, кунжуті та кукурудзяній олії. До тваринних джерел належать мазь, м’ясо, риба, молоко та масло. Їх частка енергетичного доходу повинна становити від 10 до 12%. Вони служать джерелом енергії. Вони беруть участь у побудові клітинних мембран. Вони входять до складу клітинних структур.

Поліненасичені МК - омега-3 та омега-6 отримують значну увагу в останні роки. Вони відіграють важливу роль у підтримці здоров’я серця, допомагаючи знизити рівень загального холестерину та холестерину ЛПНЩ, а також рівень ТГ у крові.

Жири уповільнюють процес травлення, поживні речовини найважче переробляються нашою травною системою і найбільше перевантажують функцію печінки та підшлункової залози. Оптимальна кількість ліпідів у здорової дорослої людини становить 1,0-1,2 г/кг/добу (Beňo, 2003). Це залежить від виконуваних фізичних навантажень. Рекомендована добова доза становить максимум 30% енергії. З точки зору раціонального харчування, споживання жиру в даний час є широко обговорюваною проблемою. Необхідний МК у їжі повинен складати 3-4% енергії. Енергетична цінність 1 г жиру становить 38 кДж (9 ккал).