М'ясо відіграє важливу роль у харчуванні нашого суспільства, забезпечуючи якісні білки, жир, необхідні мінерали та вітаміни групи В. На додаток до харчового аспекту, споживач вимагає м'яса з меншим відсотком жиру та більш інфільтрованим у м'язах, кращі сенсорні значення та більша безпека, в той час як харчова промисловість прагне кращої реакції м'яса на його обробку як у попередньо зварених продуктах, так і в його використанні у виробництві ковбас та реструктуризованого м'яса.

продуктів

Європейські рекомендації рекомендують, щоб загальне споживання жиру не перевищувало 30-35% від загальної кількості споживаних калорій і що менше 10% калорій надходить із насичених жирів. Це означає, що решта 20-25% повинні надходити з моно- та поліненасичених джерел. Важливо також намагатися включати в раціон більше Ω - 3 поліненасичених жирів і мінімізувати споживання трансжирів. Ці поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) мають антиатеросклеротичну та гіпохолестеринемічну дію на споживача.

Відповідаючи на цей попит, сектор намагається виробляти м’ясо з більш однорідними профілями інфільтрації жиру та збільшити використання деяких ПНЖК (Ω-3, Ω-6) у раціоні відгодівлі свиней. Це збільшення PUFA в раціоні тварини змінює ліпідний обмін, виробляючи нижчі концентрації AGS, збільшуючи концентрації PUFA в жирі. Збільшення PUFA в м’ясі також покращує аспекти його якості з точки зору кольору та смаку.

У перші моменти, що настають після забою, різні типи жиру, внутрішньо та міжм'язово та відкладень, проходять реакцію гідролізу. Цей ліполіз являє собою першу стадію деградації ліпідів тварин, яка продовжується ланцюговими реакціями окисного походження, які накладаються на реакцію гідролізу і які призводять до утворення різних сполук, які змінюють смак і запах м'яса, в на додаток до модифікації його кольору та консистенції. Окислення жирних кислот дає сполуки пероксиди, гідропероксиди, альдегіди, кетони, спирти, кислоти.

Наявність окислених сполук у м’ясі є проблемою безпеки харчових продуктів. Були випадки харчового отруєння з перекисним окисленням жирів. Деякі кінцеві продукти окислення пов'язані з розвитком дегенеративних захворювань (пухлини, серцево-судинні проблеми ...). Окрім того, окислення м’ясного жиру є дуже важливим параметром для розрізнення м’яса за сенсорними та зовнішніми ознаками.

Таким чином, окислювальна стабільність м’яза, коли він перетворюється на м’ясо, є важливою для якості свіжого, обробленого або вареного м’яса. Збільшення PUFA в м’язах збільшує сприйнятливість м’яса до процесів окислення як у свіжому, так і у вареному м’ясі. Загалом, ПНЖК першими піддаються дії ліпаз, тоді як довголанцюгові СФА - менше.

М'язи мають власні ресурси для запобігання окислювального стресового стану, пов'язаного з життям. Ці ендогенні ресурси (ферментативні, такі як супероксиддисмутаза, каталаза або глутатіонпероксидаза ..., неферментативні, такі як сечова кислота або глутатіон ...) та екзогенні (вітамін Е, С, каротиноїди, поліфеноли -флавоноїди-) діють у взаємодоповнюючий та синергетичний спосіб протягом життя тварини, допомагаючи протидіяти негативним ефектам окислення на метаболізм.

Коли м’язи стають м’ясом, ферментативні антиоксидантні механізми паралізуються, і м’ясо покладається на свої запаси антиоксидантів, щоб затримати окислення.
Крім того, слід враховувати, що в моменти перед забоєм тварини воно переживає дуже серйозні стресові епізоди, які спричиняють втрату антиоксидантних запасів тварини і які сприятимуть прискоренню окислення його м’яса, більш помітно у тварин з високим рівнем жиру ПНЖК.

З цієї причини у тварин, які харчуються жировими профілями з високим вмістом ПНЖК, особливо Ω-3 та Ω-6, великі запаси антиоксидантів є важливими для сприяння окислювальному збереженню м’яса, і вони діють у різних районах, а також у взаємодоповнюючих та синергетичних серед них. Вітамін Е діє в ліпідній фазі клітини (цитоплазматична мембрана), зберігаючи її цілісність. Вітамін С діє у цитоплазмі та міжклітинних просторах, де знаходяться сильно прооксидантні речовини. Нещодавно було показано, що деякі сімейства поліфенолів, такі як флавоноїди, мають проміжну гідрофобність між вітамінами Е і С, діючи додатково до цих двох, крім того, що захищають вітаміни Е і С від самого окислення.

Щоб поліпшити якість жиру та зберегти його безпеку, рівні ПНЖК у раціоні можна підвищити, також регулюючи рівні та різноманітність метаболічних антиоксидантів, використовуючи таким чином їх взаємодоповнюючий ефект на останній фазі відгодівлі свиней.