Жири як з рослинних, так і з тваринних джерел відіграють певну роль у харчуванні. У наступних розділах я спробую проаналізувати склад основних рослинних та тваринних жирів та представити їх значення. Ми починаємо з рослин, з міркувань розміру спочатку перелічуємо найвідоміші олійні рослини, важливі для харчової промисловості, потім олійні культури і, нарешті, знайомимось з деякими екзотичними олійними культурами, адже ми можемо знайти їх дедалі більше в наш час.

жири

РОСТОВІ ЖИРИ

Рослинний жир додають у раціон у вигляді або жировмісної частини рослини, або витягнутого з неї харчового жиру. Серед частин рослини джерелом можуть бути зародки рослин (наприклад, паростки злаків), живильна тканина насіння рослин (олійні насіння), а в деяких випадках екстракорпоральна частина плодів, м’якоть плодів (наприклад, авокадо, оливки). Рідкі жири називають оліями, а тверді - жирами (наприклад, кокосовим жиром) або вершковим маслом (наприклад, какао-маслом).

У випадку з зерновими культурами зародкова частина зерен злаків містить відновлювану кількість жиру, але це означає лише частку всього насіння, і його видобуток є майже економічним у промислових масштабах. Овочі та фрукти, як правило, мають низький вміст жиру (

Садовий сафлор або шафрановий сафлор (Carthamus tinctorius) - стара спеція і трава, але останніми роками його вирощують також заради олії, яку також використовують у їжу.

ВИБОРНІ МАСЛА

Харчові олії - це харчові продукти, одержувані з олійних насіння або олійних частин рослин пресуванням, в деяких випадках шляхом рафінування, пресування та/або екстракції (екстракції) та рафінування розчинника. Харчові олії можуть бути незайманими, холодними віджимами та рафінованими харчовими оліями на основі технології виробництва. У разі використання нежирних та холодних пресів кулінарних масел додавання будь-яких добавок заборонено. Кулінарне масло оливи виробляють із сировини механічним шляхом після пресування. Термічна обробка дозволяє полегшити відновлення нафти. Очистити масло можна лише промиванням водою, відстоюванням, фільтруванням та центрифугуванням. Рослинна олія холодного віджиму виробляється із сировини після очищення, механічно, пресуванням, без термічної обробки, пресоване масло можна очистити лише промиванням водою, відстоюванням, фільтруванням та центрифугуванням. Рафінована кулінарна олія виробляється із сировини шляхом переробки, пресування та/або екстракції (хімічної екстракції) та рафінації. Для деяких масел часткове або повне гідрування також є частиною переробки для створення фізичних властивостей олії, які відповідають призначенню...

Жирнокислий склад олійних насіння та олії, отримані з них, складається переважно з 6 жирних кислот. З насичених жирних кислот a пальмітинова кислота (C16: 0) та a стеаринова кислота (C18: 0), мононенасичених жирних кислот a пальмітоєва кислота (C16: 1, ω-9) та олеїнова кислота (C18: 1, ω-9), поліненасичених жирних кислот a лінолева кислота (C18: 2, ω-6), або меншою мірою α-ліноленова кислота (C18: 3, ω-3). Значні відмінності спостерігаються лише в одному випадку (наприклад, кокосовий жир), інші жирні кислоти зазвичай містяться у незначній кількості (ІНШІ АКТИВНІ РЕЧОВИНИ)

Рослинні олії можуть містити у розчині жиророзчинні речовини. Найважливішими з них є вітамін Е (токоферол), каротиноїди як барвники та вітамін К у деяких оліях. Крім того, рослинні стерини («фітостерини»), які мають структуру, подібну до холестерину тваринного походження, є загальними, але їх біологічна дія значно відрізняється. Рідко (переважно у тропічних рослин) можуть траплятися алкалоїди та інші сполуки. У більшості випадків процеси рафінування призводять до повного зникнення цих речовин, вміст вітаміну Е в рафінованих рослинних оліях вже є результатом подальших додавань, що служить запобіганню окисленню жирних кислот - не великий рекламний фокус, оскільки він містить тільки вітаміни.

НАЙБІЛЬШЕ ЗАГАЛЬНІ МАСЛА

Виробництво рослинної олії у світі постійно зростає, в наш час десь між 180-190 млн. Тонн і постійно зростає. Значна частина виробленої олії використовується для непродовольчих цілей, причому значна (і зростаюча) кількість пов’язана з виробництвом біопалива, косметики та інших хімічних цілей - тому виробляє її не лише наша промисловість. На даний момент топ-список виглядає так з точки зору обсягу виробництва:

  1. пальмове масло
  2. соєва олія
  3. ріпакова олія
  4. соняшникова олія
  5. олія пальмових ядер
  6. арахісової олії
  7. бавовняна олія
  8. кокосове масло і жир
  9. оливкова олія

Єдине, що стосується пропорцій, це те, що на перші чотири місця припадає 87% загальної кількості олії, в кінці рядка оливкова олія може претендувати лише на незначну частку в 1,5%.

ПАЛЬМОВА МАСЛА І МАСЛО ПАЛЬМОВИХ НАСІН

Олійна пальма (Elaeris guineensis) - культивована культура в тропіках, насамперед в Африці та Південно-Східній Азії. Плід його довгасто-яйцеподібної форми, довжиною до 5 сантиметрів, зосереджений на сотнях тисяч або тисяч плодових гілок вагою до 25 кілограмів. Пальмова олія виготовляється з жирної плодової м’якоті плодів, а олія пальмових ядер - із насіння. Склад жирних кислот цих масел різний.

THE пальмове масло його колір може варіюватися від оранжевого до червонувато-коричневого, залежно від вмісту каротину. Свіжовичавлений, він випромінює фіолетовий аромат і має характерний смак. При тривалому зберіганні на повітрі він стає безбарвним і має кислий запах і смак. Чиста пальмова олія має температуру плавлення 30-37 ° C. Основними компонентами жирних кислот є пальмітинова кислота (C16: 0) та олеїнова кислота (C18: 1), меншою мірою інші жирні кислоти. Нафта майже ніколи не переробляється необробленою на продовольчому ринку. З пальмової олії добувають дві фракції, які зазвичай розрізняють за температурою плавлення: рідке їстівне масло і твердий пальмовий жир. Під час обробки він проходить кілька термічних обробок, під час його гідрування змінюється склад жирних кислот, частка насичених жирів може досягати 90-95%, вміст транс-жирних кислот коливається в межах 0-5 г/100 г. Пальмова олія є найбільшим у світі виробником рослинної олії, на неї припадає майже третина виробництва, не кажучи вже про тропічні ліси, які в основному відповідають за виробництво олійної пальми. Це одна з найважливіших сировинних матеріалів маргаринів, але вона також використовується для палива на рослинній основі, вона також зустрічається в косметиці та кормах для тварин.

THE олія пальмових ядер містить найбільшу пропорцію лауринової кислоти (C12: 0), міристинової кислоти (C14: 0) та олеїнової кислоти (C18: 1, ω-9), а також невелику кількість пальмітинової кислоти (C16: 0), капринової кислоти (C10: 0), стеаринова кислота та і каприлова кислота (C8: 0). Олія пальмових ядер використовується в харчовій промисловості, а також у виробництві косметики.

Склад жирних кислот негідрованої пальмової олії та олії пальмових ядер (База даних про харчовий склад USDA)

ОЛІЯ СОЇ

Соя (Glycine max) є корінною бобовою культурою у Східній Азії, але сьогодні вона висівається на 6% світової площі сільськогосподарського виробництва. Її вирощували та споживали на Сході давно, у незліченних формах. Споживання в Угорщині є новинкою, це також спричиняє проблеми з травленням у багатьох (рафіноза та стахіоза є неперетравлюваними вуглеводами), а частка соєвої алергії також висока серед угорського населення. Сам по собі він зустрічається переважно у вегетаріанському раціоні, але також використовується у значних кількостях харчовою промисловістю, переважно в м’ясних продуктах. Соя використовується у великих кількостях на корм тваринам, 98% зневодненої сухої речовини використовується в такому вигляді, а 2% йде на продовольчий ринок. Соєва олія - ​​друга за величиною їстівна олія у світі, на яку припадає близько квартал (28% у 2011 р.), але він використовується і в багатьох інших сферах, крім харчової промисловості (наприклад, виробництво фарби).

Соя становить приблизно Він містить 13% білка, 11% вуглеводів і 7% олії. Соєву олію добувають нагріванням та пресуванням насіння екстракцією. Він містить найбільшу кількість лінолевої кислоти та олеїнової кислоти, але також α-ліноленову кислоту. Він рідко потрапляє на продовольчий ринок без процесів, що впливають на його склад, на склад соєвої олії в першу чергу впливає гідрування. Тим часом, звичайно, вміст фітостерину та вітамінів у чистому соєвому маслі також значно знижується. Зовсім недавно також виробляли сою з низьким вмістом ліноленової кислоти.

ОТМЕНИТИ МАСЛО

СОНЯШНИКОВА ОЛІЯ

Соняшник (Helianthus annuus) також потрапив до Європи з північноамериканського континенту в 16 столітті. Спочатку його вирощували як декоративну, а потім як кормову рослину. Техніка пресування масла була винайдена в 1716 р. В Англії. Її олія давно використовується в промислових цілях (виготовлення мила, виробництво фарби), її поширення як олії можна простежити ще в 1940-х роках, в Угорщині в 1970-х роках широко розповсюджене вирощування високопродуктивних сортів.

Очищені насіння можна їсти сирими, пророщеними, смаженими на олії або сухими смаженими. Її квіткові бруньки роблять сирими для салатів, приготованих на пару як їстівні овочі. Також можна сказати, що соняшниковий мед є значним, який можна отримати чисто завдяки великому польовому вирощуванню. Рослинна олія, отримана з соняшнику, є четвертою за величиною олією, що виробляється у світі, однак в Угорщині це явно лідирує на ринку рослинна олія.

Насіння соняшнику є дуже цінним харчовим інгредієнтом: 21% білка, 52% жиру, 20% вуглеводів, калію (645 мг/100 г), магнію (325 мг/100 г), заліза (5 мг/100 г) і цинку ( 5 мг/100 г), серед вітамінів вітамін Е (35 мг/100 г). Олеїнова кислота (C18: 1, ω-9) та лінолева кислота (C18: 2, ω-6) є домінуючими в її складі жирних кислот. Через різне культивування можуть існувати відмінності у складі жирних кислот насіння та видобутої олії, на що надалі може впливати технологія, яка використовується під час обробки. Соняшникова олія відіграє значну роль не тільки як їстівна олія, але і як сировина для виробництва маргарину. Його можна використовувати в кухонних технологічних операціях, він витримує теплові навантаження при варінні, випічці та смаженні з високим вмістом жиру.

АРАХІВ І МАСЛО

Американський або арахісовий (Arachis hypogaea) - одне з найпопулярніших олійних культур (хоча воно і так є одним із бобових). Насіння споживається у багатьох формах, а також використовується у великих кількостях харчовою промисловістю. Арахісова олія також дуже популярна, на неї припадає майже 5% їстівної олії у світі, 5-ї за величиною їстівної олії. Найбільша проблема фундука полягає в тому, що вони можуть викликати інтенсивну або навіть небезпечну для життя алергічну реакцію у тих, хто до них чутливий. Фундук схильний до цвілі, а також може бути забруднений його токсинами.

Арахіс, як і інші олійні культури, має дуже цінний вміст, що містить 25% білка, 48-49% олії, 7-16% вуглеводів у необробленому стані та вміст харчових волокон 8-12%. Серед мінералів повинно бути високо калію (660-700 мг/100 г), заліза (1,8-4,5 мг/100 г), кальцію (40-92 мг/100 г), магнію (160-170 мг/100 г) г) та вміст цинку (2,8-3,0 мг/100 г) (вміст мінеральних речовин також залежить від сорту, вмісту поживних речовин у ґрунті та обробки). Олія виготовляється з жирних насіння арахісу. Містить 47-52% олеїнової кислоти (C18: 1, ω-9), 33-36% лінолевої кислоти (C18: 2, ω-6) та 10-12% пальмітинової кислоти (C16: 0), інші насичені та ненасичені жири кислоти також зустрічаються Не більше 1-2%. Цікаво, що і арахінова кислота (C20: 1), і арахідонова кислота (C20: 4) названі на честь арахісу, вони містяться в плодах арахісу та олії в кількості лише 1-2%. Арахісове масло продається у багатьох варіаціях, воно може бути виготовлене із смажених або необсмажених насіння з різним ступенем рафінування. Рафінована олія хороша термостійка, тому підходить для приготування їжі та смаження, але завдяки характерному смаку фундука воно підходить не для всіх продуктів.

МАСЛО НАСІНУ БАВОНИ

Бавовняна олія - ​​це блідо-жовта олія, вичавлена ​​з насіння бавовни (Gossypium hirsutum). Оскільки олія є побічним продуктом виробництва бавовни, переробники отримують його за вигідною ціною, тому олія також відносно дешева. Його виробництво та споживання значні у великих державах-виробниках бавовни (Китай, Індія, США).

Він містить переважно лінолеву кислоту (C18: 2, 52%), пальмітинову кислоту (C16: 0, 23%) та олеїнову кислоту (C18: 1, 18%), значну кількість фітостеринів (300 мг/100 г), вітамін Е (35 мг/100 г) та вітамін К (25 мкг/100 г) також присутні у “незайманому” бавовняному маслі. Однак нерафінована бавовняна олія зустрічається рідко, оскільки харчова промисловість використовує переважно гідрогенізовану олію для деяких своїх продуктів. Вони часто використовуються для продуктів на основі шоколаду, а також значні кількості використовуються для виготовлення маргарину. Рафінована та гідрогенізована бавовняна олія добре переносить нагрівання і її добре зберігати. Гідрогенізована бавовняна олія містить переважно стеаринову кислоту (68-80%) та пальмітинову кислоту (19-26%), з мінімальним вмістом ненасичених жирних кислот, вітамінів та фітостеролів.

КОКОСОВИЙ ЖИР

Кокосова пальма (Cocos nucifera) - рослина, яка живе в тропіках. Однак у своїй зоні поширення це надзвичайно популярний, економічно важливий вид пальми. З харчової точки зору, його плід, кокос, є найважливішим, їстівна частина фрукта містить 4% сирого білка, 4-5% вуглеводів і 36% жиру. Вміст води у внутрішньому кокосовому горісі зменшується до менш ніж 5% шляхом висушування, це копра. У випадку з копра вміст жиру вже становить від 60 до 70%, який екстрагується пресуванням, а потім додатково очищується. На жир, видобутий з кокосового горіха, припадає 2,5-3% світового виробництва харчової олії, що є 7-м за величиною виробленим рослинним жиром.

Кокосове масло холодного віджиму має напівпрозорий, характерний аромат і температуру плавлення 24 ° С, завдяки чому при охолодженні воно може зберігатися у вигляді білого «масла». Кокосовий жир у великих кількостях використовується в харчовій промисловості, у виробництві маргарину, у виробництві кондитерських виробів та у виробництві косметики. Кокосове масло відп. Особливістю жиру є те, що він містить значну кількість тригліцеридів, що складаються з середньоланцюгових жирних кислот, жирнокислими компонентами яких є міристинова кислота (C14.0), лауринова кислота (C12: 0), капринова кислота (C10: 0), каприлової кислоти (C8: 0) та капронової кислоти (C6: 0). Він містить майже виключно насичені жири, вміст ненасичених жирних кислот (олеїнова кислота, лінолева кислота) становить ледь 8%. Я одного разу детально мав справу з кокосовим горіхом, не повторював би те, що писав там зараз (Кокосовий покус)

ОЛИВКОВА ОЛІЯ

Оливкова олія - ​​це їстівна олія, отримана з плодів вічнозеленого оливкового дерева (або оливкового дерева, Olea europaea), яке широко поширене в середземноморському регіоні. Найстаріший тип олії, що випускається, маслини, ймовірно, були тобто Його також збирали за 8 тисячоліть, тобто Починаючи з 4-го тисячоліття, також видобували його нафту. Колір оливкової олії зеленувато-жовтий, з характерним ароматом і приємним солодкуватим смаком. Типовими типами жирних кислот є мононенасичена олеїнова кислота (C18: 1), насичена пальмітинова кислота (C18: 0) та поліненасичена лінолева кислота (C18: 2). Містить менше 1% арахідонової кислоти, ліноленової кислоти. Частка жирних кислот може змінюватися залежно від породи деревини та способу видобутку. Він містить вітамін Е (α-токоферол) як природний антиоксидант (14 мг/100 г; RDA: 15 мг/день). Вживання оливкової олії холодного віджиму частково пояснюється корисним впливом середземноморської дієти для запобігання серцево-судинним захворюванням. У минулому це було простежено за складом жирних кислот, сьогодні це частіше відносять до протизапальних речовин, розчинених в олії.

Склад жирних кислот оливкової олії (База даних про харчовий склад USDA).

МАСЛО КАКАО

Після ТОП10 нам неодмінно потрібно поговорити про рослинний жир, з яким ми рідко стикаємось безпосередньо, але він все одно з’являється у різних формах, і, до речі, він не надзвичайно популярний у цій формі. Блідо-білий твердий жир зі смаком шоколаду (точніше, зі смаком шоколаду і какао-масла), вироблений із насіння какао-бобів (Theobroma cacao). Його пряме споживання рідкісне, переважно використовується кондитерською та косметичною промисловістю. Основними складовими його тригліцериду є стеаринова кислота (33%), олеїнова кислота (32%) та пальмітинова кислота (25%). Завдяки високому вмісту насичених жирних кислот він має твердий стан і температуру плавлення 34-38 ° С. Він кристалізується з какао в декількох формах, з різною температурою плавлення. Какао-масло може містити теобромін та кофеїн у чистому стані, які зазвичай знижуються під час виробництва шоколаду.

У кондитерській промисловості продукт, виготовлений із чистого какао-масла, є рідкісним і дорогим, в основному змішується з іншими рослинними оліями (пальмовою олією, гідрогенізованою соняшниковою олією), головним чином тому, що світове виробництво какао-масла - це лише частка того, що потрібно. Значна частина комерційних шоколадів бачить какао-масло лише на рівні знайомства.

Секрет какао багато в чому залежить не від складу жирних кислот, а від розчинених у ньому ароматизаторів (База даних про харчовий склад USDA).

Звідси ми продовжуємо всілякі закуски з олійними насінням та їх олією, їх є чимала кількість.

Якщо вам сподобалось написане, поділіться ним та/або натисніть кнопку подобається! Використовуйте додаток "Підписатися", щоб бути в курсі останніх публікацій! Якщо у вас є думка, напишіть її як коментар! Більше цікавих фактів та новин можна знайти на нашій сторінці у Facebook: https://www.facebook.com/Alimento.blog

Жоден з матеріалів та інформації на веб-сайті не призначений для діагностики захворювання або захворювань і не може замінити консультацію медичного працівника.