глютену

У дитинстві ми збиралися на бабусі на кухні в неділю вранці: шмагали, розмішували, розминали-розтягували, рвали. Зроблено з бісквітного торта, пончиків, торта, штруделя. До одинадцятої ранку ми з’їли себе з ще гарячих пиріжків, на велику радість наших матерів, оскільки вони даремно готували обід. Потім, чотирнадцять років тому, коли мені було двадцять, у мене діагностували непереносимість глютену. Але на щастя, я довів, що можна смачно випікати і готувати без глютену.

Непереносимість глютену, також відома як чутливість до глютену, є аутоімунним захворюванням: організм не переносить групи білків, званих глютеном, який також міститься в пшениці, спелі, ячмені, житі та солоді. Кишкові ворсинки пошкоджуються в травній системі, в результаті чого засвоєння поживних речовин і вітамінів буде недостатнім.

Кількість чутливих до глютену людей в угорському суспільстві становить близько 100-200 тисяч, але багато людей цього не знають, оскільки вони не консультуються з лікарем щодо своїх проблем з травленням (дискомфорт у животі, здуття живота, діарея), хоча діагноз можна уточнити за допомогою простого аналізу крові.

Чутливість до глютену є хворобою цивілізації: ми робимо занадто багато хлібобулочних виробів з білого пшеничного борошна, ми їмо багато харчових продуктів. Не випадково в культур, де споживається зерно, крім пшеничного борошна (Мексика: кукурудзяне борошно, Азія: рис), спостерігається значно менша частота непереносимості глютену.

Дотримання дієти без глютену - це серйозна проблема. Людина, яка чутлива до глютену, не повинна вживати будь-який продукт, що містить зерно, що містить глютен, або його похідні. Проблема в тому, що існує безліч продуктів (лише в нижчих регістрах) із прихованими інгредієнтами. На щастя, з грудня 2016 року алергени будуть обов’язковими для упаковки всіх продуктів, навіть у ресторанах.

В Угорщині дієта має дуже пшеничне борошно. Подумайте лише про те, що ми маємо в пшеничному борошні (скремблінг, скремблінг, сухарі), і ми їмо хліб на все. Чотирнадцять років тому в Угорщині було важко бути чутливими до глютену. У деяких магазинах можна було придбати дорогу і марну борошно, а в Інтернеті було кілька рецептів. Ми з бабусею ловили кукурудзяну крупу як альтернативний вид борошна для тортів та пінопласту - це було найдешевше. І я просто не їв хліба.

На щастя, за останні роки багато що змінилося. Відкрилося багато органічних магазинів, у багатьох місцях з'явилися натуральні продукти безглютенові інгредієнти: кукурудзяне, рисове та гречане борошно зараз доступні майже скрізь. Вони більше не дивуються в ресторанах, коли ми запитуємо про інгредієнти. Оскільки все більше і більше з нас є чутливими до глютену, суспільство також стає більш інклюзивним та розуміючим.

Зрештою це непросто. Безглютенова дієта - це серйозна зміна способу життя, але вона має і свої мінуси. Наприклад, я радий, що він випав з колеса харчової білки. Багато Я живу більш свідомо і я їжу різноманітніше, ніж раніше. Оскільки я багато жив за кордоном (в основному в Туреччині, Франції та Німеччині), я зібрав багато досвіду та переважно рецептів.

Загальновідомо, наприклад, що французький вони їдять набагато здоровіше, ніж ми. Наприклад, у Бретані на півночі Франції традиційний млинець (galette bretonne) готується з гречаного борошна, яке називається blé noir, або чорної пшениці. в російській культурі гречані млинці відомі як бліні. В Японії з нього роблять макарони соба, У Кореї інгредієнт супу наен-мион. У Трансільванії та Мексиці кукурудзяна крупа - основа багатьох продуктів харчування. Тож є з чого вибрати. Протягом багатьох років я експериментував, що смажити без пшеничного борошна і як смачно їсти безглютенову їжу.

Ось детальний перелік того, що повинно бути вдома на полиці комори та яке борошно, як ми можемо працювати, що для чого добре.

Як правило, найкраща сировина, оскільки вони не переробляються, тому жодна клейковина не може потрапити в них. Зберігайте вдома всі види зерен, насіння (мигдаль, волоські горіхи, мак, насіння льону, насіння кунжуту) та бобові (сочевиця, квасоля); їжте багато свіжих овочів, фруктів, риби, м’яса, яєць та молочних продуктів.


Борошно

  • Кукурудзяне борошно: дешева та проста основа для бісквітних тортів. Це робить випічку та приготування їжі найбільш економічними, але готове тісто може швидко висохнути. Добре змішувати з іншим борошном.
  • Рисове борошно - біле і коричневе: легкий тип борошна, ідеально підходить для солодких та пікантних тістечок, таких як кекси.
  • Гречане борошно: борошно з високим вмістом білка та амінокислот. Він забезпечує відмінне зчеплення та структуру млинців та хліба.
  • Фарш мигдаль, волоські та фундук: мелене насіння, особливо для цих трьох, найкращих борошняних основ для тортів, випічки типу лінзер.
  • Вівсянка та вівсянка: зерно з високим вмістом поживних речовин, придбайте безглютенову версію, оскільки звичайний овес, хоч і набагато дешевший, виготовляється на рослинах, де також переробляються безглютенові зерна, тому може статися забруднення. Вівсяна каша - відмінне печиво типу печива, печиво з крихти, молочна каша для сніданку, змішана з йогуртом, фруктами, медом та насінням.
  • Кіноа: Насіння з Південної Америки, мало енергетичні, багаті вітамінами та мінеральними солями. На жаль, він ще не поширений в домашніх магазинах з органікою, тому коштує дорого. Його можна їсти у вареному вигляді: додайте його в окріп, варіть близько 8-10 хвилин, рівно до тих пір, поки насіння не розкриються (маленький зародок посередині не з’явиться). Потім фільтрується. Добре, якщо воно не розколюється повністю, але залишається трохи пасткою.
  • Пшоняне борошно: вид борошна з високим вмістом білка та калорій. Смак нейтральний, надає тісту текстуру і м’якість.
  • Нут борошно: Широко поширена в Індії, відмінне борошно для паніровки. З високим вмістом поживних речовин і білка.
  • Безглютенова борошняна суміш для тортів: 100 г меленого мигдалю (не мигдальне борошно), 320 г білого рисового борошна, 240 г кукурудзяного крохмалю, 4 чайні ложки ксантанової камеді. Ми можемо зробити його велику порцію і використовувати для всіх видів тортів, солодких пирогів та лайнерів.


Насіння

Насіння льону, насіння соняшнику, насіння гарбуза, кунжуту: насіння з цінними поживними речовинами, багато-багато амінокислот і вітамінів. Ми також можемо посипати їх солоним тістом або поверх них, солодкими кашами для сніданку, мюслі та салатами. Я люблю використовувати насіння кунжуту для стравних, східних макаронних страв (попередньо підсмажених, посипаних наприкінці випікання).


Макарони

Італійський за своєю суттю копійки, спагетті, азіатська рисова і соєва локшина, скляна локшина - у магазинах ми можемо вибрати з багатьох видів, і вони не такі вже й дорогі. Я часто готую на обід або вечерю швидке тісто для песто з ручки з кукурудзяного борошна, готове за лічені секунди! Я рекомендую рисову локшину для східних страв: смажені в воку овочі та курку або суп з тайського каррі. Я використовую основи з рисової локшини для яринок (сирі або смажені в олії).

Ми можемо легко зробити це вдома ньоккіт, оскільки я складаю половину вареної, проколотої картоплі, іншу половину складаю з 2/3 до 1/3 суміші гречаного борошна та кукурудзяного крохмалю. Ремінець виготовляється таким же чином. Тут сировиною є сира терта картопля, а друга половина - борошняна суміш. Я додаю кукурудзяний крохмаль, тому що він допомагає скласти тісто, не розвалюється.

Рецепти

У випадку з рецептами та експериментами слід зазначити, що властивості та структуру пшеничного борошна неможливо замінити. У безглютеновій борошні не вистачає клейковини (це сам білок клейковини), що полегшує розтягування, але все одно робить тісто і приємну повітряну текстуру при запіканні. Для безглютенових рецептів ми використовуємо допоміжні речовини, які можна використовувати для поліпшення текстури тіста: більше яєць, більше розпушувача, соди, можливо ксантану або гуарової камеді, кукурудзяного крохмалю.

Ми можемо досягти успіху за допомогою рецептів з низьким вмістом борошна - такі як бісквіт: яєчна піна допомагає структурі повітря. Борошно можна замінити меленими волоськими горіхами, мигдалем, маком. Змішані тіста добре працюють, наприклад, тісто для балансу моєї бабусі: потрібні рівні ваги борошна, цукру та масла. З них можна готувати чудові пироги, і я також використовую їх як основу для здоби. Просто змішайте, розгладьте в деко, ви можете піти за фруктами, поставити в духовку і все готово.

Проблеми пов’язані з рецептами, при яких тісто потрібно розтягувати та/або бродити. Можна, звичайно, спекти пиріг, і при правильній кількості (мається на увазі: подвійна порція) дріжджів, ксантанової камеді та гречаного борошна можна досягти непоганих результатів, але добре лише свіже, ще тепле. На наступний день він висохне і стане твердим. Випічка, отже, складна, але, на щастя, дуже добре брати хліб з угорської пекарні в Печі. Справа в тому, що варто випікати і готувати щось смачне, навіть без глютену.

Тушонка з ньоккі з домашнім песто

АКСЕСУАРИ:

  • 600 г. картопля (хороший борошняний, крохмалистий сорт)
  • 150 г. борошно (75 г кукурудзяного борошна і 75 г кукурудзяного крохмалю)
  • 2 шт яйце
  • 1 щіпка сіль
  • свіжа рукола
  • 1 дл вершки
  • 3 ек рукола песто
  • чіпси пармезан

ПІДГОТОВКА:

Я готую картоплю в шкірці, даю їм трохи охолонути, потім очищаю від шкірки. Прориваюся картопляним пресом. Додаю два збиті яйця. Просіваю борошно, замішую його. Якщо воно сухе, можна додати трохи молока, якщо воно занадто вологе, можна додати трохи більше борошна. Я замішую до приємної округлості, потім розтягую її на борошняній дошці товщиною 1-1,5 см. Я вирізаю стрижні, які кочую долонями, а потім розрізаю на шматочки завдовжки 3-4 см.

Потім я беру в руки маленькі прутики по одному, формую їх у яйцеподібну форму і трохи штовхаю виделку, щоб вона стала смугастою. Якщо ви поспішаєте залишити форматування, ньоккі будуть у формі стрижня. Я даю їм висохнути на борошняній дошці або борошняному кухонному рушнику.

Може кип’ятити вода, я впускаю жменю тіста, воно з’являється на вершині бульбашкової води за кілька хвилин (потім це робиться), я фільтрую, беру в миску, може піти оливкова олія або масло на ньому, щоб він не злипався.

Тим часом я нагріваю 1 дл вершків, кладу туди пару ложок песто руккола (домашнього, домашнього, але можна і в магазині), натерти пармезаном, сіллю і перцем, покласти туди приготовлені ньоккі, переверніть його і візьміть у миску в тепло. Ви можете знайти багато свіжих листя руколи та посипати чіпсами пармезану та оливковою олією.