Тенденції
Невикористання якісних продуктів - одне з найпоширеніших
Майонез Це дуже насичений базовий соус, який чудово може доповнити безліч страв. Ми це знаємо і хочемо робити це неодноразово, але, Чому б нам не завжди наважитися спробувати? Напевно, коли його не розрізали, він став дуже густим або із дивним смаком. І крім того, існує страх сальмонельозу. Ніхто не говорив, що легко було ужитися з соусом, де краплі олії повинні поєднуватися з яйцем, але коли воно досягнуте, задоволення величезне.
Тому ми аналізуємо 10 помилок, які ми робимо найбільше при емульгуванні інгредієнтів найпопулярнішого соусу, і ми радимо вам поради таких експертів, як Пако Перес (L’Eggs), так що наступне буде чудовим. Чиста наука. Якщо ви уважно нас прочитаєте, ви можете забути про горщиковий майонез і стати королем або королевою домашнього майонезу.
1. Невикористання якісної продукції
Перше, що коментує шеф-кухар Пако Перес, коли ви запитуєте його про те, як зробити хороший класичний домашній майонез, це те, що яйце повинно бути якісним, і чим свіжіше, тим краще, або пастеризоване яйце, щоб уникнути ризик сальмонельозу, що ми коментуватимемо пізніше.
Інший основний компонент - масло, не має значення, соняшникова це чи оливкова. Це справа смаку. Якщо це м'яка оливкова або соняшникова, "результат буде нейтральнішим, ніж якщо він буде виготовлений з потужною оливковою олією, з яким ми можемо отримати більше нюансів у смаці", - каже Перес, який окрім демонстрації дві зірки Мішлен у ресторані Miramar, любить яйце і зробив його головним героєм у у вашому місцевому Барселоні L’Eggs.
Температура та якість інгредієнтів важливі для запобігання різання майонезу
Відтепер, "Ми можемо пограти з кількома краплями лимона та солі ", підраховує шеф-кухар. Якщо віддавати перевагу оцту, Перес визнає, що він може бути дуже хорошим, "наприклад, винний оцет шардоне". А також чайна ложка гірчиці.
2. Не знаючи, як вибрати, чи робити це з цілим яйцем або просто з жовтком
Хоча традиційно майонез це робиться з цілим яйцем, це також можна зробити лише з жовтком. Якщо ми виберемо цей маршрут, "він буде мати більш виражений смаковий смак і дуже цікаву вершковість і гладкість", стверджують Брати Торрес у своїй книзі Приготування їжі вдома з братами Торрес (RBA), і зауважте, що отримана емульсія ідеально підходить для заправки, наприклад, a зубний камінь". Пако Перес також ясно, що майонез, виготовлений з яєчними жовтками, "смачніший, солодший і елегантніший".
3. Не тримайте продукти при кімнатній температурі
Ні холодної, ні гарячої, Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури пришвидшити “передачу емульгатори від частинок жовтка до поверхонь крапель жиру ”, - каже гурман, який спеціалізується на харчовій хімії Гарольд Макгі в Приготування їжі (Дебати).
Іншими словами, сказано в розмові, для досягнення клейового ефекту, який заважатиме майонезу різатися, важливо, щоб компоненти були загартованими: "Ми повинні трохи вийняти яйця з холодильника, перш ніж робити їх, а також уникати того, щоб олія була холодною", - каже Перес. Хоча це слід враховувати, як застереження для здоров’я, це яйця не повинні перебувати більше двох годин без охолодження.
Бажано вдома використовувати пастеризоване яйце, щоб уникнути сальмонельозу
4. Не робіть цього вдома, щоб уникнути сальмонели
"Готувати майонез вдома - це чудово, тому що ви будете насолоджуватися приготуванням того, що згодом з’їсте", - говорить Пако Перес, який вважає цей соус однією з найбільш диких, яку вони можуть нам дати. Але як ми будемо працювати з сирими яйцями?, страх сальмонельозу іноді паралізує нас. Перш за все, ми повинні викинути брудні або розбиті яйця.
Макгі зазначає, що як оцет, так і оливкова олія першої відбитки вбивають бактерії, але “найкраще - це трактувати майонез як дуже швидкопсувну їжу, яку слід негайно подавати або зберігати в холодильнику”. Щоб повністю уникнути ризику, найкраще використовувати пастеризовані яйця вдома. У державних закладах їх потрібно використовувати у всіх рецептах, де використовуються сирі яйця. “Свіже яйце надає більш насичений смак, але пастеризоване яйце зробить з нас не менш хороший майонез”, Рекомендує Перес, який використовує його в L’Eggs.
5. Обчисліть пропорції будь-яким способом
пропорції вони є ще однією основою для уникнення лиха. "Найбільш поширеною помилкою є використання масла", - говорить Пако Перес, який рекомендує використовуйте 1 яйце 60 грам (або два жовтки) і близько 160 мл олії. Також 5 грам лимонного соку і 3 грами солі. Макгі консультує щодо Кулінарія та їжа що "один жовток здатний емульгувати десяток склянок олії або більше".
Чим більше олії ви додасте, тим густішим буде соус, і навпаки, вказують брати Торрес у своїй книзі рецептів. Але якщо ми додаємо до цього занадто багато, ми ускладнюємо емульгування елементів, і ми можемо зруйнувати майонез. Тому ми повинні контролювати пропорцію олії та води: "На кожен об'єм олії ви повинні додати приблизно третину цього обсягу у вигляді комбінації жовтків, лимонного соку, оцту, води чи іншої рідини", - диктує Макгі.
Найбільш часта помилка шеф-кухаря Пако Переса - переборщити з дозою олії
6. Якщо ви новачок, ризикуйте складними методами
За словами Пако Переза для людини, яка починає світ майонезу, найкращий спосіб зробити це - помістити яйце, лимонні краплі в блендер (Ми залишаємо ступку для 20 століття) і потроху «додаємо оливкову олію ниткоподібний так що все, білки, вода та жири змішуються, поки ви б'єте, піднімаєте та опускаєте пристрій ".
Супроводжувати будьте обережні з маслом важливо зменшити ризик порізати. Якщо ви вже досвідчений фахівець, "ви можете скласти всі елементи (яйце, лимон, сіль і олію), і ви обертаєтеся зверху вниз, ніби робите айолі".
7. Охоплення при побитті
Не страждай, практика та хитрощі важливі на кухні. Після введення інгредієнтів у блендер брати Торрес радять помістити плече приладу на дно склянки.
Бийте з мінімальною швидкістю в тому ж положенні, поки воно не почне емульгувати. Потрібно підніматись і спускатись по змішувачі спочатку дуже мало, всього на 1 см, а потім збільшити відстань. Коли вона досягає верху склянки "Ви можете збільшити швидкість і додати більше масла, якщо потрібно". Праворукий шеф-кухар в L'Eggs любить бити проти годинникової стрілки за звичкою і рекомендує це "тому, що це працює добре".
Тільки за допомогою яйця можна знову стабілізувати майонез, коли його вирізали
8. Киньте рушник, якщо він нас ріже, поки ми його биємо
Вийти з паніки. Пако Перес - номер один на кухні, і іноді він відрізає мене! Тому не впадайте у відчай адже порізаний майонез теж не поганий продукт. Жир в олії просто не був добре зв'язаний з водою в яйці, і може одужати. Не викидайте.
"Це все для початку, збивши яйце кімнатної температури, до якого ми будемо додавати потроху нарізаний майонез, змушуючи все злипатися". Якщо, з іншого боку, він був дуже густим і нас не переконує, ми можемо вирішити це, додавши медіа чи a чайну ложку теплої води і перемішуючись, каже Перес.
9. Залиште його поза холодильником і знайдіть час, щоб спожити
На цьому слід наголосити. Домашній майонез необхідно споживати в 24 години "А якщо яйце є пастеризований в 48 годин”, Вказує Пако Перес. Завжди потрібно накривати і подавати одразу, або тримати в холодильнику. Оскільки вона повна олії, її емульсія легко псується, якщо є надлишок тепла, холод або хвилювання. Гарольд Макгі застерігає, що частина олії могла кристалізуватися в охолодженому майонезі. У цьому випадку необхідно обережно струсити до повторно емульгувати його, можливо, додавши кілька крапель води.
10. Мислячий майонез - нудна класика
Для Пако Переса майонез - це основне, що підбадьорює такі ж смачні страви, як побитий хек, але це також соус, відкритий для різноманітних інгредієнтів, який додасть йому різного смаку та аромату.
Домашній майонез слід вживати протягом 24 годин, а якщо яйце пастеризується протягом 48 годин
У кулінарній книзі братів Торрес ми знаходимо, наприклад, майонез з тунця, (з 50 грамами консервованого тунця в оливковій олії, 1 яйцем, олією та сіллю) або кедрові горіхи з соєю (1 яйце, 1 столова ложка соєвого соусу, 1 столова ложка кедрових горіхів та оливкова олія). Якщо інгредієнт рідкий, його можна додавати безпосередньо, беручи до уваги частку води у продукті, а якщо він сухий (спеції або ароматичні трави), його додають разом з яйцем, щоб гідратувати з білою водою.