Вітаміни
Це ваш текст, ви можете змінити його в будь-який час.
Вітаміни є речовинами, необхідними для життя. Назва вітаміни походить від двох слів: віта = життя і амін, що означає азотисту речовину. Вітаміни - це речовини, які:
§ мають органічне походження і не можна класифікувати як білки, ліпіди, вуглеводи. Їх регулярні доходу, Хоча в дуже малих дозах, це важливо для правильного використання хід метаболізму в організмі живих організмів
§ живий організм ви їх не знаєте виробляти (за невеликими винятками), тому він покладається на надходження цих речовин.
Рослини та мікроорганізми можуть синтезувати вітаміни, тварини повинні приймати їх або в прямій формі, або у формі провітамінів, попередники вітамінів. Гіповітаміноз може виникати при нестачі їжі до авітамінозу.
Гіповітаміноз є відносним недоліком відповідного вітаміну, що проявляється незначним порушенням деяких життєвих процесів, таких як весняна втома за відсутності вітаміну С.
Авітаміноз завершено відсутність один або навіть ціла група вітамінів, що найчастіше призводить до захворювань організму, і в разі збою декількох біохімічних процесів може відбутися вимирання організму.
Важливість вітамінів для росту та правильної роботи організму відносна - тут застосовується видова специфіка. Наприклад, для щурів L-аскорбінова кислота (вітамін С) не є вітаміном, оскільки вона може синтезувати його в своєму організмі. Більшість вітамінів беруть участь як коферменти в обмінних процесах, але для багатьох вітамінів ми все ще не знаємо точно, до якої ферментної системи вони належать, і навіть не знаємо точно функції деяких вітамінів у метаболізмі.
Зовнішні впливи, дія тепла, кисню, катіонів деяких металів, рН середовища викликають погіршення стану вітамінів. Цей факт потрібно пам’ятати, особливо при термічній обробці їжі. Є також речовини, які пригнічують або скасовують дію вітамінів, і ми називаємо їх антивітамінами.
Вітаміни в вказати великі літери алфавіту, хоча багато фахівців рекомендують позначати вітаміни їх окремими назвами. Через те, що вітаміни є хімічно дуже різноманітними речовинами, ми розділяємо їх за їх розчинністю на: жиророзчинні вітаміни і водорозчинні вітаміни.
12. 1. Жиророзчинні вітаміни
Вітамін А - ретинол
Ретинол - темно-червона кристалічна речовина, яка плавиться до жовтого масла. Він був відкритий в 1913 році МакКоллумом, а його структура була визначена Каррером у 1931 році. Крім ненасиченого кільця (β-іононового кільця), воно містить у молекулі ненасичений бічний ланцюг. Він розкладається під дією ультрафіолетового випромінювання та під впливом кисню. Він міститься в рослинах у формі β-каротину, провітаміну, з якого організм може готувати вітамін А (шляхом симетричного розщеплення молекули каротину).
§ сприяє росту та обміну клітин, правильному розвитку та розмноженню скелетних тканин;
§ відіграє важливу роль у біохімії зорового сприйняття, впливає на вироблення родопсину (червоного пігменту), який знаходиться на сітківці ока і важливий у темному зорі;
§ підтримує правильну роботу рогівки, дихальних шляхів, здоровий вигляд шкіри;
§ високі дози ретинолу мають протиракову дію, вони діють проти канцерогенів.
§ погіршення зору в сутінках, нічна сліпота;
§ повільний ріст дітей, вади розвитку кісток, дегенерація репродуктивних органів;
§ ксерофтальмія очних хвороб, виразки рогівки, сліпота;
Тривалий надлишок може спричинити несприятливі побічні ефекти:
§ випадання волосся, носова кровотеча;
§ важкі ураження печінки.
Крім важкої смаження, термічна обробка їжі не спричиняє втрати ретинолу та каротину. Втрати трапляються при тривалому зберіганні жирної їжі, сирів, оскільки завдяки кисню, а також світлу жир окислюється і таким чином втрачається ретинол.
Джерела: риб’ячий жир, печінка риби, масло, жовток, сир, морква, капуста.
Щодня доза: близько 5000 м.дж. для дорослого. (1 МО = 0,34 мкг ретинолу).
Вітамінний D - кальцифероли
Кальцифероли утворюються після опромінення ультрафіолетовим випромінюванням провітамінів, які утворюються в організмі або які ми поглинаємо з їжею. Це біла кристалічна речовина. Найважливішими формами ергокальциферолу (вітамін D2 - еркальціол) є рослинні, а холекальциферол (D3 - кальціол) - вітамін тваринного походження. Якщо людині вистачає сонячного світла, досить перетворити достатню кількість провітамінів у вітамін у шкірі, і він не повинен приймати його в їжу. Вітамін D, що утворюється або потрапляє всередину, переноситься в печінку і гідролізується там до активної форми. Він не виробляє коферментів, але своєю дією нагадує гормони.
§ підтримує засвоєння кальцію та фосфору з їжею та забезпечує їх розподіл у кістках та зубах;
§ сприяє засвоєнню вітаміну А;
§ допомагає у лікуванні кон’юнктивіту і разом з вітаміном С допомагає лікувати риніт.
§ Авітаміноз, особливо у дітей, є причиною викривлення - рахіт, який є розм’якшенням кісток;
§ підтримує розвиток остеомаляції у дорослих, старечий остеопороз.
Надлишок вітаміну D змушує кальцій вимиватися з кісток і зберігати їх у м’яких тканинах, особливо в нирках. Це проявляється анорексією, втратою ваги, блювотою, сверблячкою шкіри.
Вітамін D термостабільний, його втрати не викликані термічною обробкою.
Джерела: жир печінки риби, яєчний жовток, рослинні олії, тваринні жири, невелика кількість молока.
Переваги: добова доза для дорослого становить 800 МО, для дитини 400 МО. (1 МО = 00,25 мкг вітаміну D2 або D3).
Вітамін Е - токофероли
Основна структура - токол. Токофероли можуть зберігатися в печінці, жировій тканині, серці, яєчках, матці, надниркових залозах, крові та паращитовидних залозах. Найефективнішим є α-токоферол. Біохімічне значення вітаміну Е ще не до кінця вивчене. Встановлено, що його дефіцит спричиняє репродуктивні порушення у щурів та дегенерацію м’язів у кроликів.
§ діє як антиоксидант, запобігає окисленню ненасичених ліпідів;
§ пригнічує утворення органічних радикалів;
§ діє превентивно проти атеросклерозу;
§ разом з вітаміном А, С селен діє як протираковий фактор;
§ розширює судини і запобігає згортанню крові;
§ підтримує загоєння опіків;
§ захищає організм від шкідливого впливу іонізуючого випромінювання;
§ сприяє підтримці фізичної свіжості та зменшенню втоми.
§ порушення фертильності, пошкодження еритроцитів;
§ порушення та втрата м’язів.
Люди з надмірно активною функцією щитовидної залози, високим кров'яним тиском або ревматичними захворюваннями серця не повинні приймати високі дози штучного вітаміну Е.
Втрати вітаміну Е спричинені дією тепла та кислот, наявністю кисню та замерзанням їжі.
Джерела: рослинні олії, злакові капусти, мигдаль, фундук, бобові, масло, жовток
Переваги: добова доза точно не відома, але 10-15 мг вважається достатньою.
Вітамін F - незамінні жирні кислоти
Вітамін F - ненасичена жирна кислота - лінолева, ліноленова, арахідонова.
§ підтримують метаболізм насичених жирних кислот;
§ впливають на стан шкіри та волосся;
§ мають захисну функцію при серцевих захворюваннях;
§ підтримувати ріст і діяльність залоз внутрішньої секреції;
§ підтримують надходження кальцію в клітини;
§ допомагають зменшити масу тіла, сприяючи спалюванню насичених жирних кислот.
У щурів дефіцит проявляється уповільненням до зупинки росту. Екзема шкіри, вугрі та порушення обміну жирів можуть виникати у людини.
Відомо, що незамінні жирні кислоти не мають токсичного ефекту. Їх надлишок може проявлятися подібно до надлишку жиру загалом, ожиріння.
Незамінні жирні кислоти термолабільні, тобто розкладаються під дією тепла та присутності кисню (подвійні зв’язки окислюються, вуглецеві ланцюги жирних кислот розриваються).
Джерела: рослинні олії холодного віджиму, олійні, горіхи, бобові.
Переваги: ненасичений жирні кислоти повинні складати 1% від загального споживання енергії людиною.
Тіамін утворює білі голкоподібні кристали, має основні властивості (вільна електронна пара азоту). Вітаміни групи В є синергічними, їх ефект посилюється, коли вони працюють разом. Він є компонентом коферментів TDP - тіаміну дифосфату - які беруть участь у метаболічних процесах у клітині, наприклад, в окислювальному декарбоксилюванні піровиноградної кислоти, декарбоксилюванні 2-оксокислот тощо.
§ регулює окислення поживних речовин та вироблення енергії шляхом розщеплення вуглеводів;
§ забезпечує енергією центральну нервову систему;
§ підтримує правильну роботу м’язів та серцевого м’яза;
§ підтримує лікування герпесу.
За відсутності тіаміну, неправильного метаболізму вуглеводів в організмі утворюється надлишок піровиноградної кислоти, що може спричинити слабкість м’язів, серцебиття і навіть дегенерацію нервів. Це симптоми авітамінозу, що відбувається в Азії в результаті споживання лущеного рису. У наших країнах дефіцит вітаміну В1 зустрічається дуже рідко. Це відбувається лише у анорексиків або у людей, які вживають надмірну кількість алкоголю.
Як і інші водорозчинні вітаміни, тіамін не зберігається в організмі, а виводиться у незміненому вигляді в надлишку. Надлишок може статися у разі посилення вуглеводного обміну та різних отруєнь.
Тіамін термолабільний, наприклад, при варінні картоплі він розкладається до 25%. Втрата вітаміну В1 також спричинена лужним рН середовища (додавання розпушувача або соди), алкоголю та деяких консервантів.
Джерела: паростки злаків, дріжджі, борошно грубого помелу, жовток, свинина, субпродукти, особливо печінка, серце, нирки.
Переваги: споживання дорослими становить близько 1,2 - 1,6 мг на добу. Курці, споживачі алкоголю, солодощів, люди, які приймають антибіотики, мають більше споживання вітаміну В1. Його споживання також збільшується під час стресу, або після травм та післяопераційних станів.
Вітамін В2 - рибофлавін
Рибофлавін (flavus = жовтий) у чистому вигляді утворює дрібні оранжево-жовті голкоподібні кристали. Він бере участь у метаболізмі як кофермент FAD.
§ як кофермент підтримує перетворення енергії, побудову тканин з білків;
§ сприяє здоровому зростанню, особливо шкіри, волосся, нігтів;
§ зменшує втому очей і покращує зір;
§ бере участь у метаболізмі вуглеводів, ліпідів, білків.
§ розтріскування куточків губ, запалення губ і язика;
§ зміни рогівки, розлади очей.
Втрати рибофлавіну під час варіння менше, ніж тіаміну, оскільки він більш стійкий до температури. Значні втрати завдає світло, особливо ультрафіолетове випромінювання, лужне середовище. Наприклад, якщо залишити молоко у скляній пляшці на світлі, 85% вітаміну В2 розкладеться через дві години. Ліки, що містять сірку, естрогени та алкоголь, також зменшують дію рибофлавіну.
Джерела: дріжджі, листові овочі, помідори, зародки пшениці, мигдаль, гриби, жовток, субпродукти.
Переваги: прямо пропорційні масі тіла, середнє споживання становить 1,8 мг на добу.