Дата: 01 квітня 2013 р

хвиля

Мікробіологічні та хімічні небезпеки, пов'язані з механічно відокремленим м'ясом від свиней та птиці, подібні до тих, що пов'язані з немеханічно відокремленим м'ясом (свіже м'ясо, фарш та м'ясні заготовки). Однак ризик зростання мікробів зростає із застосуванням виробничих процесів під високим тиском. Ось деякі з висновків наукової думки, опублікованої EFSA щодо ризиків для здоров’я населення, пов’язаних з механічно відокремленим м’ясом. Група експертів EFSA з факторів біологічної небезпеки також розробила модель, яка допоможе ідентифікувати механічно відокремлене м'ясо та відрізнити його від інших видів м'яса.

Механічно відокремлене м’ясо отримують із м’яса, яке залишається в трупах тварин після видалення основних надрізів. Це м’ясо можна видалити механічним способом та використовувати в інших продуктах харчування. Існує два основних типи механічно відокремленого м’яса: механічно відокремлене м’ясо з використанням «високого тиску» з отриманням продукту, схожого на пасту, яке можна використовувати в таких продуктах, як хот-доги, та механічно розділене м’ясо з використанням «низького тиску» для отримання продукт, схожий за зовнішнім виглядом на фарш.

У висновку EFSA робиться висновок, що потенційні мікробіологічні ризики, пов’язані з механічно відокремленим м’ясом, подібні до ризиків, пов’язаних з м’ясом, що не має механічного відокремлення. Мікробіологічні та хімічні ризики виникають внаслідок забруднення сировини та використання поганих гігієнічних правил під час переробки м’яса. Однак процеси виробництва під високим тиском збільшують ризик зростання мікробів. Насправді ці процеси призводять до подальшої деградації м’язової клітковини із пов’язаним виділенням поживних речовин, які забезпечують сприятливий субстрат для росту бактерій. Що стосується хімічних ризиків, експерти Групи EFSA з питань забруднення в харчовому ланцюзі дійшли висновку, що існування конкретних хімічних ризиків не очікується, якщо дотримуються граничних рівнів залишків.

Панель біологічних небезпек (BIOHAZ) розглянула різні параметри, щоб розрізнити м'ясо, розділене механічними процедурами, та м'ясо, що не відокремлено механічно. Група BIOHAZ виявила, що на основі наявних на сьогодні даних кальцій (виділяється з кістки під час обробки) є найбільш підходящим хімічним параметром. Наукові експерти з EFSA розробили модель, яка використовує рівні кальцію для полегшення ідентифікації механічно відокремлених м'ясних продуктів.

Ця модель допоможе політикам, а також операторам та інспекторам харчових продуктів класифікувати продукти як м'ясо, що механічно відокремлюється.

З метою поліпшення диференціації між механічно відокремленим м'ясом, отриманим методами низького тиску, та м'ясом, що знешкоджене вручну, EFSA рекомендує використовувати спеціально розроблені дослідження для збору даних про потенційні показники.

При використанні методів високого тиску туші або частини м’яса пресують через сито машини. При застосуванні методів низького тиску м’ясо механічно вишкрібають із туші.

В даний час в ЄС м'ясо, що відокремлюється механічно, може вироблятися з птиці та свинини, але не з великої рогатої худоби, овець та кіз. Механічно відокремлене м’ясо повинно бути чітко позначене як таке, і його вміст не повинен враховуватися при розрахунку заявленого вмісту м’яса в продукті. М'ясо, відокремлене механізмами високого тиску, слід негайно заморожувати і використовувати лише у приготованих продуктах. Див. Регламент (ЄС) № 853/2004, що встановлює особливі правила гігієни харчових продуктів тваринного походження.