Акриамід в їжі
Акриамід в їжі
Спочатку акриамід був відомий лише своїм використанням у промисловості, напр. у виробництві пластмас, клеїв, паперу та косметики. Випадковий вплив на працівників високих рівнів акриламіду призвів до виявлення нейротоксичного агента. Це означає, що високі дози акриламіду можуть пошкодити нервову тканину. Високі дози цієї речовини у тварин викликають рак і впливають на розмноження.
Дослідники Стокгольмського університету в У 2002 році вони дійшли до дивовижних висновків, що акриламід також утворюється в їжі, і з тих пір акриламід був знайдений у ряді продуктів харчування, які зазнавали високих температур. Акриламід утворюється під час обробки їжі при температурі 120 ° C і вище, наприклад під час смаження або випікання. Вперше акриамід був знайдений у картоплі фрі, картопляних чіпсах, печиві та сухарях, хлібцях, томатних пластівцях, запеченій картоплі, хлібобулочних виробах та каві. Подальші дослідження також показали його в сухофруктах, смажених овочах, чорних маслинах та деяких видах смажених горіхів.
Акриамід утворюється в їжі в результаті реакції, яка називається реакцією Майяра, хімічної реакції між амінокислотою та цукром, таким як глюкоза, фруктоза або лактоза. Однак утворення акриламіду та його концентрація в їжі залежить від типу їжі, температури та часу нагрівання. Загалом, крохмалисті продукти, напр. хліб, випічка, картопля, які тривалий час зазнавали високих температур, містять більше акриламіду.
Дослідження показали, що на утворення акриламіду впливає не тільки температура і тривалість його дії, але і рівень амінокислоти, відомої як аспарагін. Ця конкретна амінокислота дуже схожа за хімічною структурою з хімічною структурою акриаміду, що припускає, що в реакції Майяра аспарагін може перетворюватися в акриламідне з'єднання.
Вчені сходяться на думці, що найбільше акриаміду міститься у продуктах, які смажать, смажать або запікають, таких як тістечка, хліб чи картопля фрі. Спільний комітет експертів з харчових добавок (JECFA) стверджує, що картопляні чіпси (16-30%), картопляні чіпси (6-46%), кава (13-39%), тістечка (10-20%), хліб та тістечка (10-30%)
Акриаміду не було в продуктах, які готували, тушкували або готували на пару. Це можна пояснити тим, що температура в цих процесах не перевищує 100 градусів Цельсія, і немає реакції підрум'янення.