Досвід органолептичних випробувань апельсинових та фруктових соків, збережених за технологією високого гідростатичного тиску, порівняно з традиційними технологіями *

Діана Банаті - Ержебет Сабо - Зсузанна Вамосне Фалусі

Резюме

Ми провели органолептичну оцінку необроблених, злегка пастеризованих та оброблених HHP апельсинових соків та овочевих та фруктових соків, збережених за технологією пастеризованого та високого гідростатичного тиску (HHP), щоб визначити вплив нової нетрадиційної технології на органолептичні властивості продуктів.

Щодо фруктових та овочевих соків, перевага технології HHP з точки зору органолептичної якості порівняно з продуктами вищої якості із терміном зберігання 18 місяців при кімнатній температурі не може бути виправданою. Ми також виявили, що у випадку з дослідженими фруктовими та овочевими соками популярність більше впливала на тип та комбінацію овочів, що використовувались, ніж на спосіб обробки.

У наших дослідженнях апельсинового соку ми починали з тієї самої сировини (апельсиновий сік) і застосовували обробку, що зменшує кількість мікробів, що приводить до однакової безпечності харчових продуктів під час обробки HHP та миттєвої пастеризації. Комісія не виявила суттєвої різниці між консервованими HHP та слабопастеризованими апельсиновими соками.

Загалом, сенсорна критика не підтвердила нашу гіпотезу про те, що соки, виготовлені за новою технологією, мають «свіжіший» смак та добре відмінні сенсорні властивості порівняно з продуктами, виготовленими за традиційною технологією. У той же час можна констатувати, що ці продукти можуть представляти новий сегмент преміум-продуктів порівняно з соками, розведеними з концентрату, наявними на сьогодні на внутрішньому ринку.

Вступ

Одним із важливих етапів наших досліджень споживчих наук у рамках проекту NovelQ EU FP7 [1] був сенсорний аналіз апельсинових соків, виготовлених за новою і традиційною технологією.

Нашою метою було дослідити вплив технології високого гідростатичного тиску (HHP) на органолептичні якості у порівнянні з технологією миттєвої пастеризації, яка забезпечує однаковий рівень харчової безпеки продуктів апельсинового соку, виготовлених з тієї ж сировини.

Технологія високого гідростатичного тиску - одна з найбільш щадних технологій переробки харчових продуктів, розроблена для кращого задоволення різноманітних потреб споживачів (більш природний, свіжий смак, краща харчова цінність, менший вплив на навколишнє середовище, адекватна безпека харчових продуктів, збільшений термін зберігання тощо).

Наші попередні дослідження споживчих наук у проекті NovelQ показали, що одним із важливих факторів у впровадженні нових технологій з точки зору споживачів є сприятлива сенсорна якість. Тому, згідно з нашою дослідницькою гіпотезою, заснованою на інформації, доступній у літературі, ми вважали дуже важливим пояснити, чи є лікування ГГП якіснішим порівняно з традиційною технологією.

Для цього дослідження ми провели попередні дослідження, щоб з’ясувати перевагу комерційно доступних фруктово-овочевих соків Чеської ГЕС порівняно з фруктовими та овочевими соками вищої якості, комерційно доступними в Угорщині та виробленими в Німеччині за традиційними технологіями.

Тестові матеріали

Овочеві соки

Ми протестували чотири різні овочеві соки та змішані овочеві соки, комерційно доступні в Чеській Республіці за технологією високого гідростатичного тиску (HHP), та три високоякісні овочеві соки та змішані овочеві соки, приготовані за традиційною технологією, доступними на угорському ринку. Надалі термін овочевий сік використовується узагальнено для досліджуваних соків. У змішаному продукті домінуючим був лише фруктовий смак.

соки

Рисунок 1: Чеські соки HHP, що використовуються для сенсорних досліджень

Овочеві соки HHP (Фігура 1) його склад був таким:

2.: 100% морквяний сік

3.: 50% яблучного соку, 30% соку брокколі, 18% апельсинового концентрату, 2% соку лайма (зелений лимонний сік)

4.: 64% яблучного соку, 32% капустяного соку, 4% лимонного соку

Склад традиційних (CON) вітчизняних овочевих соків (з органічного землеробства):

2.: 100% морквяний сік

3: 100% фруктово-овочевий змішаний сік: 80% апельсинового, яблучного, вишневого та абрикосового соків, 20% морквяного соку

Naracslé

Чотири зразки апельсинового соку були виготовлені з тієї ж сировини, одна нова (HHP) і одна традиційна (миттєва пастеризація), а дві проби не отримували лікування. Зразки були такими:

1. Свіжовичавлений, необроблений зразок

2. Свіжовичавлений, необроблений заморожений контрольний зразок (для полегшення оцінки впливу експерименту зберігання на зміну якості)

3. Свіжовичавлений зразок, консервований обробкою високим гідростатичним тиском (HHP)

4. Зразок, оброблений моментальною пастеризацією

Методи

Виробництво овочевих соків

Чеські зразки зеленого соку після пресування отримували обробку високим тиском. Продукт вимагає зберігання в холодильнику, виробник гарантує термін зберігання вісім днів.

Овочеві соки, які також рекомендуються для високоякісного постного лікування, виготовляються з органічно виготовлених овочів з традиційними технологічними етапами та щадним термічним обробкою. За словами дистриб'ютора, продукт отримує невелику термічну обробку двічі: під час обробки та при наповненні у скляну пляшку. Гарантований термін придатності продукту при кімнатній температурі становить 18 місяців.

Виробництво апельсинових соків

Зразки були виготовлені в Нідерландах. Апельсиновий сік вироблявся промисловим способом, але обробка, пастеризація та наповнення HHP відбувалася в напівпромислових умовах. Виробник соку та завод з виробництва проб видали сертифікат з питань безпеки харчових продуктів та умов переробки, пов'язаних з виробництвом апельсинових соків. Мікробіологічний статус кожної проби контролювали протягом усього періоду дослідження.

Технологічна обробка апельсинових соків:

(а) Зразок HHP: обробка гідростатичним тиском при 600 МПа протягом 1 хвилини при кімнатній температурі,

(b) пастеризований зразок: термічна обробка при 72 ° C протягом 20 секунд,

(c) Заморожений зразок: обробка рідким азотом при -80 ° C,

(d) свіжовичавлений необроблений зразок.

Експерименти зі зберігання

Зберігання овочевих соків

Випробування продуктів HHP були розроблені з урахуванням гарантованого виробником споживання. Ми також розкритикували продукцію із кваліфікованими рецензентами та непрофесійними споживачами. Кваліфіковані рецензенти протягом цього періоду тричі оцінювали товар (2, 5 та 8 днів, кожен раз із тими самими 15 кваліфікованими рецензентами). Також було проведено дослідження споживачів у три різні моменти часу (дні 3, 4 та 9 з моменту виробництва), загалом для 49 осіб. Підготовлені кодовані зразки скуштували як навчені, так і неспеціалісти-рецензенти, їм повідомляли лише сировину (и) соків.

Спроба зберігати апельсинові соки

Зразки апельсинового соку надійшли з Нідерландів на вантажівці-рефрижераторі з фіксацією температури. Всі зразки поміщали в теплову камеру з температурою 4 ° C, за винятком необроблених заморожених контрольних зразків, які зберігали замороженими при -79 ° C у сухому льоду.

Мікробіологічну пробу проводили чотири рази за дні до органолептичних досліджень, щоб уникнути ризику безпечності харчових продуктів.

Термін зберігання зразків становив 28 днів, сенсорне дослідження продуктів проводилось на 2-й, 9-й, 20-й та 28-й дні зберігання.

Свіжий необроблений зразок погіршився до 17 дня. Мікробіологічні результати оброблених продуктів були адекватними протягом усього періоду зберігання.

Сенсорні тести

Ми також розкритикували продукцію із кваліфікованими рецензентами та непрофесійними споживачами. В обох дослідженнях для запису результатів сенсорної оцінки використовували голландську програму типу PSA. Наша комп’ютерна система дозволяє одночасно виконувати п’ять основних завдань.

Експертиза овочевих соків

Кваліфіковані рецензенти перевіряють заздалегідь вибрані властивості (зовнішній вигляд, однорідність, природність кольору, інтенсивність кольору, гармонія запаху, інтенсивність аромату, гармонія смаку, інтенсивність смаку, кислий, солодкий, повнота смаку, природний смак, свіжість, популярність) у всіх випадках A була використана шкала від 100 до 100. Споживачі неспеціалістів оцінили зовнішній вигляд, колір, запах та смак продуктів за шкалою 0-5.

Обстеження апельсинового соку

Через те, що, виходячи з досвіду попереднього дослідження та літературних джерел, для сенсорного виявлення потрібно було підготувати дуже невеликі відмінності, ми обрали метод аналізу профільного профілю, для якого суддівська комісія пройшла спеціальну підготовку до зберігання перед зберіганням серія експериментів. Тренінг був спрямований на покращення розпізнавання відмінностей у концентрації солодких, кислих та гірких смаків, що практикуються як з модельними розчинами, так і з апельсиновими соками. Під час підготовки рецензенти практикували можливі відмінності у якості властивостей продукту, оцінюючи комерційні волокнисті апельсинові соки та апельсинові соки, віджаті в лабораторії. Під час методичного тренінгу ми встановили органолептичні характеристики апельсинових соків, які можна використовувати для їх характеристики або диференціації, тобто які визначають сенсорний профіль. Під час тренінгу було відібрано 15 експертів, які брали участь у серії досліджень.

Тести аналізу сенсорного профілю проводили відповідно до відповідних стандартів. Наприкінці серії експериментів із зберіганням було проведено тест на сенсорні переваги (ISO 8587: 2006 Сенсорний аналіз - Методологія - Рейтинг) із залученням експертів та неспеціалістів, що дозволило порівняти думки експертів та споживачів у цій серії експериментів.

Статистична оцінка

Для статистичної оцінки було використано програмне забезпечення SPSS Statistics Base. Ми також провели так званий односторонній ANOVA, Post-Hoc аналіз. Традиційна діаграма бруса та павутини була використана для відображення зміни органолептичних властивостей продуктів.

Результати та оцінка

Овочеві соки

Кваліфікований результати тестів, проведених рецензентами

Що стосується зовнішнього вигляду, сприйняття традиційних соків було явно кращим. Це може бути добре відомою особливістю цих продуктів, імовірно через менш привабливий зовнішній вигляд, чеські соки продаються в непрозорих пластикових пляшках. Колір - це інша риса, при якій, як правило, виявляється нижча якість соків HHP (більша різниця у якості, ніж бурякова, менша, ніж морква, порівняно із звичайною обробкою). Реалізація способу обробки есенції та продукту принципово впливає на розчинення кольору в соку, за цими характеристиками можна припустити, що різниця між двома продуктами.

Рисунок 2: Сприйняття споживачами овочевих соків - середня оцінка та стандартне відхилення зовнішнього вигляду, кольору, аромату та смакових властивостей

При порівнянні характеристик, що описують якість морквяного соку, виробленого за двома технологіями, суттєва різниця полягає лише у природності смаку (р

[1] Інтегрований дослідницький проект FP6 ЄС "Нові методи переробки для виробництва та розподілу високоякісних та безпечних продуктів харчування" (2006-2011)

* Оригінальна публікація була опублікована в першому номері журналу Food, Science and Technology у 2012 році.

З дозволу редакції!