Вони належать до більш святкової вечері - одна має завдання підтримати апетит, інша допомагає травленню. Одну подають перед їжею, іншу в кінці їжі. Ми поговорили про значення, соціальні звички та, нарешті, про аспект здоров’я аперитиву та травної системи Стефана Валовича.
Яке значення аперитиву під час обіду?
Аперитив - це напій, який подають окремим блюдом перед подачею їжі. Він служить для стимулювання смаку. Подразнює смакові відчуття (смакові рецептори - сосочки) і допомагає запустити функцію слинних залоз. Аперитив - це напій, який подається споживачеві безпосередньо за столом. Закуска, як правило, в компанії іншого підходящого напою, слідує відразу після аперитиву. Сучасною альтернативою аперитивам у нашій гастрономії є т. Зв вітальний напій, який зазвичай подається в кімнаті, що відрізняється від фактичної їдальні. Його роль, серед іншого, полягає в тому, щоб частково сприяти соціальній розмові, поки всі гості збираються разом, а потім переходять до столу. Супроводжується невеликою закускою (невеликою закускою).
Які напої слід подавати як аперитив?
Аперитив - це напій для стимулювання, тому він не повинен містити багато алкоголю, який частково паралізує смак. Він не повинен бути густим (занадто солодким), щоб він не утворював покриву на мові, і його не повинно бути занадто багато, щоб він не наситився. Його слід правильно охолодити. З безлічі варіантів я згадаю: сухе ігристе або нерухоме вино, купажні сухі «короткі» напої, сухі «окислювальні» вина, пряні вина (вермути), натуральні фруктові або овочеві соки і навіть келих добре охолодженого пива. Ідеальним аперитивом для мене є легкий і сухий напій - наприклад, сухе ігристе вино.
У чому унікальність подачі ігристого вина як аперитиву?
Саме те, що робить ігристе вино ігристим - тобто бульбашки, які «очищають» мову і надають освіжаючий ефект. Якщо в ньому є також соковиті «кислоти», спрацьовує виділення слини, яка їх дратує.
Яку їжу ви рекомендуєте подавати з аперитивом?
У нашій гастрономії їжу зазвичай не подають із самим аперитивом, оскільки за нею, як правило, відразу ж закуска. Однак у випадку вітального напою, який є більш тривалим періодом, подають менші закуски - наприклад, різні види «закусок». Подавати вітальний напій має більш давню традицію, наприклад, в Іспанії, де вони мають своє класичне поєднання: "Кавас і Тапас" (іспанське ігристе вино та різні види маленьких закусок).
Аперитив подають у спеціальних келихах, або використовують келихи, в яких традиційно подають даний алкоголь?
Кожен напій по-різному проявляється чуттєво у певних формах келихів. Для ігристих вин найбільш підходящою формою є так звана флейта (іноді її називають флейтою). Це келих на тонкому стеблі, вузький і високий. Звичайно, самі ігристі вина мають різну форму, тому іноді «келих» для подачі буває різним. Відповідно до їх природи, інші напої подають у чашці певного типу. Оскільки аперитив слід давати в невеликих кількостях і добре охолоджувати, «стакан», в якому його подають, не повинен бути великим за обсягом і товстостінним.
З яких соціальних випадків подають аперитив? Краще на обід чи вечерю? Є деякі фірмові страви, характерні для кожного сезону?
Аперитив подають перед кожним прийомом їжі. Звичайно, вирішує соціальна можливість. Наприклад, чим значніша можливість, тим "рідкішим" повинен бути аперитив. Що стосується сезонності, то в теплий період ми віддаємо перевагу більш легким і менш алкогольним напоям, в холодну ми можемо вибрати щось більш значне.
У яких країнах аперитив має традицію, а де, навпаки, його взагалі не подають?
З мого досвіду, в кожній країні є певні модифікації. Це не повинен бути алкогольний напій або напій як такий. Іноді різні виділяючі ароматичні речовини мають подібну роль.
Звідки береться аперитив?
Саме слово походить від латинської Aperire = відкритий, Aperitif = сприяє виведенню. Я думаю, що аперитив був відомий ще в древніх культурах - напр. Греки, римляни, єгиптяни. З того часу, як людство почало вирощувати виноград і виробляти вино, вино почало асоціюватися з їжею, і, звичайно, його подавали до самого застілля.
Ми уявили собі аперитив, давайте ближче розглянемо травний. Яку роль це відіграє в їдальні?
Травлення, як випливає з назви (від латинського digestive - допоміжні засоби для травлення), - це напій в кінці вечері. Його робота полягає в тому, щоб допомогти організму засвоїти їжу. Травна система повинна сприяти утворенню пепсину та діяльності жовчного міхура та підшлункової залози. У порівнянні з аперитивом, він повинен мати вищу температуру подачі. Наприклад, якщо дуже холодно, це може допомогти "накопичити" жир у шлунку.
Які напої ви рекомендуєте подавати як дижестив?
У цьому випадку бажаний більший вміст алкоголю. Це може бути якісний фруктовий дистилят, лікер або міцне вино, а також подається якісний чай. Класика - це, звичайно, хороший віскі чи коньяк.
Вроблячи коньяк унікальним як дижестив?
Якісний коньяк завжди асоціюється з містикою визрівання в дубових бочках та змішування різних пропорцій винного дистиляту. Він містить більше алкоголю, тому є чудовим вибором напою, який допомагає травленню. Його подають при температурі близько 30ºC. Я рекомендую нагрівати коньяк деякий час над полум’ям або склянкою гарячої води, він випустить вищі спирти, що зв’язують ароматичні речовини.
Застосовується для подавання їжі до стравного тракту?
Я ніколи з цим не стикався. Як я вже згадував, це окремий пробіг наприкінці обіду. Можливо, маленький шматочок якісного шоколаду не зашкодив би. Якісна сигара може бути запропонована для травлення, що тонко налаштовує загальний сенсорний досвід. Подібно як їжу та вино можна узгодити, існують поєднання між деякими видами дижестиву та сигарет. Сигара нарешті надає медитативний ефект.
Дигестив подають у спеціальних келихах, або використовують келихи, в яких подають традиційно даний алкоголь?
Щоб насолодитися травною системою, яка дозріла в дерев'яній бочці, слід використовувати чашку на низькому тюльпаноподібному стеблі. Класика - так званий Наполеон. Фруктові дистиляти подають у чашках на злегка грушоподібній ніжці. При подачі чаю потрібна відповідна температура, і ми також можемо спробувати нетрадиційну форму подачі.
З яких соціальних випадків раніше проводили травлення? Краще на обід чи вечерю? У кожному сезоні є певні особливості?
Як і аперитив, травна їжа подається у певній якості відповідно до значущості соціальної події. Дижестив дають як частину вечері, а не після обіду. На відміну від аперитиву, сезон не грає ролі в травленні, його слід приймати лише в помірних кількостях.
У яких країнах травна система має традиції, а де, навпаки, ні?
Традиційною країною дижестиву є Англія. Звичайно, вони також знають травлення в інших країнах - наприклад, в країнах Азії це чай, а в арабській каві.
Яка історія дижестиву?
Походження, мабуть, у Китаї, оскільки в давнину вони знали важливість вживання чаю та його вплив на організм людини. Чай подавали під час обіду і, звичайно ж, наприкінці. Після відкриття дистиляції арабами група дижестивів поступово розширювалася.