Опубліковано в газеті Diario El Comercio, 1998 рік.
Для читачів, котрі цікавляться цим рестораном, він називається “Les prés et les sources d'Eugenie”, він знаходиться в Eugenie les bains, в Ландах, тобто за годину від Сан-Себастьяна, та за тиждень гастрономічних фестивалів (сніданок, обід, перекуси та вечері), ви можете сміливо скинути п’ять кілограмів.
І коли вони побачать рахунок, ви втратите ще десять, бо проїхали п’ять вулиць, то, загалом, п’ятнадцять кіло. Непогано розпочати.
Блюдо - це лососевий террин, витриманий желатином, який у ресторанах називають Aspic, і це справді в захват.
Рецепт
Щоб уникнути прояснення желатинового відвару, ми просто збираємося варити овочі, не розбиваючи їх до кипіння, хоча, якщо ви хочете, щоб він був більш кристалічним, ви можете додати трохи збитий прозорий, а потім процідити через тканину.
Варити слід півгодини, не лише бульбашкою, видаляючи піну, яка робить поверхню.
Поки ми готуємо лосось, нарізавши його кубиками розміром з волоський горіх (звичайно, без шкіри та кісток). Поміщуємо його на деко, попередньо зафарбований невеликою кількістю олії, приправляємо, посипаємо невеликою кількістю лимона і випікаємо на максимальній потужності протягом п’яти хвилин.
Зварити яйця, і коли вони тверді (7 хвилин), відокремлюємо білки від жовтків, і подрібнюємо все окремо.
Коли овочі закінчені (вони не повинні бути дуже м’якими, вони дещо хрусткі, вони багатші), ми виймаємо їх щілинною ложкою, а в бульйон кладемо крапельку соєвого соусу і желатинових порошків. Доводимо до кипіння і даємо охолонути.
Форму, яка повинна бути виготовлена з емальованого заліза (Le Creuset), щоб підтримувати температуру, ставлять у морозильну камеру, і, отже, коли ми заливаємо перший шар желатину, він негайно схопиться (желатиновий відвар повинен бути густим масляним).
Після того, як перший шар (пару сантиметрів) увійшов, ми поміщаємо партію овочів і тако лосося, посипаємо яєчним фаршем, звареним круто, і покриваємо желатином. Його ставлять охолоджувати в холодильник, поки він не застигне (близько десяти хвилин), і ми повторюємо операцію, поки не закінчимо з усіма інгредієнтами.
Він повинен відпочити кілька годин, а потім видаляється, поклавши форму в теплу воду.
Якщо вам цікаво прочитати більше про цю тему, клацніть на піктограму «Пошук» (верхній правий кут екрана) і напишіть досліджуване слово.