Пельмені "Бриндз" - це оголошена національною стравою словаків, але баранина, делікатес для багатьох народів, знаходиться на краю словацького столу. Цьогорічні Великодні свята не стали винятком - фермери експортували до Італії близько ста тисяч молочних ягнят, проміль цієї кількості споживали вдома.
Населення країни з віковою бачовською традицією, пишаючись своєю справжньою овечою бриндою, за останні десятиліття майже не помічало баранини та баранини. Зміна харчових звичок відбулася після Другої світової війни. Чим більше населення переїжджало до міст і чим більше ставало промислового виробництва, тим дешевша птиця та свинина проникали до прилавків. За часів соціалізму яловичина не відставала від нього, але після 1989 року, коли споживання м’яса загалом скорочувалось, баранина потрапила на саму периферію інтересів споживачів.
Ціна баранини зі словацького меню в основному була обумовлена ціною. За якісних партій кілограм баранини коштує значно більше 10 євро, і за цю ціну ви можете придбати кілька кілограмів курки або свинини. Хоча лікарі підкреслюють, що баранина - це дієтичне, здорове, легкозасвоюване м’ясо, люди ігнорують це.
Правда, багато хто, хто скуштував баранину в хороших ресторанах, облизували пальці. Але придбати баранину в Словаччині непросто, бракує досвіду і з приготуванням цього м’яса. Це парадокс, але баранина, яка була частиною селянського раціону, є ахілесовою п’яткою сучасної словацької кухні. Наче ми забули, що століттями були нацією фермерів.
Алмазний баран
Чи можна це змінити і з чого взагалі розпочати зміну? Давайте поглянемо на наше не дуже далеке минуле. Якщо не баранину, то в Словаччині однозначно споживали баранину. Бараніна, бо люди поводились як розважливі фермери. Вирощений баран більший, краще мускулистий, тому наповнює більше людей.
"Англійці люблять чекати т.зв. алмазний баран. Це тварина у віці від 12 до 18 місяців вагою 60 - 70 кілограмів, а м’ясо чудової якості », - говорить Славомір Режовський, директор Асоціації заводчиків овець та кіз Словаччини.
Колись таких тварин любили словаки, і баранів косили, коли готували сіно або обмолочували зерно. Ось як це працювало у словацькій сільській місцевості у першій половині 20 століття. Просто було те, що: вівці плідні, вони ростуть швидше, ніж велика рогата худоба. Навіть зараз, подивіться, де-де оновлення старої традиції, справді, в іншій формі. Люди купують овець, щоб пасти траву у своїх садах, а восени опиняються в казані.
Однак такий шлях до відродження словацького вівчарства та регулярного споживання баранини та баранини є тривалим. Перед Великоднем майже всіх ягнят вивозили до Італії, оскільки вдома до них не було інтересу. З іншого боку, для жителів Апеннінського півострова, які в минулому були великими вівчарами, баранина під час Великодніх свят - це така смакота, як різдвяний короп у нашій країні.
Щоб ягнятко потрапило до наших столів, воно мало б стати популярним. Славомір Режовський каже, що державна організація пастухів намагалася наблизити словацьке суспільство до м’яса демонстрацією страв, приготованих чудовим чеським кухарем Франтішеком Кшаною. Чехи добре знають цього майстра-м’ясника, бо він подарував їм баранину як типову чеську страву.
І нібито нація Бач
Хто із словаків сказав би, що баранина - це м’ясо наших сусідів? Зрештою, це "свинина, вареники та овочі". Ну, умови змінюються, чехи більші експериментатори, їх більше цікавить здорова їжа, тому вони, природно, повертаються до баранини. У Словаччині все йде повільно. Коли заводчики Асоціація звернулася до деяких відомих словацьких кухарів, вони заповіли пастухам, що якщо це демонстрація приготування аргентинських стейків чи якихось рибних делікатесів, їм це сподобається, але овечка з баранини двома чехами: вищезгаданим Франтішеком Кшаном та відомий у Словаччині Ярослав Жидек.
Чехи, як правило, кращі торговці, коли вони пропонують баранину, у них є під рукою рецепт. Що ж, нам є чому повчитися у наших сусідів, і в їх очах ми все ще є нацією. Однак нам краще з жартами про котів та чеських туристів ...
То з чого почати? Славомір Режовський, наприклад, каже, що звільнення деяких безглуздих норм. Наприклад, фермер не може зарізати тварину віком старше 18 місяців, якщо він не влаштував спеціальну операцію. Нормативні акти, звичайно, обходять, паразитує сіра економіка, але формально держава контролює ринок м’яса.
Давайте подивимось на інших сусідів - австрійців. Там у заводчиків є своя бійня, куди приїжджає професійний м’ясник. Фермери імпортують живих овець і виїжджають із «тушками» та ветеринарним сертифікатом про те, що м’ясо має гарне здоров’я. В Австрії баранина теж дорога, але фермери можуть бути впевнені, що її купуватимуть там магазини та ресторани за розумною ціною. Це пов’язано з тим, що австрійці живуть заможніше, і хоча вони не є постійними споживачами баранини, вони їдять більше, ніж словаки, котрі дають собі максимум 150 грамів на рік. Але скільки?
М’ясо лежить на пасовищах
Безперечно, найбільшою проблемою є ціна, але ситуація змінюється, і особливо кращі готелі починають шукати баранину. Нещодавно надійшло замовлення на 200 кілограмів ягнячих ніжок. Не знайдено жодної компанії, яка б їх постачала. Ми можемо позбутися ста тисяч ягнят на італійському великодньому ринку, але ми не можемо обробити таке замовлення. Знову ж таки, причина більш ніж прозаїчна.
У країні є дві бійні, одна в Сабінові, а друга в Червені-Камені, а також інші невеликі, розкидані по всій Словаччині, але їх робота є епізодичною. Видобувати бійню за звичайним замовленням - це кумшт. Не вистачає м’ясників, які молоді та здатні працювати у Великобританії, Норвегії, Данії.
Але, здається, все змінюється поступово. Наприклад, у PD Liptovské Revúce у них є бійня, відібрані готелі в Доновалах, і, отже, гарантія того, що розпочнеться торгівля бараниною. Також з іншого кінця Liptov PPD в Ліптовській Теплічці є ринок у ресторанах Tatra.
Ну, початки важкі, занадто важкі. Але громадськість стає все більше зацікавленою в тому, що це таке. Ми хочемо бути здоровішими, їсти не лише для втамування голоду, але й насолоджуватися їжею. Якщо ми піднімемо попит на баранину, якщо ми краще організуємо все, що пов’язано з виробництвом, якщо ми повернемося до відгодівлі баранини, яка діяла в 1970-х і 1980-х, то все почне змінюватися повільно. До речі, ягнят у той час держава продавала на Близький Схід. Навіть сьогодні замовлення надходять звідти. І наші пасовища заростають, хоча вони могли б годувати три рази стада, які вони випасають сьогодні.
Вівці були і є частиною нашого життя. Волоська колонізація сприяла формуванню гірського словацького ландшафту, всіляко збагачувала нас, як це видно з нашого словникового запасу, пісень та забутих страв. Життя повторюється і надихається досвідом тих, хто жив до нас. Вони були мудрими людьми, їхня їжа була скромною, але поживною та здоровою. Наше життя також може бути цікавішим, ціннішим та здоровішим, якщо ми зможемо вловити суть із спадщини предків.
© АВТОРСЬКЕ ЗАБЕЗПЕЧЕНО
Мета щоденника "Правда" та його інтернет-версії - щодня повідомляти вам актуальні новини. Щоб ми могли працювати для вас постійно і навіть краще, нам також потрібна ваша підтримка. Дякуємо за будь-який фінансовий внесок.