ЩО ОЗНАЧАЄ БАРБЕКЮ?
В останні кілька років концепція справжнього барбекю стала частиною угорської громадської свідомості, завдяки чому популярний процес смаження м’яса з низьким та повільним обсягом у південній частині Сполучених Штатів зараз практикується все більшою кількістю людей в Угорщині. Ще до наближення нової тенденції, у 2015 році Девід Кісс, який спочатку працював шеф-кухарем, вирушив у далеку подорож і не зупинився в Техасі, щоб позбутися хитрощів барбекю від найкращих. Повернувшись додому з досвідом місцевих досліджень у кишені, Давід відкрив компанію барбекю в Будабесті, яка швидко переросла в столичний ресторан-барбекю номер один. Ресторан продовжить свою діяльність у січні 2020 року під назвою "Шашлик".
Наука про шашлик
Все більше людей знають різницю між традиційними американськими барбекю та барбекю, які досі були в очах громадськості: барбекю, ця техніка низької та повільної смаження, охоплює процес приготування м’яса, копченого в курці, при низьких температурах, протягом довгих годин . Що це означає на практиці? Шматочки м’яса, призначені для барбекю, складають разом, очищають, нарізають скибочками або нарізають шматочками і натирають спеціальною сумішшю спецій (рубалу) у печі, спеціально призначеній для шашлику, і там, залежно від виду та якості м’яса протягом 4-16 годин при непрямій температурі 110-120 градусів., смажити на димі. Протягом цього часу руб, який в основному складається зі спецій, коричневого цукру та солі, разом із димом утворює на м’ясі скоринку, яка захищає його від висихання, утримує м’ясні соки, і кінцевим результатом є соковита і надзвичайно смачна страва.
Девід був у відомих американських ресторанах барбекю, і перше, що він дізнався про цей жанр, - це те, що немає правильного чи неправильного шляху. Любіть м’ясо, поважайте курця, відчувайте техніку - якщо вони у вас є, то це лише питання стилю та смаку, кому що подобається. Сенс обміну досвідом полягає в тому, що всі пітмейстери працюють разом, спільними зусиллями, щоб об’єднати смаження м’яса та створити спільноту. Ми хотіли б представити цю ідею і в Угорщині. Тут нічого не можна приховувати, жодних секретних інгредієнтів, лише якісна яловича грудинка USDA, свинина, сертифікована KMS, свіжомелені спеції, курник Southern Pride з США та яблуня із Сабольча, якими ми палимо. Потрібно було багато експериментувати, але, маючи за плечима тисячі випічок та належний досвід, ми впевнені, що зможемо запропонувати своїм гостям незабутні враження, які поєднують у собі барбекю з належним досвідом, приємно димчастими смаками та повагою до м’яса.
М'ЯСО
Повернувшись додому зі США, повністю віддані барбекю, ми почали шукати найкращі інгредієнти з паровою потужністю. Після довгих пошуків ми пошкодували, що грудинка, знайдена в Європі, не досягає за кордоном текстури, смаку, розміру чи кількості. Отже, нарешті, ми залишились у коренях і з тих пір нас привезли з Америки завдяки Міністерству сільського господарства США (Міністерство сільського господарства США позначає яловичину, серед яких Вибір є другим найвищим сортом), що забезпечує високий рівень м’ясного досвіду з 120 -денна гарантія. У нас була простіша робота зі свининою: KMS, яка є сертифікованою бічною та лопаткою із свинини, є ідеальною основою для барбекю та витягнутого порошку, пропонованого в ресторані.
СПЕЦІЇ
І яловича грудка, і свинина перед копченням отримують пряний руб (сухий маринад) різного складу на основі коричневого тростинного цукру, гімалайської солі, первинного червоного угорського перцю (рекомендованого американцями!), А також перцю, доповненого іншими спеціями. Всі вони подрібнюються до однакового розміру зерна і посипаються ним, а потім натирають м’ясо для рівномірного смаку.
РЕЗУЛЬТАТ
До того, як поняття барбекю взагалі з’явилося в Угорщині, не було можливості описати різницю в досвіді, яка випливає із техніки та процесів підготовки. Аромати барбекю, текстура м’яса, кількість соку принципово відрізняються від того, до чого ми звикли дотепер, і як результат, хтось, хто любить м’ясо, може легко стати залежним -.
Завітайте до шашлику Rub and Roll на бульварі Святого Стефана, навпроти Театру комедії, і насолоджуйтесь заморською атмосферою у вишуканому, але відбиваючому просторі ресторані американського ресторану, де 1300 квадратних метрів справжнього американського барбекю чекають на вас як гордість південних штатів .
НА ПРОФЕСІЙНОМУ ДОРОГІ В КРАЇНІ ЧЕРВОНОГО - ХРОНІКА АМЕРИКАНСЬКИХ ДОРОГ
- Уявіть, я їду у відрядження до Штатів! - Дійсно, а що ти будеш вчитися? - Як у південних штатах варити м'ясо! - навіть якщо це починалося не так, перша американська подорож Девіда розпочалася подібним чином. Маючи кілька десятиліть гостинності за плечима, він відкрив свій перший ресторан зі своїм братом на самому початку революції вуличної їжі, Beer & Burger, який, в основному, пропонував гамбургери і з тих пір зазнав кілька змін: він наразі працює на розі вулиці Конституція та Байчі, I55 Як американський бар і ресторан. Вони знали, що гамбургерська гарячка рано чи пізно вщухне, тому їх другий підрозділ шукав такий профіль, який вийшов би за межі нинішньої модної хвилі - поєднуючи спосіб життя із захопленням м’ясом та Америкою. Так Девід дізнався про жанр барбекю, але ще до того, як щось розпочати, він вирушив у професійну поїздку до США, щоб вивчити жанр, популярний у південних штатах на його «батьківщині».
НА ЗЕМЛІ ЧЕРВОНОГО
Гордих фермерів у Техасі, Луїзіані, Теннессі, Алабамі та інших південних штатах називають червоношкірими, у яких, так би мовити, сонце обпікало шиї під час денної роботи. Це ми уявляємо собі в ковбойському капелюсі та плед-сорочці із сверблячою пляшкою в руках, соломкою в зубах. Реальність не так вже й далека від цього, але про похмурість Дикого Заходу можна забути, це голі серця, які живуть і вмирають за хороший мангал.
Девід орендував машину, куб пива посередині та віскі, і вони поїхали шосе навколо шиї, щоб проїхати багато сотень миль на день протягом запланованих двох тижнів, щоб побачити заздалегідь обрані 2-3 ресторани барбекю на день . Звичайно, ми навіть не уявляємо цих місць випадково з білими тарілками та офіціантами-сорочками, але як барбекю, наповнений до кінця, переважно наповнений пивними лавками, просочений димом курця. Американське барбекю приблизно еквівалентно європейському жаровні, ми говоримо лише про значно більші розміри, зовсім іншу техніку та філософію життя. Американський ресторан для барбекю, абсолютно незрозумілий для європейської концепції, полягає в тому, що власник розпаковує м'ясо з снігоходів о 11 ранку і працює, поки воно не закінчиться (це може бути чотири години або шість, але якщо воно закінчиться, закінчується), потім вони закриваються, і все. Люди годинами сидять у черзі, щоб дістатися до столу - там це чудово прийнято. Ви можете їсти в барі, поки чекаєте, але не соромтеся взяти з собою відкритий стілець, парасольку та мішок-кулер, повний пива чи віскі - суть в тому, щоб мати однакову якість часу, не кажучи вже про неповторну атмосферу пікніка. Даремно жанр барбекю зближує людей!
Після пікніка ви можете підійти до заслуженого, першокласного м’яса для барбекю, яке ви зможете отримати протягом чверті години замовлення. Але не думайте, що відтепер це місце ваше, і ви можете щасливо просидіти всю ніч! Всього є півтори години їжі, що підкреслюється кількома написами, а після очищення тарілок офіціант також супроводжує гостей смачними жестами, щоб нові любителі м’яса могли насолодитися райською манкою.
Сини нашої країни належним чином кинулись у барбекю на свіжому повітрі, вони приїжджали куди завгодно, щоб захотіти тусуватися, а це означає, що ви отримуєте знання, а не платите за свою роботу. Американці були дуже відкритими і гордими тим, що приїхали з Європи, щоб повчитися у них - вони показали своє пахощі, свою техніку, вони показали, чому вони пишаються грудинкою в Техасі, чому Нешвілл був його побічним домом. Луїзіана дуже солодко любить шашлик, все прилипає до коричневої цукрової глазурі, а Остін славиться своїми легендарними лініями.
В Америці бурхливо розвивається барбекю, є декілька доступних карт, які переносять найпопулярніші місця для барбекю в одне місце. Ви можете знайти легендарні ресторани, такі як Franklin Barbecue (Техас, Остін), де люди зазвичай вишиковуються на 3-4 години, або Pappy’s Smokehouse (Міссурі, Сент-Луїс), який спеціалізується на цілодобовій свинині із цільної смаженої їжі (ціла свиня) або Соляна лиза (Техас), відома своєю грудинкою та ковбасою. Девід повернувся додому з першої американської поїздки з великою кількістю нової інформації, натхнення та прекрасного курця. І найголовніше, що ви дізналися про шашлик, - це те, що немає нічого хорошого чи поганого - якщо ви робите це з пристрастю та терпінням, це буде реально. Американські пітмейстери однаково сперечаються, який найкращий соус і який ідеальний маринад, але справа не в тому, щоб перемогти інших своїми аргументами, а в тому, щоб спиратися на ідеї та обмінюватися досвідом.
7 СЕМІНАРІВ ПІТМАСТЕР І БАРБЕКЮ
Відкривши ресторан, Девід вирушив в чергове американське турне, але цього разу він хотів засвоїти соковиті знання ще більш концентровано, відповідно, він виділив конференцію барбекю в Сент-Луїзі. Так, ви правильно прочитали, з конференцією з барбекю, допоміжним семінаром, майстер-класом для грудинки та 7 найкрутішими майстрами Америки. Ви вже заздалегідь зв’язалися з організаторами, купили VIP-квиток, щоб взяти участь у всіх програмах.
Серед організаторів був хлопець, який раніше був у Будапешті і з тих пір, як угорська делегація з’явилася на місці у футболці з таким написом, БУДАПЕСТ, БУДАПЕСТ! він побіг з криками привітати їх. І довга черга подібних добрих жестів, здавалося, тут тільки починалася, оскільки перша ніч в’язкого пройшла настільки добре, що організатори зняли з собою VIP-картку і замість цього дали їм знак ЕКІПАЖУ. Потім їх повезли туди, куди навіть учасники VIP не могли поїхати - вони могли бачити етапи переробки м’яса, спостерігати за кожною хвилиною куріння, бачити, як готували цілу свиню - одним словом, їх зустрічали впевнено. Тож урок такий: найпростіший спосіб позбутися найбільших секретів науки про барбекю - це потрапити у гігантський свербіж з організаторами у VIP!
На конференції 7 наметів чекали на бажаючих представити 7 найбільш нагороджених ресторанів барбекю та їхніх майстрів. Вони є найкращими кухарями барбекю по всій Америці, які вже отримали незліченні професійні нагороди. Попри те, що снобізму не було, вони випили Джима Біма у своєму маленькому фартусі з ніяковою розхлябаністю. Біг Мо, пітмейстер Пондерози, славиться своєю свинячою стороною, а Майк Емерсон, ціла свиня в пітмейстері Pappy’s, - справжня цікавинка, завдяки якій шанувальники барбекю можуть проїхати сотні миль. Хоча він керує рестораном "лише", у ньому все одно вміщується 15-20 курців - він більше не підраховує, скільки ладанів стейків готує м'ясо щодня. І ці відомі кухарі-барбекю стоять поруч і кажуть усім, чому це добре, як вони це роблять. Ніхто не заздрить, якщо ви запитуєте, вони відповідають, вони діляться всім своїм досвідом, тому що це зробить американське співтовариство барбекю ще кращим і ще сильнішим.
Наприкінці одного із семінарів керівник відділу міста Нешвілл задав поетичне запитання: що таке барбекю? Можливо, м’ясо, деревина, коптильня, маринад - але інгредієнти дійсно різні для всіх. Ні. Мангал - про громаду. Поки м’ясо готується (це основна примітка - 4 години), ви разом, розмовляєте, проводите час один з одним - це барбекю. Любов до м’яса, пристрасть, відданість справі. Тут немає великого секрету, лише увага. Не робіть цього, якщо у вас немає терпіння, якщо ви тим часом не почуваєтесь добре, якщо вас цікавлять лише гроші. Тоді не роби цього. Мангал буде корисним лише в тому випадку, якщо це ваше життя.
Культура барбекю в Угорщині
Навіть якщо американська культура барбекю не може бути повністю перенесена в європейське середовище, барбекю Rub and Roll однозначно хоче ввести філософію та мету побудови спільноти вдома. Той, хто завітав до них один раз, може відчути безсумнівну прихильність співробітників до шашлику в ресторані, харчування та самої гостинності.
"Південна гордість - це не те, де ти живеш, а те, як ти живеш"